泡馍油泼面 是陕西人最思念的乡愁

了解一个地方的风土人情，最直观的方式莫过于观察他们的饮食生活。如果非要在西安挑一种能彰显民风，又够硬派的食物，我首先会选泡馍。

西安人喜欢牛羊肉泡馍，尽管陕西全省的泡馍种类多样，但在我们西安，泡馍仅仅是对牛羊肉泡馍的称呼，而非其它。

一个西安人，如果去吃葫芦头泡馍，当别人问他吃啥去的时候，只会说，吃葫芦头。

这种泡馍情结由来已久。

在物质不怎么充裕的年代，泡馍是一种美好的记忆。农村小孩被长辈带着去吃一碗泡馍，甚至会激动地写进作文里。在七八十年代的西安，国营大厂扎堆，有很多大大小小的单位。在还没有遭受市场经济大潮冲击的年代，单位会隔三差五的给职工发福利。这些福利中，有一项是铁打不动的——泡馍票。

我以前看到个新闻，讲到有个西安老人回忆上世纪国营大厂的美好生活，其中着重回忆了自己单位发了泡馍票之后，他怎么去吃泡馍。久而久之，能够隔三差五吃一顿泡馍，成了身份的象征。

在改革春风吹大地的90年代，这种身份又变得丰富起来。能隔三差五就吃泡馍的，无非就三种人，做生意挣了钱的能人、吃商品粮旱涝保收的人的以及混社会的狠人。

而在当代，即便五湖四海的美食涌入西安，但泡馍的地位依旧排在第一位。有人曾经统计过，西安人一年会吃掉40多万只羊，这仅仅是2014年时候的数据。

在我看来，泡馍是最能彰显西安狠人气质的食物。

主要原因在于，耐饥，够硬。中午吃上一碗泡馍，基本上连晚饭都省了。

很多外地朋友，尤其是南方朋友，来西安旅游之前，耗费心力的做各种攻略，做好了死在陕西饭手里的准备。

结果一到西安，一碗泡馍之后就看什么都不香了。直到旅游结束，才猛然醒悟，当地公众号宣称的来西安要带八个胃，不是指西安的小吃丰富多样，指的是饭量一定要大，巨大无比的那种。

一个很有意思的现象，西安人评判一个人能不能行的标准，就是能不能吃泡馍。

这种评判标准相当深入人心，我之前读悼念陈忠实先生的文章，里面提到一个小细节，讲的是陈忠实先生住院已久，忽然有一次请众人吃泡馍。大家都很开心。原因是只有身体健康的人才能吃泡馍。

而在西安，一个人好不好惹的标准，也是能吃多少泡馍。

我曾在一个泡馍馆里，听隔壁桌几位大哥闲谈，一开始全是中美贸易得与失，历史进程，到最后谈起自己认识的伙计。其中一位老哥夸赞一位未到场的伙计，亮点就是这伙计一顿能吃四个馍的泡馍，其他人纷纷咋舌，连声惊呼「牛批！牛批！」。

一个吃泡馍时饭量凶猛的西安人，绝对是不好惹的。膀大腰圆，这种体形在古代文学小说以及绘画里，往往是战将才有的体形。

如果说，一顿2个+泡馍的壮汉在西安是第一不能惹的话，第二不能惹的就是吃泡馍的胖子，惹急了，动起手来，人一巴掌下去，你可能会死。

对于泡馍，西安人有着严格的要求，处处彰显着狠人作风。

首先是馍必须亲手掰，一点点掰成黄豆粒大小。哪怕为此耗费大量时间，以及第二天指甲盖会疼的不行，但在进入泡馍馆的那一刻，内心涌出一句“人死不过球朝天”，管它明天指甲盖会不会疼，馍照掰，甚至会鄙视吃机器切馍的人。

