为什么你喝的白酒会辣？这篇文章告诉你真相

初次尝试白酒，很多人都觉得非常的辣喉咙，而且很大一部分人认为是酒精度数高的原因，才导致口感比较辣。事实是这样吗？

其实酒度数的高低，并不能决定白酒是不是有燥辣感！白酒中的成分大部分是乙醇和水，只有极少部分是脂类、醛类、酸类、酚类、糖类等物质。然而这类物质却对白酒的风味和口感起到了决定性的作用。

白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯等物质。那么白酒中醛类物质是如何产生？

1、醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，例如辅料用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。

2、发酵温度太高，操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，尤其是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

3、发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母菌过早的衰老死亡引起发酵的不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，乙醛的含量增加。

那么企业该如何降低酒的辛辣感呢？

规范生产

慢工细活，加强工艺的生产控制，工作流程要规范有序，减少醛类物质的生成，可以有效避免加大酒的辣味。

陈酿陶坛

刚生产出的新酒燥辣味明显，主要就是因为乙醛含量过多，杂质多，选择透气性较好的陶坛储存，一些低沸点的不良物质，就会慢慢挥发掉，燥辣味也会明显减少，而且酒越陈越香醇。

勾调法

通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使得酒体的诸味协调，从而掩盖出酒体的燥辣感。在白酒的生产过程中，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。以正宗酱香型白酒为例，其酿造工艺及其复杂，需要1年生产周期，2次投料，端午制曲，重阳下沙，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。每个轮次的酒口感不一，而且整个勾兑调和过程，绝不添加任何呈香呈味物质，最终达到“各味谐调，恰到好处”。勾调技术对企业储酒能力要求比较高，需要有一定的实力。

以上就是关于白酒辣口的一些真正原因，关注我，每天带你了解一点酒类小知识。