衡阳·年味探寻衡阳人记忆里最美味的那颗“扯糖”麦芽衡阳糖水

春节的甜蜜

总少不了各种糖果的衬托

为了招待新年到访的亲朋好友

每个家庭都会准备

各式各样的喜庆糖果

而在衡阳人眼里

扯糖

这种经过传统手工制作的麦芽糖

更能勾起徜徉在心头的年味记忆

祁东县的何三清，今年54岁。他从18岁开始，便跟随父亲学习制作扯糖。对何三清而言，制糖不仅是对传统工艺的承袭，也是自己坚持了三十多年的一份事业。

扯糖的制作工艺繁琐，从晒芽、碎芽、熬浆、发酵、过滤、熬糖、扯糖、切糖，大大小小有十多道工艺，每道工艺都极具考验制作者的耐心。

"有些步骤必须是纯手工制作，这样才能做出传统扯糖独有的味道。"何三清说道，从原材料的选择和制作工艺上，传统手工更讲究遵循规矩。

根据传统做法来选择好的材料再加工，过程虽然繁琐，但是这样制作出来的扯糖才包含了传统的年味。尽管时代变迁，但用传统手法制作出来的“扯糖”在衡阳人记忆中的甜蜜味道始终如一。

▲晒干的麦芽

麦芽糖的提取是制作扯糖的前提。制糖时，取出部分晒干的谷麦芽，将其用磨盘碾磨碎备用。麦芽糖主要存在于发芽的谷粒和麦芽中。将稻谷或小麦淘洗干净，将干瘪的稻谷小麦都淘掉。然后将浸泡过的稻谷或小麦装袋，待出芽后进行摊盘，并每天按时喷洒清水，保持水分和温度。大约5—7天后，待谷麦芽长至4—5厘米左右，将其从袋中取出晒干，以备贮藏。

▲大米粉和麦芽粉

选取优质的大米和糯米洗净浸泡，1小时后将其捞出碎成米浆，与此同时，也将碎好的谷麦芽浸泡5分钟左右。然后将米浆倒入开口铁锅熬煮约5 6小时，期间逐步加入麦芽。

▲将谷麦芽和大米、糯米拌好

加入拌好的谷麦芽的水温很关键，必须要适宜。煮好的制糖原料浆冷却2个小时左右，手摸温度为30度左右之时，倒入缸内，将口密封严实，让其自然发酵5——6个小时。将发酵后的原料浆装入特制的榨箩，在榨床上利用杠杆原理手工压榨，将汁与渣充分压榨分离，得到制糖的糖水。

▲煮糖水

大火将糖水煮沸3小时后，逐渐将火变小，待汁中的水分不断蒸发后，糖浆的浓度会越来越大，此时需要不断的搅拌，以防糖浆粘锅烧糊。粘稠度是关键，取少许糖浆在清水中浸泡看软硬度，硬度达到一定程度即是所需的谷麦芽原糖，再将其倒入约能装30至50斤左右的缸内冷却。

糖出锅后，要盘糖，扯糖，摔糖。因其状如长龙，也叫盘龙，扯龙，摔龙。

扯糖时，两个人手执一端糖带，反复扯、绾、盘，变换手法，交替进行。扯糖有热扯，冷扯之分。所谓扯，就是在锅内热气的熏蒸下反复用力扯，这时候糖带比较绵软，甚至粘手，扯糖用力也就比较绵软。慢悠悠扯开，再回环盘起，再缓缓扯开。

热扯过程中就要进行摔糖，摔糖可以说是最具有观赏性的一个场面。

摔糖需要很大的力道。热扯进行完毕后，到室外进行冷扯，冷扯的时候糖带就渐渐变硬，两个人要用尽全力去扯开，再绾起，再扯开。如此反复多次，直至糖带发亮发光，洁白如丝。

将扯成的糖分扯分成约宽十公分左右的细长条，然后用细麻绳手工将其绞分成一两左右的小块。

▲切糖用的麻绳

将切分成的小糖块装入配有不同辅助食品有些辅料为炒熟碾碎的芝麻和花生，有些是一些熟米粉。的盆中，反复与配料拌匀。

麦芽糖有软、硬二种，入药以软饴糖为主。软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。

用麦芽糖手工制作的扯糖

入口软滑

洁白无渣

甜而不腻

是具有缓中补虚

健脾和胃

生津润燥

老少皆宜的传统特色食品

记者：张志伟 见习编辑：谭璇

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