听起来已经不可思议了是吗？但据说更讲究的是，以前有人吃泡馍的时候，先会把馍掰在一个筛子里，掰完之后，开始摇筛子，把碎末过滤掉。

这种犟人精神一旦迸发，甚至六亲不认。

歌手郑钧有一年回西安，喜滋滋地发了一条吃泡馍的微博，配上了一句“今生今世要撑死，就一定要死在陕西饭手里”。

其次，泡馍被赋予了一种生死观，我能想起来写得有意思的就是贾平凹写的：西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时。

不管是物质匮乏的六七十年代，还是后来充满草莽气息的八九十年代，在西安，泡馍就是一种图腾，代表着身份、尊严和实力，是西安人价值观的一种体现。

然后，是从电视剧版《白鹿原》里彻底的认识了油泼面。还是又长又宽的面，放上辣子葱花，沸油呲啦那么一浇，嘉轩以及乡党都爱吃，屏幕前的观众都馋哭。

油泼面的走红，得益于白嘉轩的加持。

我对于白嘉轩的整体印象就是：硬、狠。陕西形容一个人打不垮，经得住折腾的词叫做“刚把硬正”，白嘉轩当得起这四个字，即便是被黑娃打断腰，只能佝偻着身子像狗一样行走，但硬字贯穿了白嘉轩的一生。另外，白嘉轩是一个狠人，一个软弱的人，在那个乱世，是不可能活下来的。

也因为这人物形象，使得油泼面具有了硬和狠的特性。就像《白鹿原》走红之后，很多游客去白鹿原打卡，必然会吃一碗油泼面。

早在2009年，网上就有人喊过：陕西的油泼面要火了！因为这一年，油泼面爱好者张艺谋在电影《三枪拍案惊奇》里，专门拍了油泼面。甚至在路演的宣传里，还带着艺人们一起吃油泼面。

不过，遗憾的是，因为这部电影实在太烂的原因，很多人看完之后觉得倒胃口，也就忽略了剧中出现的油泼面。同样的还有电影版《白鹿原》，因为剧情太过于稀碎，使得之前大力宣传的油泼面前功尽弃。

由此可见，好的电影可以为食物加分，烂电影反而会影响食物的发展。

值得思考的是，后来的影视剧，如《那年花开月正圆》里展示了大量陕西美食，但为什么只有油泼面红了起来？在我看来，原因无非是，油泼面是继泡馍之后，第二个能代表陕西人性格的食物，硬且狠。

很多人提及陕西人的性格往往是生冷倔噌四个字，这其实是误解。陕西人的性格说到底其实只有三个字——咥实活。在饮食上往往也遵循这个规律，像甑糕、臊子面、油糕、油酥饼什么的，是吃不饱的代表。至于搅团这种食物，从陕西人给的别名是“哄上坡”，就可以知道在陕西美食界的地位如何了。

只有泡馍以及油泼面这样的食物，才算得上咥实活。

这让我一个陕西人觉得有些不能理解，其实在陕西，油泼面并非是大众印象中的裤带面，拉条子、棍棍面、削筋面……其实都能做油泼面。

另外一个是碗一定要大，最好是能把脸埋进去。红衣服大哥捧着一大碗面，眉头紧皱，内心彷徨，旁边的西装小哥已经被面噎得直翻白眼。

说句心疼话，能把这么大一碗面吃完的人，真的是狠人，正常人谁敢端这么大的碗？

后来想半天，这种过火的表现方式，即面条这么长这么宽，碗这么大，其实出自于“陕西八大怪”。2018年都快结束了，陕西人还没摆脱陕西八大怪，实在是让人头疼。

在我看来，不管是泡馍，还是油泼面所展现出来的饮食文化，其实是被时代裹挟之下的一种被动选择。

这一点都不牛逼好么！我一朋友给我讲，当年拉着人专门看《舌尖上的中国》，领略陕菜精髓，看完之后忽然觉得有些丢人。你能从一盘炒白菜里领略到博大精深的陕菜吗？

或许，我们唯一可以欣慰的是，泡馍、油泼面这样的陕西食物，为我们提供了另一种看得见，吃的着的饮食文化。