龙团凤饼到底是怎么制作的？一篇文章看懂宋朝贡茶生产工艺
公元1186年，赵汝砺成为大宋从政郎、福建转运司司账，开始参与建安贡茶的监造事业。也正是这样的机会，让他更加直观的接触到北苑贡茶龙团凤饼的制作过程。赵汝砺是熊蕃的门生，熊蕃写过著名的茶学专著《宜和北苑贡茶录》。但是所谓弟子不必不如师，青出于蓝而胜于蓝，赵汝砺认为自己老师的著述不是特别完整，仍有补充完善的必要。所以，他执笔写下了《北苑别录》。
在《北苑别录》的开篇，赵汝砺开宗明义，简述了建安贡茶的由来、写作的目的和书名的出处：
建安之东三十里，有山曰凤凰，其下直北苑，旁联诸焙，厥土赤壤，厥茶惟上上。太平兴国中，初为御焙，岁模龙凤，以羞贡篚［2］，益表珍异。庆历中，漕台益重其事，品数日增，制度日精。厥今茶自北苑上者，独冠天下，非人间所可得也。方其春虫震蛰，千夫雷动，一时之盛，诚为伟观。故建人谓至建安而不诣北苑，与不至者同。仆因摄事，遂得研究其始末。姑摭其大概，条为十余类，目曰《北苑别录》云。
宋朝建安贡茶制作工艺极其复杂，根据《北苑别录》的记载，其大概的制作流程可以分为七大步骤：采茶、拣茶、蒸芽 、榨茶、研茶 、造茶、过黄。今天我们就为大家科普一下这七个步骤的具体情形。
第一步：采茶
宋朝贡茶对于茶叶鲜叶采摘有严格要求，必须是天亮前太阳未出之时采摘。“采茶之法，须是侵晨，不可见日。”因为福建建安地区春茶上市之时，昼夜温差大，有夜露浸润茶芽，使得芽叶质量更好，做出来的茶叶颜色更加有光泽。建安凤凰山上建打鼓亭，采茶时节每日五更击鼓，召集采茶工在凤凰山集合，每人领一块木牌上山采茶。茶工采摘的技巧要求，必须以指尖采，而不能用指甲掐，以防损伤鲜叶嫩芽。每天采摘的时间也有相应规定，五更出，辰时回，不得因为贪图多采茶叶而耽误时辰。“至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也”。为了制作贡茶，凤凰山上每天聚集的采茶工大约250人（采夫日役二百二十五人）。
第二步：拣茶
当茶叶采摘之后，需要经过恰当的筛选，这与我们后世制茶有相似的地方。当然，宋朝贡茶的拣茶比我们想象的更加复杂。茶叶采摘后，会有不同芽叶，比如小芽、中芽、紫芽和白合、乌蒂等。不同叶片形状分别对应制作不同的贡茶，所以要精选挑拣。简单来说，小芽类似鹰爪，可以用来制作龙团胜雪和白茶。小芽中的芽心，如同小针，被称作水芽，与现代的单芽有类似之处，是最好的极品小芽。中芽就是一芽一叶，白合是两叶抱一芽，紫芽是紫色的鲜叶。在制作龙凤饼时，以小芽和中芽为主，紫芽、白合、乌蒂都不要，以免茶饼颜色斑驳，滋味混浊（首面不均，色浊而味重也）。
第三步：蒸芽
茶叶挑选之后，就要进入到蒸青饼茶最重要额工艺之一蒸茶阶段。在蒸茶之前，先将茶叶用冷水反复洗涤，保持鲜叶干净整洁。将洗净的茶芽放到专门的甑中，等水开之后蒸之。蒸茶的时候要掌握好火候和时间，防止过度蒸熟或者是蒸的时间太少，青气太重，所谓“过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气”。适度蒸茶，这里面的诀窍需要经验和眼力，唯有老师傅才能掌控得当。
第四步：榨茶
蒸过的茶叶必须先用冷水淋洗数次，让其降温冷却。榨茶可分为四大步，小榨、大榨、揉搓和翻榨。先用洁净的麻布将茶叶包好，放置在小榨床上榨出水分（小榨以去其水），再上大榨床压榨去汁。之后再进行揉搓，揉搓后再重复之前的压榨工序，反复几次，直到压榨不出茶汁为止。这个步骤非常辛苦，一般要“彻晓奋击，必至于干净而后已”。北苑贡茶的特点是必须通过压榨将茶膏出尽，否则“色味重浊”。
第五步：研茶
研茶的目的是将压榨后的茶芽研碎，方便后期压模成饼。研茶的工具“以柯为杵，以瓦为盆”，研磨之前必须加水，不同的茶叶品类加水的数量是不同的。这个经过长期实践，已经有了严格的规定。比如制作“胜雪、白茶以十六水”，也就是每饼加水16杯，“下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆十一二焉”，不能多不能少。每加一杯水，必须水干茶熟为止，否则茶饼表面不匀，煎茶冲泡容易沉淀，质量不高。研磨的匠人必须是“强有手力者”，这样研茶的效果才好，才能做出好茶。当然，研茶的水同样重要，“尝谓天下之一，未有不相须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水。其深不以丈尺，则清而且甘，昼夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆资焉。亦独锦之于蜀江，胶之于阿井，讵不信然。 ”
第六步：造茶
茶叶研磨之后，就要进行下一道工序，压模制饼。这道工序又叫做造茶，将茶叶放置入刻有祥云龙凤等图案的模具中，压紧造銙。造茶模具有大龙、有小龙，有花、有方，“品色不同，其我亦异”。压模之后等待其稍微干燥以后，将其摊放在特制的竹席上，等待过黄烘干。
第七步：过黄
这是贡茶制作的最后一道重要工序，叫做过黄，相对于现在制茶工艺中的烘焙。将压模凉干的茶饼，放在烈火上烘焙，然后过沸水淋浴，反复三次之后，再用文火烘焙，利用柴火烟焙。这个时候，火不能太大，太大容易造成“面炮而色黑”。但同时也不能用烟，否则“香尽而味焦”。烟焙时间长短根据饼茶厚薄而定，饼厚者需要10~15天，饼薄者6~8天即可。过黄之后，茶饼必须“过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以记扇扇之，则色泽自然光莹矣”。只有经过沸水淋浴，茶饼颜色才自然光亮，晾干之后成而真正的贡茶。
参考文献：宋朝赵汝砺《北苑别录》