也谈年份酒 兼与贵州醇朱伟先生商榷
近日埋头研读三礼（《仪礼》、《周礼》、《礼记》）原著中关于饮酒文化的论典，忽有朋友提醒我近期有一组文章在业内声量比较大，建议我抽时间研读一下。这一组文章是原洋河酒厂副总裁朱伟先生履新贵州醇董事长之后重磅推出的一组文章，总题为“贵州醇朱伟六评‘年份酒’”，目前已在其自媒体号上发表四期。
笔者与朱伟先生曾有交集，了解他常常怀揣教授梦，是少见的学者型酒企高管。拜读朱伟先生已经发表的四篇文章，从中国年份酒的源起说到，中西年份酒的差异，再谈到中国年份酒的乱象，又谈到年份酒的价值体系，国际上的年份酒历史勾陈与当代格局，立论清晰，体系宏博，煌煌然旁征博引，披露了许多白酒行业发展和市场竞争中的历史细节，可谓难得一见的史笔之作。笔者因此期待其后续是否会论及中国年份酒该如何由乱到治，如何开创一个全新的年份酒时代，等等。
读完四篇文章，不等后续两篇，笔者已经难抑兴起，略谈我对中国年份酒的理解和认知，且与朱伟先生商榷，聊以抛砖引玉。
首先追根溯源，笔者认为年份酒的出现是人类酿造技艺不断进步以后的客观产物。
人类早期所酿造的，都是轻度发酵的酒，是很难长期保存的，自然不会有年份酒。我们何时见过轻度发酵的啤酒有过年份酒？
中国酿酒技艺发展史上，酿酒师们就曾长期困扰于如何延长酒的储存时间。《周礼》记载我国先秦时期酿酒技艺水平的文字有“五齐三酒”。
所谓五齐，即泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐，这是根据酒糟和酒液融合或分离的形态来划分等级的，泛齐是指酒糟漂浮在酒液表面，醴齐是指酒糟和酒液混在一起（比泛齐清），盎齐是指比葱白色的浊酒（比醴齐清），缇齐是指泛红色的酒（比盎齐清），沉齐是指酒糟沉淀于底部的酒（最清）。从形态上看，这些轻度发酵的酒，其酒精度比今天的啤酒还要轻，保质期比啤酒还要短，所以储存就成了大问题。而且西周尚酒，殷商尚醴，西周的酿酒技艺是在殷商的基础上有所进步的。
然而当时的酿酒活动主要在春秋两季，如果在夏季或冬季遇到需要以酒行礼的重大活动，譬如“（孟夏之月）天子饮酎”，就需要提供更高水平的酒。
所以又有“三酒”，即事酒、昔酒、清酒三种。事酒，是因为有事而临时酿造的浊酒；昔酒，是冬酿春成、发酵周期较长的酒；清酒，则是指比昔酒的发酵周期更长的酒。事酒的可保存的时间极短，头晚发酵，第二天使用，一天之内就发生酸败的酒。而昔酒和清酒则可以较长时间存放，供统治者随时取用。天子夏季所饮的酎酒，是经过反复发酵的酒，可以较长时间存放，属于清酒。
自西周以下，直到宋朝，延长酒的储藏时间一直是酿酒师们苦恼的问题。他们想了很多种方法，除了提高制曲技术增强发酵力度，反复发酵强化发酵深度，以及对酿成的酒投放石灰、火迫法等等，都未从根本上解决问题。唐太宗李世民夸赞魏征善于酿酒，说他酿的酒“千日醉不醒，十年味不败”，显然是经过艺术夸张的。
中国的酒，无论是发酵酒还是蒸馏酒，都是以谷物为原料，以酒曲为糖化、发酵剂，在酒醅发酵和蒸馏的过程中，微生物作用其中，然后共同生成呈香呈味的微量物质，这些物质在酒中的存量以及变化是因时而动的，我们所说的变质，主要是这些微量物质在酒中的变化。
我们知道酒精度超过10°的酒，保质期在十年以上，所以可以不标注保质期，直到元朝出现蒸馏酒技术，同时黄酒发酵技术基本成型，酒的保存问题才从根本上得到解决。比如黄酒中的“女儿红”、“状元红”之类，从儿女怀胎酿成到成人礼饮用，都可存放十余、二十年。
笔者未见到西方酿酒技艺传承与发展有详备的史料，也或者笔者涉猎有限，但我想中西方酿酒师们遇到的历史问题大致相似，也是为了延长酒的存放时间伤透脑筋，也是酿酒技艺发展到一定阶段之后才有的年份酒。
其次，年份酒也是现代市场发展和消费升级下的标准化产物。
笔者一直认为，年份酒的出现，是市场消费升级的必然产物，是酒类更高等级的标准化形态。
