菜品看“文章” 生鱼片 泡菜 为何代表着日韩两国的饮食文化？
物竞天择，适者生存。人类在各种不同的环境中从自然的给予中能做到与其和谐相处，并在优劣汰中脱颖而出，最终站到了食物链顶端就展现其顽强的生命力与智慧也同时体现出了胃口的广泛适应性。人们常说“胃口宽泛点，以后能走的远点”，像那种古时出门需要带“观音土”就是胃口的局限性，极大的限制了其活动范围。而分辨不同的国民，不仅可以从外貌，语言服饰也可以从一个人的口味看出。
每个国家都有着自己的饮食习惯和文化，哈里斯曾在《食物与文化之谜》中写道：“告诉我你吃什么，那么我可以知道你是谁”，饮食文化本就是一面镜子，与人类有着不可分割的联系。
一、何为生鱼片
若说生食的调制那日本可谓是无出其右了。最受瞩目的就不得不提“生鱼片”了，顾名思义是“未经任何烤制的鱼或者贝壳类海鲜产品切片处理再蘸调料直接食用”。在日本被叫做“刺身”。原是指渔民在供货时为了做记号，用竹签在鱼皮上留下标记而得名，后又解释为“覆盖品”因日本吃寿司习惯在上覆盖一片生鱼片。而生鱼片被日本视为“国菜”，在国宴或平民请客时用生鱼片招待为最高礼节。二·情理之中，预料之外。
1、自然环境的选择
日本人开始吃生鱼片据说是从唐朝流传过去的，不管是《诗经》还是《本草纲目》亦或者在诗词歌赋传记中都有大量文字证明我国古代以前就有生食鱼肉的吃法。但这些已经不重要，况且日本食鱼本就有着先天优势，生食或许也只是时间的问题。
日本食鱼文化也确实由来已久，凭借着地理环境的得天独厚的性：四面环海，纬度较高，海水污染少。古代日本的畜牧业并不发达，而政府在天武天皇时受到当时佛教的冲击下令禁止食用牛、马、狗、猴、鸡等；直到明治天皇时期在西方文化的侵染下肉食令才得以解禁。再此以前为了保证摄入人体所需的蛋白质只能从鱼类和豆类获得，大量的食用鱼类使得日本对鱼类做法研究上做到了登峰造极的境界，连号称“河鲜杀手”的河豚也能做到“一鱼九吃”。
河豚宴
如今日本鱼制作的工艺和管理和卫生把控环节的严格也是世界上独一无二的。
2、生鱼片走进生活
在中世纪室町时代以前，日本人为了防止新鲜鱼肉腐烂，会用盐或酒浸泡，也就是经过“脍”的处理后再食用。而真正开始广泛食用生鱼片是从江户时期酱油技术和寿司的快速发展开始的。早期日本食用也是经过“脍”类似于腌鱼，不过制作时间较长。
江户时代随着城市发展集市的成熟，摊贩为了适应市场需求从腌鱼形式的“脍”改为可以直接生吃鱼类的寿司。即能快速即时节约时间又能满足日本大众口味。古时北海道地区由于气候原因无法长期供应充足的蔬菜瓜果，导致入侵士兵缺乏维生素C会得坏血病而死，而本地土著人由于生食鱼类没有此类病症，后来就学本地人一样食用生鱼片发现别有一番滋味。
自此生鱼片在日本国民心中占有牢牢的地位。
三、鱼和熊掌不可兼得
生鱼片味鲜美，含有非常丰富的蛋白质以及维生素还能促进人的食欲，符合日本国民清淡的饮食原则：即其美味不能超过材料原有的滋味。
生鱼片营养价值如今也是世界公认的，日本长寿老人的数量也是占据榜首。但其虽好却也不能过多食用，但未经处理的生鱼片里含有各种寄生虫，大量的食用会导致皮肤病。虽蘸取的芥末和配料能一定程度上杀死一些，但是并不能完全的去除。
不过日本的生鱼片一般采用海鱼，其含有的寄生虫含有量比浅水鱼的少。对于我们大陆同胞而言还是浅尝辄止，小心为上。
1、看地位的提升—进食
日本人是有着厚重的工匠精神，而“民之大事”饮食上更是绝不含糊。哪怕是一道制作简单的刺身也要给出视觉上的冲击。
罗兰·伯鲁特说“日本料理中用的饭盘简直像一幅绝妙的画”。日本料理对于食材颜色的搭配以及盘子的花色形状材质或应季时蔬花卉；根据鱼鲜的品种和造型来搭配，最后会衬以碎冰来保持鲜味持久。吃刺身时一般按生鱼片的颜色由浅到深进食。先从油脂较少的白肉鱼片开始然后再食用而油脂较丰富或味道较重的刺身。
