资料：叉子 勺子 筷子：餐桌上的用具

在浙江余姚河姆渡遗址出土的陶器中，发现了一些从底部到颈部粘有烟垢的陶釜，有的釜内还残留有谷物的焦渣。这是迄今为止在我国境内发现的年代最久远的做饭用的锅。此外，比较有代表性的陶制烹调器具还有陶鬲（音li丽）和陶甑（音zheng正）。陶鬲是用来煮流质食物的，陶甑是中国最早的“蒸屉”和“蒸锅”，是用来蒸饭用的。陶甗（音yan眼）是甑与鬲的结合体，上部是一个陶甑，下部是一个三足的陶鬲有的上下相通，中间加活箅，鬲内中空，可以装水，用时甑内放入食物，加盖盖严之后在陶鬲三足下生火，水沸之后蒸汽通过箅孔将食物蒸熟。由此可见，陶器时期我们华夏祖先就会煮粥和蒸米饭了。

2．青铜器

青铜制餐用具器皿种类很多，如烹调器主要有鼎、敦、鬲、甗、镬、釜等；切割器包括刀、俎类砧板、案可作俎，又可作食桌等、取食器主要有匕有舀饭、汤的圆匕，取肉的尖匕、箸筷、勺挹酒、汤用等；盛食器有鼎、簋（音gui鬼）、簠（音fu符）、盨（音xu许）豆、盘等；盛酒器有尊、卣（音you有）、方彝、兽形尊、罍（音lei雷）等；饮酒器有爵、角、斝（音jia甲）、盉（音he和）、觚（音gu姑）、觯（音zhi制）、兕（音si四）、觥等；饮水器主要有盆、匜（音yi移）、盂、鉴、缶（音fou否）、瓿（音bu部）、斗等。由此可见，在我国二、三千年前的厨具和餐具就已经比较齐备了。

3．玉、漆、象牙等餐具

食器也有以玉石、漆、象牙等材料制作而成的，大抵为贵族所享用。在原始社会后期已经出现玉制饰物或礼器。到商代，则出现了玉制的实用器物，古文献中就说纣王使用玉杯，而从殷墟“妇好”墓中出土的实用玉器食器有玉壶、玉簋、玉盘、玉勺、玉臼杵、玉匕等。春秋战国时，主要有玉盘、玉杯、玉碗、玉壶、玉瓶等。至少在河姆渡文化时期，已有木胎漆碗出现，商代及战国时期，漆制食器开始明显增多，最有名的是湖北随县曾侯乙墓出土的漆器，有漆案、漆几、漆食具盒、漆酒具盒、漆鸳鸯形盒、漆盘等，造型十分精美。象牙餐具则可追溯到新石器时期，商周之时又有新的发展，古书有“昔者商纣为象奢而箕子怖”的记载，说明当时象牙餐具制作工艺已经达到较高水准。此外，历史上也还曾经有过黄金、白银制成的餐具。

4．勺子

中国人使用勺子的历史，可以追溯到距今七千多年前的新石器时期。新石器时代出土的餐勺，绝大多数是骨制材料，常见匕形和勺形两种。匕形呈现扁平长条形，勺形如同今天使用的餐勺形状。开始发现的勺子当中长条形居多，后来逐渐地转变成长柄舌形勺。在齐家文化遗址发掘中发现，有些勺子是被串上绳索挂在腰际便于携带和随时使用的。作为进食用具的餐勺，在古代时的名称是匕，或为匙。在周代的青铜餐勺上通常自铭为“匕”，这应该是周人对餐勺所取的名称。一直到秦汉时期。匕都是餐勺在中国古代的通名。自汉代开始，匕才逐渐被称为匙。如《说文》中曰：“匙，匕也”，《方言》中曰：“匕谓之匙”，表明自汉代开始，匕与匙的名称是能够互换的。

日本中国饮食文化专家青木正儿在《用匙吃饭考》当中说，最早匕是用来盛装谷物和盛装肉的。到了汉朝时期，匕则主要用于盛饭用而丧失了取肉用的功能，这是中国饮食文化史上很重要的一件事情。汉朝时期，匕是专门给用餐者自己取饭用的餐具，而不是厨师和服务人员取饭用的工具，也不是今天餐桌上公用的取饭用具。如《三国志》记载：“是时曹操从容谓先主曰：‘今天下英雄，唯使君与操耳。本初之徒，不足数也。’先主方食，失匕奢。”说明当时就餐时每人都有属于自己的匕和奢（即筷子），这样才能同时进餐。

那么，古代人用匕舀饭吃的步骤是怎样的呢？唐诗中有描写用匙吃饭的句子。如杜甫的《与鄠县源大少府宴渼陂》中有“饭抄云子白，瓜嚼水精寒。”的诗句。这里的“云子”指的是白米饭，“抄”是指用匙舀，与“嚼”对，因而应该是舀饭送进嘴的意思。再看韩愈的《赠刘师服》：“我今牙豁落者多，所存十馀皆兀臲。匙抄烂饭稳送之，合口软嚼如牛呞。”这首诗作于韩愈四、五十岁的时候，大约是对牙齿早已坏掉、因此要用匙把烂熟的米饭送进嘴里一边充分咀嚼的情形的真实写照。

