【美文】走 去鄂尔多斯吃羊肉个来！
以下文章来源于百草燕窝 ，作者百草燕窝
百草燕窝
掬一把文字下酒，陪你咀嚼每一寸人生的况味。
几场秋雨过后，风便硬了起来，满城的姹紫嫣红被零零落落的花瓣替代，沿街满是树叶，细长的柳叶、宽大的杨叶，还有榆树、海棠树、桃树、杏树的叶子……太多的叶子被风一卷，就像是折了翅的蝴蝶，在秋日的光影里兜兜转转。
鄂尔多斯的秋天，像所有北方的秋天一样，都经不起四季的历练，秋天像是一把镰刀，收割田野的麦穗，也收割城市的花田。花没了，叶落了，街道和公园便瘦了很多，城市又显得宽阔了不少。裹着风衣的身体，开始蠢蠢欲动，“秋冻”是需要丰厚的脂肪来打底的。
拿什么贴秋膘呢？当然是羊肉。鄂尔多斯地广人稀，植被茂盛，泉水叮咚，羊都是跑坡羊，一不留神儿还要吃着中草药，喝着矿泉水。这些汲取了大自然精华的美味，怎能任其孤独终老？
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挨着数过来：鄂托克的阿尔巴斯山羊、鄂托克前旗的草原绵羊、杭锦旗的塔拉沟羊、乌审旗的细毛羊，每个地方都号称自己家的羊肉是“最好吃的”，所谓的“行外人吃热闹，行里人吃门道”大概就是这么个理儿；达拉特人沿黄河滩而居，羊肉当数梁上的；准格尔旗，处于山沟峁梁间，爬过砒砂岩的羊肉紧致而鲜美；而伊金霍洛、东胜、康巴什通用名为“城市中心区”，盛放着大量吃货，他们都眼巴巴地瞅着每一只挨过夏天却逃不过秋天的羊。
天气晚来秋，寒气袭人时，如有细雨淋漓，则正好“过阴天”。三五好友、一口大铜锅，热气腾腾中捞一箸羊肉，白的雪白、红的浅红，蘸一下麻酱、韭菜花、酱豆腐、小米椒、花生碎等配制成的小料，再就一口糖蒜，酸甜麻辣咸鲜，妙不可言。能有啤酒三两杯，便是锦上添花。
前几天读一篇网文《没有一只羊挺过秋天》，里面写到北京爷们儿涮羊肉时，先把肉冻卷儿，后刨成薄片儿，再下锅。光这一点，就不如鄂尔多斯人气派。在一火锅席上，不说男人，光说女人，没等拿上菜单便问点菜小妹：“有手切的羊肉了哇？先来二斤。”鄂尔多斯人性格憨实，吃肉便也辣实，足有一元硬币薄厚的羊肉片儿码盘上桌，开水里烫个三五分钟，厚实的肉片儿立马变得熨帖而乖顺，落舌，肉香弥口。啧啧，很多南方人觉得真是暴殄天物，但鄂尔多斯人会满口生津地告诉你：“这么个吃，才能吃出肉味儿了。”发一朋友圈，必无异于深夜放毒，多少人在下面嗔怒评论，随之拍案而起，穿衣戴帽，吃去……
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前一段时间在延安学习，一次饭间，领座是江苏的两位学员，他们得知我是鄂尔多斯人后说了一句：“哦，‘羊煤土气’来的呀。”话锋一转：“你们离陕北很近嘛，听说陕北的羊肉非常好吃。”我吃吃笑回：“到底是没去过鄂尔多斯吧！”吃完陕北的羊肉再吃鄂尔多斯的羊肉会是什么感觉？可能就是觉得自己之前的人生错过了好几个亿的那种遗憾。
要说鄂尔多斯人吃羊肉最家常的吃法还是“炖”，尤其是现杀羊，唯有此法可留得羊肉的全部精髓。
