这两道菜是上饶人的心头爱……
余礼财：中国烹饪大师、中华金厨奖获得者，上饶市五一劳动奖章获得者，上饶市烹饪协会副会长、弋阳县烹饪协会会长。图为余礼财与北京电视台著名主持人吴彬合影。
中国烹饪大师余礼财是弋阳人，致力于当地美食研究推广30余年，他对弋阳大禾米粿情有独钟。他说：“年糕各地都有，可大禾米粿是弋阳的。大禾米粿以弋阳大禾谷米为原料，采用‘三蒸两百舂’的独特工艺制作而成，以‘白洁玉润、柔韧爽滑’而闻名于世，白如霜雪，明若玉瓷，油油亮，滑溜溜，不粘不腻，又韧又软，久煮不糊，食用方便，咸甜酸辣均可，蒸炒煮烘皆宜。吃起来，爽滑入口，有果冻的质感，更有浓郁的米香。伴入葱大蒜肉丝辣椒等炒一盘大禾米粿，端上桌清香四溢，可为一道菜，亦可做主食，是弋阳百姓的家常菜饭，是大米年糕之尊。大禾米粿是我的衣食父母，也是我的事业之基。”
说起大禾米粿，余礼财搬出了《弋阳县治》等史料。
《弋阳县治》记载：“大禾米白而长大，以制作加工大禾米，大禾谷米白饭硬制作多团，需三蒸二百舂，弋市米之食水多，软而适口，省恒称弋阳团子，最驰名外，士商多远往他处做赠品。”
据同治十年版《弋阳县治》记载，大禾谷“春播、夏种、秋管、冬收，吸四季之水，得天地之养，只有弋阳能种之”，属粳型糯性一季晚稻，种植在气温水温偏低，湿度大，光照时间短的山垅潜育型冷浆田，且种植面窄，生育期长，产量低，为稻中稀品，是江西四大名米之一。大禾谷是当地民间传统的优质水稻品种，属糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种,只能在弋阳县小气候区域种植，邻县曾多次引种试种均未获成功。大禾谷谷粒短圆，有褐色长芒，谷壳麻黄，并有较多绒毛，富含支链淀粉、多种维生素及微量元素，因其粳型糯性，不适合做米饭，只用来做米粿，是米粿的“专业”原料。
1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载：“弋阳大米粿洁白如霜，透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹。”2006年12月28日，国家批准对弋阳大禾米粿实施地理标志产品保护。2010年，弋阳大禾米粿制作技艺被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。
余礼财认为，大禾米粿制作始于唐代，至今已有1200多年的历史，期间肯定有演化进步，我们在保持传统工艺的同时，也要加大科研力度，让传统美食更上层楼。
余礼财说，大禾米粿好吃，秘密就在原料和制作上。要使用吸“四季之水”，得“天地之养”的弋阳青板大禾米，要经过冲洗、浸泡、清洗、甑蒸、挤压捶打、复蒸、捶打、复蒸、捶打和成形等10道工序，不厌其烦，只求其好。余礼财制作大禾米粿时，先要将特有的弋阳大禾米洗净，浸泡24小时后，磨成粉末并进行搅拌成膨化状。这样做是为了增强粉末的透气性，让米粿在蒸的过程中受热均匀，从而使米粿获得最佳的口感。其次是蒸粉，这个过程很有讲究。火势一定要均匀，一次在铁锅蒸的米粉量也要把握。等第一蒸米粉蒸好出锅，倒在很大一个石捣臼上，舂米粿就正式开始了。一般是由两三个青壮汉子担任舂米粿的重任。在弥漫的热蒸气中，壮汉唱着“嗨吆、嗨吆”号子，用大木杵(木槌)击打着石臼里的米粉团。旁边还不时有一个人帮忙加水，翻粉团。随后，将舂好的米粿花放回锅里蒸，大约20分钟后取出，继续舂打。经过再次舂打后，将舂好的米粿花再蒸五六分钟，这样经过了“三蒸二百舂”后，地道的弋阳大禾米粿才算基本制作完成。