按照青木正儿的考证，用匙吃饭这种进食方式至少持续到我国的元代，而后才进入用筷子吃饭的时期。青木正儿进而论说，之所以用匙吃饭，是因为历史上中国人的主食主要品种是小米、高粱和麦饭，蒸熟之后粘性不大，便于用匙舀着吃。另据史书记载，因为黍饭是粘的，煮完之后用手抓食；而其他不粘的饭，则要用匙舀着吃。此外，古代中国人认为，只有能够烹煮出不粘的米饭的米才是质量上乘的米，和今天人们对米的评价正相反。

５．筷子

在中国饮食文化史当中，筷子出现的时间要晚于餐勺。不过，筷子自从出现之后，就与餐勺一起为中国人的进食分担不同的职能。在我国年代最早的古代奢出自河南安阳殷墟的一OO五号墓，共发现了六支青铜筷子。到了汉朝，箸的使用已经非常普遍，并且外形已经呈现为首粗足细的形状。在东汉墓出土的“宴饮图”画像砖上，可以看到有人手中托着一个放着筷子的碗，足以证明汉朝时期筷子的普及程度。到了隋唐时期，筷子外形有些变化，如隋代长安李静训墓出土的筷子是两端细圆而中部略粗的样式。宋代的筷子形状较多，比如有首粗足细的筷子，也有首是六边形而足是细圆形的筷子。宋辽金元的时期的筷子，形状主要有圆柱形或圆锥形，也有六棱形、八棱形，并且比较重视箸首的装饰。明清两代，箸的形状有了明显的变化，流行款式大都是方首圆足，也有圆柱形的，这和现代的使用的筷子基本一样。

古代中国人在进食时，餐勺与筷子通常是配合使用的，两者一般是共同出现在餐桌上的。周代的食礼要求进食时用匕也用箸，匕箸分工明确，两者不能混用。其中，箸匙专门用于取食羹中菜的，不能用它去挟取别的食物，还特别强调食粥饭时不能用箸，一定要用匕。唐朝时也是箸匕同用，

由于羹在右侧，食羹以箸必用右手，匕和箸的分工非常明确。此后，历代用箸大体都是以食羹菜为主，而食饭一直是用匕盛取，这显然是周代礼食传下的进食方式。到了现代，箸也就是筷子可以同时用来取饭夹菜，在餐桌上进食方式更加随意了。

6．餐叉

夏商周餐叉使用情况不是很清楚，到了战国时代，餐叉开始明显受到上流社会人士的喜爱，据出土的餐叉来看，其制作工艺更加精美，有的餐叉柄部还有弦纹，在山西侯马战国遗址出土的双齿骨质餐叉的柄上还印有非常精美的烫花图案。

古代中国人对餐叉的使用并没有很长的历史传统，尽管在新石器时代就已经发明使用餐叉，并且在商周至战国时代比较流行之外，其他时代餐叉使用的范围并不广泛。此外，餐叉的使用和进食肉类密不可分。与匕和箸不同，餐叉是专门食用肉类菜肴的工具。至于餐叉在古代到底叫什么名称，迄今为止还没有找到公认的答案。据饮食文化学者王仁湘的见解，古代有一种礼器叫“毕”，可能就是餐叉的古代名称。

三、从跪坐分食到围坐合食

（一）先秦的分食制

上古无桌椅，先秦两汉时代的人都坐在“筵席”上，即地上先铺一张大席，称“筵”，“筵”上再加一张比之略小的席，称“席”，人就坐在席上。古人席地而坐，以两膝着地，两脚背朝下、臀部压在后脚跟上为“跽坐”。不同阶层的人普遍的坐姿都是这种坐，只不过根据身份过的不同，坐下的席大有分别：天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重。在先秦时期，中国先民习惯于席地而坐，席地而食，或凭俎案而食，人各一份，清清楚楚。这个时期的食器，为了适应坐姿，一般都是带有比较高的底座，如豆、簋以及鼎等，否则，古人恐怕只好趴在席子上吃饭了。

先秦时期中国盛行的分食制，一方面与远古社会平均分食的传统饮食方式有关，另一方面是由于这时能影响它发生变化的外部条件也不成熟：因为合食、会食制的形成，需要等到新家具尤其是椅子的出现、建筑斗拱广泛使用来增高屋宇以及烹饪技术的发展从而使肴馔品种极大丰富之时才水到渠成。