朱伟先生文章谈到中国白酒年份酒最早是在1996年前后由一家徽酒企业率先研发的，应当是古井贡酒研发的带有曹操头像的一款酒，为十年陈酿。当时中国白酒随着市场经济的不断深化发展，正在发生产业的深度调整，消费升级已经在推动白酒高端化的发展趋向，酒鬼酒当年的横空出世就是极为显著的例子。但当时年份酒市场确实一片空白，而古井贡是在经过多次研发之后才推出的这款年份酒，其原因就是标准化的问题。我们不能单纯地把多少年份酒的原酒灌装到瓶子就就算是研发成功，还必须要考虑到产品品质和风格的稳定，以在消费者的心智中留下清晰的味蕾印象，不能今年的生产的年份酒和往年差异巨大，也不能说这批年份酒与上一批年份酒风格迥异；还必须要考虑到企业是否有持续生产品质和风格都很稳定的年份酒的能力，其中酿造技艺、老酒存量、酒库管理和勾调技艺等等都是不可或缺的生产环节。
后来茅台、五粮液等企业推出的市场认可度较高的年份酒产品，都遵循了这一基本原则。八代五粮液、十代泸州老窖特曲、四代舍得酒等这两年出现的名优酒升级产品，也同样沿用了年份酒的研发规则。
所以说，中国白酒年份酒是市场发展和消费升级下的产物，为了适应规模化、可持续的生产，必须坚持以可标准化生产为前提。
不仅中国白酒如此，世界通行的蒸馏酒也同样如此。比如白兰地普遍采用以陈酿年数为质量等级分类的方法，把白兰地主要分为特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）四种，这本身就是标准化的体现。白兰地中的王牌产品路易十三，人头马公司为了确保产品感官风格的稳定，在选择勾调师的传承时，必须要考虑到把味蕾相似度的首要因素。
威士忌的年份酒也同样如此。我们日常饮用的标有12年或18年的威士忌，酒精度基本为40°，每一种产品其风格都是稳定不变的。而且其许多品牌并不是在一个酒庄生产出来的，而是到多个酒庄采购，然后统一进行标准化生产。当然商家有他们的宣传语言，标榜其血统的纯正，以说服消费者购买，笔者表示理解。但如果你有机会品尝其真正的原浆威士忌，你会发现其酒精度高低不同，风格上也各有差异，优缺点也是一品而了然。这些在橡木桶中陈放的威士忌，因为橡木桶作为木材的材质，其天然缺陷，使得白兰地在橡木桶中陈放多年以后，酒剩下多少，未知；酒精度多少，未知；酒体风格发生何种变化，也是未知。笔者在对话威士忌教父Charles Maclean的时候，谈及白酒和威士忌陈酿存放的变化异同时，他形容威士忌在橡木桶中的陈酿，就像是蚕蛹破茧化蝶一样。现在有些威士忌品牌用这种未知性作为卖点在中国推销其高端威士忌品牌，中国消费者不难遇到这样的体验机会。
白兰地和威士忌在这一点上也有较高的相似度，在此不再赘述。中国白酒的原酒主要以陶坛、酒海、陶壁池、不锈钢罐为储存容器，各有利弊，但基本都能保持原酒基本风格的长期稳定。这是另外一个话题，在此不做展开讨论。但要强调一点，不能先入为主认为国外月亮比国内圆，每个国家的国情不同，产业发展的环境不同，管理上各有妙招，不宜妄自褒贬。
朱伟先生也提及的世界各国的年份酒，其标注方法，笔者认为统统都在标准化的范畴之内。比如说到葡萄酒（发酵类）用葡萄种植的年份作为标注，笔者认为这是一种标准化的个性表达。发酵酿成的葡萄酒，其对酿酒葡萄的依赖程度较高，而酿酒葡萄长成什么样，要看当年的天气、病虫害，以及地质灾害等，不由人控制，所以采用标注葡萄年份的方式。但波尔多和勃艮第的葡萄酒，不管天气如何变化，他们的基本风格还是要延续稳定，保持其差异化的个性。应该说，葡萄酒以种植葡萄为标注年份，最初只是一种无奈之举，否则蒸馏而成的白兰地何不也用葡萄种植的年份来标注？
再次，也来谈谈年份酒的价值体系。
朱伟先生把年份酒的价值体系归列为粮食价值、口感价值、健康价值、时间价值、心理价值、文化价值，我深表同意，也赞同朱先生关于年份酒价值爆发即将来临的判断，但更为迫切要解决的是诚信价值，通过行业自律的方式强化市场竞争，让消费者明明白白选择货真价实质优的年份酒。
朱伟先生文中提到的年份酒乱象，是在古井贡酒打开年份酒的潘多拉盒子之后，全国各地企业纷纷推出“ 年份酒”以求货卖高价。年份酒是个新事物，公众对此缺乏了解，而相应的标准、法规缺位，许多酒企乱标年份，乱象也由此产生，而且愈演愈烈，破窗效应之下，建厂10年却标注30年乃至百年的现象屡见不鲜。集腋成裘，年份酒终于作为社会问题在2005年前后集中爆发。然而积重难返，年份酒牵扯问题太多，在当年也只能暂时搁置争议，不了了之。
