冯小山:每一道黔菜都是向岁月致敬|2019多彩贵州百姓大舞台“我的祖国·献礼新中国70
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如果你是背包客,行走在贵州山区的小路上,当路过农家的时候,主人会招呼陌生人:“吃了饭走。”如果你应允,那招待你的就是“黔菜“,通常包括腊肉香肠和一些山里的时令蔬菜。
“黔菜“包括贵州少族民族地区菜品和汉族聚居区菜品,当然也有多方融合的佳肴,这些菜品都以本地食材及佐料为支撑,烹饪上的区别是少数民族地区的菜品往往以酸汤做底,汉族聚居区则有较多的坛子菜和干菜。有人认为“黔菜“包括民族菜、民间菜和土司菜,或者,“民族菜“和“民间菜“有包含关系,多少有点“同义反复“,至于土司菜,整个贵州历史上,土司不多,土司家的烹饪方法即使传到民间,这种菜的占比也一定很小很小。
现在普通认同“黔菜”的四大特点即“鲜、酸、香、辣”,特色鲜明。个人认为,我们还可从多种维度品味“黔菜”,我认为“黔菜”有“三味”:
一是“混合味”,过去贵州虽然食材不是很丰富,但佐料特多,如辣椒、姜、葱、蒜等,仅葱就有分葱、火葱、野葱(民间亦称“苦蒜“)几种,还有花椒、木姜子、八角、山奈等,此外,还有蜂蜜、酒醪、红糖等调料,因此,菜里放的佐料较多,有时很难准确分辨出菜的滋味,因为里面有多种味道混合,而且有些菜的味道只可感受而无法描述,如放有木姜子油的菜、放有鲜花椒的土豆片汤等,当然,有一些菜偏重口味。
二是“烟火味”。从农家自己的菜园子摘来鲜菜,用土灶上的铁锅炒,瓦房的密封性又差,弄个折耳根炒腊肉,满寨子都能闻得到。当傍晚看依山而建的层层老木屋,家家炊烟升起,户户炒菜飘香,这正是祥和的平民生活的“烟火味”。“黔菜”中以动物下水为食材的菜较少,“黔菜”骨子里的那一份清新,令我们不能把它视为“江湖菜“。
三是“山野味”。“黔菜”的食材多数是经过若干年自留种后传下来的老品种,猪和家禽都是自家养的,一切都带有山里的自然色彩,既有泥土的芬芳,也有山泉水的甘洌,当然,还有土灶的烟尘。
“黔菜”的形成与贵州开拓史和自然地理息息相关,如酸汤,当年“盐”是奢侈品,酸汤充当了替代物,而酸鮓肉、鮓海椒等,则是用没有冰箱年代的一种传统储存食物方法加工而成,这些都说明,先辈在贵州山区的生活十分艰苦。
现在,大家很感慨贵州这片土地上的生活,有热心人重视文化的传承,包括系统整理、推介“黔菜”,这个可谓功德无量。但由于“黔菜”的特质,它本是小家碧玉式的,入不了什么第几大菜系,你可以在高大上的地方吃“黔菜”,但不宜把“黔菜”做得高大上。
近年,“黔菜”成为新宠。我曾在电梯里听到两个外地人聊,大意说的是仅当时所在的这栋楼里的菜馆,每家要尝尝,大概得花上一个月时间,且菜品不重复。可喜的是,贵州正在大力发展12个农业优势特色产业,推进“黔货出山”,市场主体专营贵州农特产已十分活跃,相信借此东风,“大美黔菜”一定风行天下。
一粥一饭当思来之不易,半丝半缕恒念物力维艰。“黔菜”不仅是裹腹之物,它已凝聚了先辈的苦难、愿景、欢乐与泪水,它是山民心灵史的物化。感谢这片多彩的土地,感谢不屈不挠的先辈,让我们今天拥有“黔菜”。
每一道“黔菜”都是向岁月致敬!
2019多彩贵州百姓大舞台“我的祖国——献礼新中国70周年征文”启事(点击查看)
文/冯小山
文字编辑/李缨
视觉实习编辑/王西
编审/李缨
冯小山:每一道黔菜都是向岁月致敬|2019多彩贵州百姓大舞台“我的祖国·献礼新中国70周年”征文