全国知名的五种包子馅技术配方教程 开店必备神级 大家值得收藏

一、天津狗不理包子

原料配方：

面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克

制作方法：

1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔 净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不 等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。

2.和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥1 0公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。

3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。

4.左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。

此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。

二、山东大包子馅

■ 主料：五花肉200g，粉丝100g，大白菜100g，葱姜各50g

■ 调料：食盐、鸡精、甜面酱、酱油、料酒、糖

■ 做法：

1、将五花肉切成丁，葱姜切成泥；

2、将肉丁下锅炒至变色后，放入盐、鸡精、酱油、料酒、糖炒匀；

3、大白菜切成小丁，撒少许盐腌制20分钟后挤去多余水分；

4、粉丝用开水烫软，切成小段；

5、把五花肉丁、粉丝、大白菜搅拌均匀。

■ 包子小贴士：

大白菜可以换成包菜、豆芽、苋菜等蔬菜，做法不变。

三、开封灌汤包馅

■ 主料：新鲜的前槽肉碎3000克，干海米碎100克，虾子10克，干贝碎50克。

调料：酱油50克，盐30克，味精20克，色拉油250克，鸡粉10克，芝麻油、蚝油各15克。

■ 做法：

1、猪后腿肉剁成肉糜，皮冻切成碎粒；

2、将肉糜和皮冻粒混合，加入食盐、鸡精、淡色酱油、糖、姜汁搅匀；

3、搅拌的同时分次、少量加入猪骨浓汤；

4、放入冰箱冷冻10-15分钟（可选，根据个人技术调节）。

■ 包子小贴士：

开封灌汤包对皮和馅的要求都很高，皮要又薄又韧，馅最好能手工打至扯长丝而不断，成品的开封灌汤包应该是“提起一绺丝，放下一薄团，皮象菊花心，馅似玫瑰”。

四、上海蟹黄小笼包馅

■ 主料：三肥七瘦猪肉330g，蟹黄330g，皮冻100g，姜汁适量

■ 调料：食盐、鸡精、淡色酱油、糖

■ 做法：

1、将猪肉剁成肉糜，皮冻切成丁备用；

2、把肉糜和蟹黄混合，搅拌至均匀；

3、加入盐、鸡精、淡色酱油、糖、姜汁搅匀；

4、将皮冻加至馅料中，拌匀即可。

■ 包子小贴士：

蟹黄小笼包对馅料比例要求并不高，猪肉和蟹黄的比例可根据个人喜好自行调节。

五、广式叉烧包馅

■ 主料：叉烧肉350g，鱼胶一茶匙，葱段、洋葱丝和姜片适量

■ 调料：食盐、鸡精、黑酱油、耗油、水

■ 做法：

1、水烧热，加入鱼胶化开；

2、将食盐、鸡精、黑酱油、耗油放入鱼胶液中搅拌均匀；

3、把葱段、洋葱丝和姜片放入热油中，爆香后捞出，加入鱼胶液即成叉烧酱汁；

4、将叉烧酱汁盛入小碗中，待凉后放入冰箱冷藏，直到酱汁凝固成布丁状即可；

5、叉烧肉切成丁，与叉烧酱汁拌匀。

■ 包子小贴士：

材料不充足的情况下，可以用淀粉替代鱼胶制作酱汁。