笔者自2005年入行就进行过专题性的跟踪报道，彼时恰逢年份酒乱象丛生，在央视的报道下正处于舆论的风口。当时我在《中国酒》杂志做记者，社长赵爱民先生（也是我入行的导师）交待我做一篇大部头的报道。我看舆情已经基本接近尾声，而且现状一目了然，是个无解的局：年份酒的管理无非产品标准和过程管理两个基本环节，但当时因为没有公认的产品标准，所以无法对产品年份真实性进行有效检测；因为没有统一的执法机构，无法对白酒企业的年份酒生产过程进行有效监管；年份酒生产不属于强制性管理范畴，即使年份标注不真实，政府也不能因此关停企业；最理想的方式，是通过市场化的手段，让消费者来选择，但业内人士普遍担忧劣币驱逐良币，渴望由政府或协会出台相对合理的监管方式。然而这些在当时都是无解的难题，最理想的方案就是“谁主张，谁举证”。我开始不大想做，然而领导交代的任务必须要完成，所以我在做了市场调研之后，又采访了白酒泰斗沈怡方先生（已故）、时任茅台集团董事长的季克良先生、北京大学光华管理学院的王建国教授，写成了一篇述评文章《年份酒拷问了谁》。后来古井贡酒的朋友说我这篇文章是作为年份酒风波的终结，我知道这是溢美之词，但确是当年最后一篇报道年份酒风波的文章。
2006年3月，国家质检总局的一位负责人在行业会议上也提出“谁主张，谁举证”的解决方案。
2007年12月，剑南春在北京发布“白酒挥发系数鉴定法”，公开承诺“100%够年份”，并推出剑南春年份酒。
后来，年份酒市场你方唱罢我登场，但消费者真正买账的也就那么几个有限的品牌。国家统计局口径中的白酒规模以上企业产能变化显示，1997年白酒开始出现第一轮产能过剩，产量逐年下滑至2004年，2005年又触底反弹，至2017年又开始下滑，2019年的产量下滑至785.9万吨。这期间各企业的产能扩张情况又各有不同。产能变化的背后，是业内人士推测某企业是否真的有足够老酒储存的重要依据。
正应了那句“有竞争才有发展”的老话，如果刚开始我们就把规则制定好了，也未必是好事情，企业在竞争的过程中快速成长，研发年份酒的挑战性越大，生产的年份酒品质越高。当然这其中还有茅台和五粮液在年份酒市场相爱相杀的往事，假如没有强大的敌人，任谁也难以独自做大年份酒的市场。
然而白酒年份酒乱象依然没有根除，标注虚假年份的现象依然普遍存在，有些年份酒消费者心中已经默认其价格尚符合其真实价值，而有些消费者不认可的“年份酒”也多数夭折。可是白酒之于消费者的信息透明度依然不高，面对中国这样庞大的消费市场，虚假年份酒依然有其投机的空间，消费者的权益也时常遭受侵害。
去年中国酒业协会联合21家白酒科研及生产单位起草了《白酒年份酒团体标准（T/CBJ2101-2019）》，其中着重强化了过程监管的环节，对规范年份酒市场有利，但不属于强制性标准，其影响力度如何，还有待观察中国酒业协会的持续努力。
当然，并不是所有的酒都适合陈年储藏，也不是所有的酒经过陈年储藏其品质都会发生质的飞跃，所以说，不能说真实年份就一定是真实好酒。这是另一个专业性很强的问题，每个名优酒企都有自己的研究和积累，在此不做赘述。
以上主要是从生产端来谈年份酒的价值体系。但市场是由人口基数、消费需求和购买力三要素构成的，消费需求是其中的核心驱动力。白酒行业不仅要在生产端确保自身年份酒的质量过硬，即“硬质量”，还要让消费者感知得到其质量和特点，即“软质量”。
格物致知，我们既要讲年份酒的物理属性，也要谈年份酒的文化与情感属性，当两个属性应有连缀性和对应性，让消费者来品味酒体的风格时产生通感，体悟文化情感的体验，而不能将二者割裂开来。现在很多白酒企业在宣传年份酒时只谈逼格，说酒何其尊贵稀有，多么值钱，却不大谈酒体风格，文化属性和物质特性之间两张皮，甚至驴唇不对马嘴，让消费者不是所以然。
从消费需求的视角来看，我们需要着重强调朱伟先生所列的心理价值、时间价值和文化价值，然后用产品的过硬品质来告诉消费者，时间总是不负有心之人。
有感而发，仓促成文，一些资料未经详实考证，如有舛误，敬请斧正，观点有感而发，如有不妥，聊做抛砖引玉，以待朱伟先生以及众位同好者批评指正。