（二）两汉延续分食制

到了汉代，中国家具与先秦相比，并未发生彻底的改变，因此，分食制也得以传承沿袭。唐代以前的分餐制，我们可以从文字记录和绘画上找到根据。汉墓壁画、画像石和画像砖上，经常可以看到人们席地而坐、一人一案的宴饮场面。如在河南密县打虎亭一号汉墓内画像石的饮宴图上，宴会大厅帷幔高垂，富丽堂皇。主人席地坐在方形大帐内，其面前设一长方形大案，案上有一大托盘，托盘内放满杯盘。主人席位的两侧各有一排宾客席。成都市郊出土的汉代画像砖上，也有一幅宴乐图，在其右上方，一男一女正席地而坐，两人一边饮酒，一边观赏舞蹈。中间有两案，案上有尊、盂，尊、盂中有酒勺。《史记·项羽本纪》中描述的著名的鸿门宴也实行的是分食制，在宴会上，项王、项伯、范增、刘邦、张良一人一案，分餐而食。

（三）唐朝末年合食制出现

西晋以后，居住在西北地区的匈奴、鲜卑、羌、氐等少数民族先后进入中原地区，出现了规模空前的民族大融合的局面，引起了饮食生活方面的一些新变化。同时，建筑技术的进步，特别是斗拱的成熟和大量使用，增高和扩展了室内空间，这也对传统低矮型的家具提出了新的变革要求。床榻、胡床、凳子等坐具相继问世，逐渐取代了铺在地上的席子。发生在魏晋南北朝时期的家具新变化，至隋唐时期已达高潮。传统的床榻几案的高度继续增高，常见的有四高足大床，并且几案之足也增高了许多；新式的高足家具品种不断增多，椅子、桌子虽然没有广泛普及但均已开始使用。至五代时，这些新出现的家具日趋定型，在南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》中，可以看到各种桌、椅、屏风和大床等陈设在室内，图中人物完全摆脱了席地而食的旧俗。

唐朝时椅子的广泛普及是合食制能够最终得以实现的一个重要因素。椅子是由古埃及人发明的，在历史发展进程中，随着埃及人向世界扩张，椅子逐步传向世界。据考证，椅子传入中国，与佛教的传入有着莫大的渊源。一般认为，在中国最早出现的椅子，是敦煌285窟西魏壁画中展现出的中国僧人盘腿坐着的椅子。可以想见，前来传教的外来僧人，扮演了将椅子带到中国的角色：那些本已习惯坐在椅子上的外国僧人们带着椅子来到中国或是在中国自制椅子使用。《晋书·佛图澄传》就记载外来和尚佛图澄：“坐绳床，烧安息香”念经传法。经过他们培训的中国僧人，也学着外来师父的样子，坐起了椅子，久而久之，便形成了佛教僧人坐椅子的习惯。

据史料上看，自唐代中期开始，椅子的记载逐渐多起来，而此时的图画和壁画中也开始逐渐出现世俗人使用椅子的形象。这个时期的椅子被称之为“倚子”，到了唐末五代时期，“椅”字正式取代了“倚”字，说明此时椅子已经随处可见，并走进了中国人的社交场合。

随着桌椅的使用，人们围坐一桌进餐也就顺理成章了，这在唐代壁画中也有不少反映。在陕西长安县南里王村发掘了一座唐代韦氏家族墓，墓室东壁绘有一幅宴饮图，图正中置一长方形大案桌，案桌上杯盘罗列，食物丰盛，案桌前置一个荷叶形汤碗和勺子，供众人使用，周围有三条长凳，每条凳上坐三人，这幅图反映出分食已过渡到合食了。此外，在敦煌第473号窟唐代壁画中也可看到类似围桌而食的情景。

（四）宋代合食制普及

由分食制向合食制转变，是一个渐进的过程。在相当长的时期内，两种饮食方式是并存的。如在南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》中，南唐名士韩熙载盘膝坐在床上，几位士大夫分坐在旁边的靠背大椅上，他们的面前分别摆着几个长方形的几案，每个几案上都放有一份完全相同的食物。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食餐具，互不混杂，说明在当时虽然合食制已成潮流，但分食制也同时存在。合食制的普及是在宋代，这是因为宋代饮食市场十分繁荣，名菜佳肴不断增多，一人一份的进食方式显然不适合人们嗜食多种菜肴风味的需要，垂足而坐围桌合食也就成了自然而然的事情。

综上所述，魏晋南北朝时期民族融合为中华民族饮食文化的大繁荣发展提供了必要条件。隋唐时期是中国饮食方式发生巨大变化的时期，这一变化是由于家具的革新而引起的，其中，桌椅的出现是这场变革的关键，没有这场家具变革的浪潮出现，显然是不可能完成由分食制向合食制的转变。隋唐时期烹饪技艺也有长足的进步，食物原料更加丰富，原来的小木案已无法满足摆放众多菜肴的需要，于是桌子便应运而生。此外，作为中国历史上空前强盛的大唐帝国，其文化具有广泛的包容性，也是椅子在唐代广泛普及的一种重要原因。当然，唐代社会中后期，追求安逸、享乐的社会风气也促进了椅子的普及：垂足坐在椅子上是非常舒服的一种坐姿，跪坐则会令人非常紧张和拘谨。垂足而坐围桌合食的进食方式在宋代确立之后一直延续到今天没有变化，成为中华民族和谐团结的一个象征。