一篇文章告诉你:新起卤水 第一次卤什么味道最好?卤油又有什么用途?卤前如何入味?
优秀的卤菜人有一种匠心精神,就是通过不断的实验,将每到工序做到精益求精,长久的经验,他们仅用肉眼、嗅觉就能判断出老卤的好与坏,在保护老卤的时候,看色泽和持久的香味即可。这种养护方法当然不适合现代忙碌的生意人了,但是必须要量化才能掌握卤水存放时间。在时间上严格把控,做出纯天然、健康的卤菜。
今天教你纯干货,那些卤菜老师傅未必知道的经验:
1、第一次用新卤水,先卤什么味道会更好?
实际上,卤菜原料和卤水应该分成几批卤制,有些异味比较重的原料就不适合一起卤,避免损坏卤水,让卤菜串味。刚开始卤水不适合卤肉厚的生货,可以先卤翅尖、鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸭胗、鸡胗、猪尾等。等卤水反复使用了3-5次后就可以卤猪头肉、猪心、猪蹄。
2、卤水应该怎么保存才不发酸?
刚做出来的卤水先装进非金属容器里,比如陶瓷罐等,不要密封,如果怕蝇虫掉进去,可以盖一层透气的薄纱,放在阴凉的地方自然发酵一晚上。然后早晚都要烧开消毒,这样就不会发酸了。
3、卤前入味
卤菜下锅前,有些食材要提前码味,其中腌制最常见,古代使用腌制也比较多。腌制分为干腌、湿腌,还要用滚、揉等工序;还有一种是小火慢慢浸,延长泡汤的时间,只要怎么适合入味,就怎么弄。现代卤菜为了缩短卤制、入味的时间,添加了亚硝酸盐,老师傅是绝对不会用这个的添加剂制作的,味道是有有了,但川卤风味会大打折扣。
老师傅古法川卤会添加柠檬片、山楂或者安全的维生素C这样的草本添加剂,这种办法,适合卤整只鸡、鹅、鸭、猪蹄、猪头等大件的荤食。如果是鸡翅、鸭爪就不需要腌制,直接入锅小火慢慢卤,延长浸泡时间就行;
4、香料和食材搭配
一锅上好的卤水也是有其特殊的属性的,比如这锅香料卤水用来卤猪肉,那就要长期用来卤这类肉,卤鸭肉的就要用来卤鸭,相反的,如果用卤牛肉、羊肉的用来卤鸡肉、鸡翅,那味道可想而知。但现实中是很难做到一肉一汤的,主要是制作成本以及工时方面考虑,那么这里的香料配方就必须要进行合理搭配,这个需要靠实践以及时间不断调整过程,老师傅一般都有深厚的经验;
5、卤油的合理用途
想要得心应手的制作古法川卤,就要熟知这几道工序,熟练运用卤油的功能,一般师傅做卤菜,都不会拿个电子秤去称多少克卤油。关于卤油用多少合适以及合理用途,下篇文章会做详细讲解。另外在卤制过程中不要加盖子,能观察到食材熟的程度,以及卤汤的量增减。另外,还利于膻腥味散发。