蘸取调料时，将食物完全或长时间浸入以及反复蘸取都是错误的。吃刺身只需蘸鱼肉一角。都说日本吃饭规矩多但何尝不曾羡慕过别人饮食的品相优雅，而现在生鱼片的食用价值和味道越来越被世界各地人民所熟知和喜爱。
四、韩国泡菜的地位
韩国越冬泡菜已经在2013年被列入人类非物质文化遗产，除此之外韩国人民还在国内修建了泡菜博物馆设立了泡菜节。韩国能把饮食推崇到这种地步也算拔得头筹了，小小一碗泡菜是如何占据在韩国人的心中。在韩国上下人民的广为宣传下，现如今泡菜俨然就是韩国饮食的代名词。
1、韩国泡菜的制作
首先我们要知道韩国泡菜和我们平时家庭制作的酸菜是不同。我国大陆一般是在秋季挑选当季适宜的蔬菜清洗干净，然后晒干盐渍辅以大蒜生姜辣椒类配料将其浸泡在盐水罐里杀菌防止变质，一般一两个星期左右盐味差不多入味便可以食用。
而韩国泡菜不是在盐水里浸泡，如果制作过程中碰到水的会导致腐败变质，其次韩国泡菜制作是将一些辅料打成粉一起调成糊状，在蔬菜上揉捻然后封罐发酵，故没有类似咸菜制作中过程的大量硝酸盐的产生。在食材上配料也较为丰富不仅配有大蒜辣椒以及葱和鱼露还可以采用海鲜肉类和水果等辅料调和腌制。一般三至五天便可食用是每餐必备的一碗菜肴，在韩国人看来没有泡菜的一餐算不上真正的吃饭。
2、泡菜的影响
泡菜会成为韩国主流食品还是和韩国的地理环境有关，韩国的气候比较寒冷冬季较长不适合蔬菜种植且国土面积小无法做到内部调动自足，只好提前制作泡菜以备漫长的冬季所需，韩国泡菜颜色鲜亮且味道丰富不管在视觉还是味觉方面都能刺激人的食欲，饭前先品尝泡菜让人极大的刺激味蕾让人口齿留香。在物质匮乏的时代泡菜就是人们冬天的希望。
古时大多数有条件的家庭为了发酵泡菜会专门在后院修建泡菜窖，如今泡菜冰箱也是韩国家庭必备产品。可见泡菜在韩国人心中有着多么举足轻重的地位。韩国一般口味清淡比较喜甜，所以泡菜一般都是是甜辣类型，不仅满足国人口味也能起到一定的抵抗寒冷功效。
五、薪火相承
1、农耕生活的习俗
在朝鲜半岛，每年农历十月就被公认为是当地的储菜风俗，现在也已经成为韩国重要的岁时风俗。在《农家月令歌》就有记载唱道：“十月初，要把泡菜缸用稻草裹好，埋在朝阳地。”泡菜做为一家一冬甚至一年的主要蔬菜，其制作量也是巨大的。少则百余多则半千，每到这个时节都是家家户相邀结伴赶集似的去购买，然后按时间先后顺序约好时间，家家互相帮忙依次轮流进行，这一传统也很像目前乡村农忙时候的风俗很能促进邻里关系保留了一种传统的农耕生活习俗。
这在韩国又被称为“换工”极大的增强了民族的纽带感和归属感。而泡菜能被列入非物质文化遗产也由于这一种互帮互助的合作共享精神起到了一定的作用。
2、妈妈的味道
韩国泡菜每家的口味调料比例和主料的变更都有着不同的差异，所以哪怕同属泡菜但是却有着千万种味道的变更。要想吃到正宗的家族味道都是靠一代代家庭主妇们手把手的传下来，泡菜是唯一一个可以代表每个家族历史的传承了。泡菜属于发酵食物曾被美国的《健康杂志》评为世界上5大最健康杂志之一。据专家研究泡菜含有大量的乳酸菌能延缓人体皮肤衰老，卡路里较低里面所含的辣椒可以促进脂肪燃烧有助于减肥，且富含膳食纤维以及微量维生素有助于消化，还能有效预防动脉硬化。
如今韩国泡菜已经成为韩国的国宴，上至富豪官员下至黎明百姓的餐桌上都有泡菜的一席之地。
五、结语
都说“一方水土养一方人”由于地域环境和文化的差异会导致各地饮食出现很大的分叉，像亚洲地区中国惯于炒煎炸蒸，有种烟火缭绕的感觉；而对于日韩两国饮食偏清淡，比较注重食物本身的味道习惯于凉拌或者生食。但细微之处却略有不同。
有人曾说“日本的味道是淡淡的茶香夹杂着微微的鱼腥而韩国则是弥漫着一种大蒜味。”描述也许有失偏颇但却也侧面凸现了两国的饮食存在差异和饮食习惯。你是否也这样觉得呢？
参考文献：
1、《世界遗产地理·盘中非遗》
2、《韩国泡菜文化历史》
3、《日本料理》