弋阳大禾米粿也是“中国地域十大名小吃”，其香糯可口，蒸、煮、炒皆宜。它是弋阳的，也是世界的，值得研究保护推广。
说起饶帮名菜“春不老煮黄丫头”，来自鄱阳的中国烹饪大师欧阳志明侃侃而谈。他说：“鄱阳人外出上学，总是带上一罐子春不老；游子回家时母亲常常煮上一盘春不老黄丫头庆贺，上世纪八十年代的学子都记忆犹新。春不老煮黄丫头是状元菜。里面有饶州知府范仲淹、鄱阳状元彭汝砺的故事，满满的书生逆袭迎来人生高峰情怀。”
欧阳志明:中国民主建国会民建上饶市委委员，中国烹饪大师，中华金厨奖获得者，江西商务学院客座教授，江西省中式烹饪鉴定专家，江西饮食社会学研究会执行会长。
欧阳志明说，在鄱阳盛传这样的故事：北宋景祐年间，饶州知府范仲淹来到宝胜桥一带，指着东湖北面说，把州学从城内移到这里，以东湖为砚、妙果寺为笔、督军台为印，二十年后当出状元。此后学子、雅士们在东湖读书、作文，免不了要洗笔洗砚，而当地老百姓用这饱含墨汁、文脉的湖水浇灌青菜，这菜叶渐渐成了墨绿色，因肉质肥厚又嫩，俗称春不老。
可喜的是，州学迁移东湖后二十年，鄱阳果真出了状元彭汝砺。在状元家准备喜宴时，当地厨师用当地最普通的两样菜为每桌添了一大海碗春不老煮黄丫头，彭汝砺品尝后说：“人生的际遇有如春不老煮黄丫头，一道绝美的菜出自最普通的渔家，只是因为搭配得好、佐料使用、烹饪得当。我们莘莘学子不要自贱，刻苦学习，一有际遇就能为国分忧。”自此后，春不老煮黄丫头成了书生最爱，鄱阳农家、渔家最爱。
欧阳志明介绍说，春不老为鄱阳名菜，仅产于东湖四岸及西门、高门一带，也就是在鄱阳镇旧城周边生长，出城数里则变为芥。 春不老虽为芥菜的一种，但生在鄱阳镇却与芥菜有了很大差异。其色如墨，叶片较芥为小，且肉质紧密，有茸毛，叶茎肥大如菘（白菜），呈羽状或不整齐羽状分裂。叶片辛香浓烈，八、九月种，初春收割。制成齑，本地称之为“春不老腌菜”；有蒸晒为霉干菜，称之为“春不老盐菜”。或沤肉、或煮黄颊鱼、或作羹、或独炒，香脆爽口，健脾开胃，回味绵长。
而鄱阳湖水养出的黄丫头，头大扁平，尾柄细长，体后半部侧扁，体长约20厘米。不仅含有丰富的蛋白质，还能降血糖、提高机体免疫力，营养价值奇高。当产自鄱阳湖的春不老和黄丫头两者相遇，烹饪出的佳肴不用想就很纯正味美。鄱阳乃鱼米之乡，鱼种甚多，唯独搭配春不老煮制鲜美无比。
欧阳志明对鄱阳地理文化情有独钟，他是烹饪大师，也爱收集美食故事。为了春不老的广泛种植，他到处试种，最后他发现，是因为东湖边土质特别肥美，水源充足。之所以能长出那样稀奇可口的春不老，说到底，应该是东湖四岸水质、气候、土地等因素共同作用的结果。
春不老煮黄丫头烹饪也在不断地发展。欧阳志明说：“黄丫头细嫩鲜美，春不老辛香脆爽，选春不老时不能太咸，黄丫头一定要新鲜，确保汤汁鲜美、鱼肉细嫩、回味绵长。辣椒如何放因客人口味。”
春不老还是鄱阳的一道风景线。改革开放初，靠近东湖的城镇居民在自家菜园地里冬春季一片丹青墨绿，都是春不老。收割后，街巷两侧，前庭后院晒满了春不老。家家铺地抛晒，半晌工夫后抢洗，同时牵绳拉杆，把洗清的一棵棵码在绳上、杆上，水淋淋的墨绿和穿梭其间的姑娘小伙、大人、小孩，宛如一幅幅画的杰作。晒干后切，切后腌，切碎做腌菜，不切做盐菜。做盐菜还有一道蒸晒工艺，过程中还有拌、揉、装罐、密封等。
春不老腌菜还是古代一种防腐剂，三伏天里，烧鸡、鸭、猪肉等时放上些春不老腌菜，几天都不会坏了。所以鄱阳人出门做工、读书，都带上满满一罐作路菜，春不老煮黄丫头承载着鄱阳学子的梦想。
来源：上饶晚报
采写：操园官 姜南勇