中华美食名天下 满汉全席为其中之最 一篇文章追溯它的前世今生

导读：中国是个拥有悠久历史的美食大国，而满汉全席则是中国美食的集大成者。传说，满汉全席起源于康熙大帝，改良于乾隆南巡，共有108道菜，要吃三天三夜。那么，满汉全席是如何形成的呢？

满汉全席是中国美食之大成者

满汉全席的形成，还要从乾隆皇帝开始说起。在人们的印象中，清朝皇帝的饮食十分丰富。但据史料记载，满族菜本身种类比较少，大多以火锅，烧烤为主。据档案记载，仅仅乾隆54年一年，乾隆皇帝大约吃了两百多顿火锅。

但是乾隆皇帝喜欢汉文化，在他第二次南巡的时候，汉族菜系的精妙可口，给他留下了深刻的印象。尤其是乾隆第四次南巡时，苏州织造普福家中的厨子张东官的精湛厨艺，让乾隆大为赞赏。

据史料记载，乾隆第四次南巡的过程中，可以说一顿饭都离不开张东官。甚至返回北京时，还将张东官带回宫中。而满汉全席就是乾隆下旨张东官，研究并发展而成的。

据《满文老档》中记载，清朝初入关，贝勒们设宴时，上不设桌案，都席地而坐。意思就是说，那时候吃东西连桌椅都不用，直接坐在地上就开始吃。而菜肴则更为简单，一般是火锅，配以炖肉，猪肉，牛羊肉，加以兽肉。当时皇宫里最爱吃的传统美味，就是单纯的煮肉。

满族的饮食相对粗放，以肉食为主

满人对食材的烹制方法比较粗放。而汉人则多以生鲜时蔬、鸡鸭鱼肉，尤其以江南地区的淮扬菜为代表，烹制方法极为精细。清入关以来，一直以满食为尊，每逢宫廷宴席，自然也是满族菜系唱主角。

到了康熙这一朝，宫中宴席的席面开始发生了变化，皇宫筵席之中开始出现汉菜的身影。而这个变化跟一个有关，谁呢？《红楼梦》的作者曹雪芹的爷爷曹寅。

曹寅和乾隆的情谊非同一般，曹寅16岁的时候，就已经是康熙的御前侍卫了。而当时的康熙也只有20岁，两人年岁相当，性情相投，就如同发小一般。

后来康熙甚至安排曹寅出任江宁织造，让他暗中监视江南官场，可见乾隆对曹寅的有多信任。就连后来曹寅亏空公款三十七万，康熙也不忍责罚，反而加以回护。康熙六次下江南，其中有四次都住在曹寅的江宁织造府。

康熙朝的饮食变化跟曹寅有关

曹寅身为江宁织造，而江宁府有一道美食实在非同小可。江宁地处长江中下游平原，水系发达，鲥鱼这种生活在海中的名贵鱼种，每年三，四月份就要进入长江产卵。

经过长途跋涉，到长江的下江段的时候，鲥鱼的脂肪已经消耗殆尽。因此，刚到这附近的鲥鱼，正是油厚肉细之时，做出来的清蒸鲥鱼最是美味。

清蒸鲥鱼是江南三味之一，曹寅非常喜欢，且善于烹饪。他就经常用这道菜来招待康熙，康熙吃了之后赞不绝口，于是便命令江南年年进贡鲥鱼。

但是鲥鱼一出水就容易死，为了保证鲥鱼的新鲜。皇帝下旨江宁至京城这三千里路程，限时四十四小时内送到。于是有诗写到：“金台铁骑路三千，却限时辰二十二。”

江宁的清蒸鲥鱼深得康熙喜欢

这简直和唐明皇为杨贵妃吃荔枝的爱好，命令岭南快马运送荔枝有得一比了。最后还是山东按察使参议张能麟向康熙帝建言，康熙才下令免贡。也就是在这个时候，康熙尝到汉菜的美味，由此喜欢上了汉菜。

按照当时的规矩，满席和汉席应该是分开设置的。也就是因为康熙对汉菜的喜好，康熙一朝破天荒地将满菜和汉菜放到了一起，这便是满汉全席的雏形。康熙帝之后，继位的雍正帝是提倡节俭的皇帝，对饮食等享乐事宜没什么兴趣。所以，满汉全席在雍正朝没什么发展，甚至几乎销声匿迹。

到了乾隆朝，张东官的厨艺赢得了乾隆的信任。于是，乾隆便命他改造满汉菜系，打破满菜和汉菜之间的界限。张东官最终不负众望，他改造最成功的美食，应该是烤全猪了。

张东官在对之前宫廷菜系的研究中观察到，在宫中无论大宴小宴，一定要有一道菜，就是烤全猪。如果宴席较小，也会用一块带骨的烤方猪作为主菜，类似于我们现在能够吃到的叉烧。

乾隆命张东官改造满汉菜系

烤全猪的烹饪方法来源于满族古代的天火肉。满族先民曾在林莽中追猎猛兽，然后先用九头肥大的猛兽祭天。最后把野兽放在火上烤熟食用，名曰“天火肉”。

而满族的烤全猪，制作工艺较为简单，而且有很大缺陷。他们将小乳猪用泥土包住，柴火上烧一夜，等到泥土变黑。将泥土敲碎，拿出小乳猪，再把猪蹄摘下，将猪腹掏空，将调味品放入再蒸。

但问题是，这样烤出来的小乳猪不容易嚼烂，而宫中满族老臣很多年事已高，牙口不利索。可是皇上赏赐的宴席谁敢不吃？于是，一群老臣只能呲牙咧嘴的撕扯烤猪，苦不堪。这些老臣们回到家里，牙齿也得疼好几天，不能进食。

见此情景，张东官想到可以利用汉菜的烹饪方法加以改良。他利用蒸笼，先使乳猪的肉质松软，通过一段时间的水汽熏蒸之后，再利用烤架，将涂满特制调料的乳猪熏烤至全熟。这样的烤全猪不仅肉质酥软，容易上口，再加上运用了烤架，烤全猪的外皮酥脆可口，不会入口难化。

经过张东官改良的烤全猪成为一道名菜

这个烤全猪，可以说是将满菜和汉菜，两菜系的烹饪手法融合得极为完美。经过张东观的改造，清朝宫廷宴席中满菜和汉菜的绝对区别消失了，变得你中有我，我中有你，相辅相成，互相融合。

满汉全席流传至今的有千叟宴、九百宴、时令宴、蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴等六套席面，总的菜品数目在一百道以上。乾隆朝之后，清朝的国运渐渐式微，而满汉全席作为宫廷宴席也渐渐衰落。

但与此同时，宫廷里的饮食风尚渐渐流入了民间。如今，人们还能吃到的芙蓉蛋、燕窝鸡丝汤、佛跳墙、小酥肉等，都可以看到清朝满汉全席的影子。

直至如今，满汉全席这一特殊的饮食风尚，广泛的流布于海内外许多地区，仍有许多民间菜馆也在不断的推出满汉全席，作为食客的招牌。满汉全席已经成为大型豪华宴席之总称，成为中国精妙饮食文化的杰出代表。