在武汉读书时，和同学说起我们内蒙人吃羊肉不剔骨，他们惊讶不已，眼神儿里满满的全是“真野蛮”的省略号。一整只羊被剁成拳头大小的块状，装入大铁锅，调料只放葱姜蒜加一味花椒，再撒一把盐。讲究的人家还会放一点“地茭茭”，一种开着米粒白花的中草药。开锅起火，用枯枝烂树或庄稼秸秆，非煤或电也。等待肉色由血红变得淡粉，咕咕咚咚的水泡顶起了好多黑紫的血沫儿，用汤勺撇去。待汤水清澈、肉块粉白，盖上锅盖，浓醇的肉香引得门口的小狗一个劲儿地打转转。肉至七八分熟时出锅，持一小刀削成片或块，便是上好的“手把肉”。
有的人家，在羊肉八分熟时，加入土豆块、茄子块。出锅时，汤汁无几，土豆成泥、茄子化糊，口感真不比肉差。给娃儿们泡上米饭，吃得肚皮溜圆。一次下乡采访中，如此饭后，同事打趣我说：“羊肉熬茄子，香死张苶子。”“苶子”就是脑袋不清利的人，对吃货来说，以一顿美食换一句玩笑，实在是太划得来了。
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在内蒙古，羊肉的豪华吃法顶数“烤全羊”，这是招待宾上宾的礼数，游牧民族的习俗保留完好，鄂尔多斯尤其正统。同学从湖北跋山涉水而来，一顿“诈马宴”让她颠覆了对草原人民的三观。一只整羊经过几个小时的腌制和烧烤，外焦里嫩，金黄色的酥皮包裹着鲜美的肉骨，轻轻一口下去，草原风味混合着沙漠风情直冲心底，萎靡不振的胃马上开始高速运转，恨不得直接伸出一根舌头，将眼前的美味风卷残云，不留渣渣。事后，她还写了一篇文章，专门赞颂这次“鄂尔多斯行”。不由想起汪曾祺曾写过一篇《手把羊肉》的文章，提到在达茂旗吃了一次“羊贝子”，羊贝子即全羊，直抒胸臆：“好吃极了！鲜嫩无比，人间至味。”如果那时有抖音，汪老绝对可一炮走红，凭一吃一文成为霸屏网红。
尤为记述的是，鄂尔多斯有一种与内蒙古其他地区有别的吃法是“干嘣羊肉”。在鄂尔多斯的牧区，很多人家都有专门的“干肉房”。每到冬季，干净整洁的小凉房里，挂满了切成条的羊肉，经过夜风的吹刷和无光照的护佑，羊肉的肉丝变得条缕分明而富有韧性，这是牧民“冬储”的主要方法。有远客而来，主人便会扯下几条干羊肉剁成块，大火烹煮，直到汤汁胀满了肉块，如起起伏伏的小河喂饱了大地。开锅装盘，没有一滴汤水，一块块黑里泛红的羊肉干净利落互不干涉地卧落盘中，咬一口，满嘴都是岁月的风声，并不绵软却让人贪恋。但是，牙齿不好的人，只能望肉兴叹了。
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关于羊肉，鄂尔多斯的吃法并不繁多或精致，但都被世代所“盘”终成经典。比如有人喜欢吃“耍水羊肉”和羊肉烩酸菜，前者汤、肉两清，总觉得滋味儿不够；后者而言，个人认为不如猪肉烩酸菜好吃。农村讲话：“狼寻狼，鬼寻鬼，沙蓬就找八条腿”，人以群分物以类聚，食材同理，搭配好了是至臻美味，搅和错了便是黑暗料理。所以，这两样在鄂尔多斯流传并不广。至于烤羊肉串、羊肉沙葱包子、羊肉蒙古馅饼、干羊肉面片等，不过是作为“腰点”类的点缀之物，作不得正顿饭，但味道一样是食中“C位”。
又是碧云天黄叶地，朔风吹落思无绪。来，给你安利一下，人生可能会遇到无数的梗，江湖告急无处不在。但通往幸福的最后一公里，恰遇一顿鄂尔多斯羊肉，便可周身血热，仗剑而行。如果一顿不够，再来三五顿也无妨。
来鄂尔多斯吃一顿羊肉，再大的江湖，都在一杯酒里。
作者简介
张晓艳，80后新闻人，评论届的“小拇指”。靠写文为生，也在文中寻找诗与远方。从不敢有多少奢求，不管有多少读者，心安理得便好。
原标题：《【美文】走，去鄂尔多斯吃羊肉个来！》