从东京吃到大阪京都 一篇文章细数日本的鳗鱼文化

大家都喜欢吃烤得焦香四溢、吃来又酥又嫩的烤鳗鱼吧？淋上浓郁的酱汁，配着一条鳗鱼，就能送下一大碗米饭~

烤鳗鱼称得上是最有代表性的日本美食之一，在国内不少日料店都能品尝到。甚至，近年来愈来愈多独沽此一味的店家，店内会装有一口专门养殖活鳗鱼的水箱，现点现杀现烤，确保顾客能品尝到最鲜活的鳗鱼美味。

作为一名有追求的吃货，吃烤鳗鱼怎能不知其所以然？今天就来聊聊关于日本人吃鳗鱼的故事吧~

什么时候吃鳗鱼最好？

在日本，烤鳗鱼被认为是代表性的夏季美食。尤其在“土用丑日”，即立秋前的18天里农历逢“丑”的日子，更是日本人全民吃鳗鱼的节日。

按理说，炎夏时节食欲消减，只爱吃些清淡的食物，日本人又怎会想起在这时吃浓郁的烤鳗鱼呢？

原来，恰恰是因为人们不爱在夏天吃鳗鱼，每到这时鳗鱼店的生意就很惨淡。为了提振生意，江户时代一位鳗鱼店老板拜托发明家平贺源内想辙。

源内想起一句古老谚语：“在丑日吃U开头的食物，对身体特别好”。之所以有此一说，既是因为“丑日（U-Shi）”同腌酸梅、乌冬面、瓜类等夏季食物，同样以U开头的缘故。

日语中鳗鱼念作Unagi，恰好合了古谚，源内便张冠李戴了过来。居然收到奇效，从此吃鳗鱼就成了土用丑日与夏天的保留节目。

但其实，不少老饕都认为秋冬季的鳗鱼囤积了足够的脂肪，吃来最肥美，人们习惯在夏季吃鳗鱼只是民俗传统使然罢了。按“鳗鱼之神”金本兼次郎的说法，每年9月至10月之间捕获的鳗鱼最鲜美。

什么是蒲烧鳗？

“蒲烧”是指把鱼对半剖开后，串在签子上烧烤，同时涂刷、浸泡酱汁以更好入味的做法。如果是不刷酱汁的烧烤，则称“白烧”。

尽管理论上蒲烧并不限定鱼的品种，但其实这种做法从一开始，便是几乎专属于鳗鱼的调理方法，至多也就是运用在星鳗、狼牙鳝、泥鳅等形似鳗鱼的鱼类罢了。

最初的蒲烧鳗，只是把鳗鱼切段后插在签子上烧烤而已，因形似菖蒲而名“蒲烧”。随着技术发展，逐渐改良为如今的模样，虽已不似菖蒲，蒲烧之名却沿用下来。

蒲烧是一门相当困难的技术，日本鳗鱼业界有俗语云“杀鳗三年，串鳗八年，烤鳗一生”，意指烤鳗鱼是要穷尽一生来钻研的技术。

金本兼次郎认为，烤鳗鱼的难点在于要对每条鳗鱼的身体条件进行判断，烧烤过程中也需根据木炭堆叠的差异、鳗鱼油脂释出状况的不同而不断微调。

关东与关西的烤鳗鱼有何区别？

在日本，蒲烧鳗主要分为两个流派：以东京为中心的关东派，与以京都为中心的关西派。

关东与关西的区别，主要体现在两点：屠宰技术与烧烤技术。

剖鳗鱼时，关西会从腹部下刀，由于腹部油脂丰富，下刀困难，对技术有很高要求。关东则从背部下刀，传说是因为江户城内武士众多，忌讳“剖腹”；也有观点认为，只是因为这样更易操作。

烤鳗鱼时，关西一气呵成，直接把鳗鱼烤熟即可，吃来香脆可口。关东则会先白烤，后清蒸，刷酱后再烤一次，吃来松化绵软。之所以有这一区别，是因为江户前的鳗鱼比之关西鳗鱼要肥美得多，如用传统技法会过于肥腻，故而加多一道蒸制过程，以去除多余油脂。

鳗丼与鳗重有何区别？

专业鳗鱼店里，鳗鱼饭通常会分为“鳗丼”与“鳗重”两个规格。询问店员，得到的解释竟只是“容器不同”而已，显得毫无必要。

事实上，虽说是一样的鳗鱼、一样的米饭，但这两种规格，却存在显著区别。

“鳗丼”即鳗鱼大碗盖饭，弧形的盖碗方便食客大口扒饭，可以随意添加酱汁下饭。据说鳗丼是最早出现的丼饭品种，有鲜明的平民属性。

“鳗重”用的是做工精致的漆盒，方形构造要求食客必须用筷子细细挟取米饭，做派更优雅。同时，“重”有层层叠叠之意，通常鳗重的鳗鱼数量会更多，尽显奢华。

总体来说，鳗丼更平民，鳗重更高端。

——既然如此，当然吃高端的鳗重啦，对不对？

——非也！鳗重固然华丽，但对很多日本人来说，“江户之味”是庶民之味，追求的正是“大口扒饭”的快感，所以鳗丼的拥趸亦不在少数。我的建议是：根据定位，因地制宜。

日本有哪些久负盛名的鳗鱼店？

野田岩

“鳗鱼之神”金本兼次郎与“寿司之神”小野二郎、“天麸罗之神”早乙女哲哉齐名。由他主理的“野田岩”有160余年历史，金本兼次郎是第五代传人。

虽然这是家底蕴深厚的老铺，金本兼次郎的思维却极其开放，做出不少被认为离经叛道的举动。例如，引入葡萄酒来搭配烤鳗鱼，甚至还把分店开到了巴黎。

“野田岩”的蒲烧鳗突出关东式的特点，采用先蒸后烤的工序，将多余脂肪尽数排除，吃来香而不腻，风格清爽高雅，竟同时具有蓬松绵软与紧实有弹性的口感。

白烧鳗较蒲烧更显清雅干爽、原汁原味，蘸薄盐或山葵食用，有种吃刺身的感觉。

伊豆荣

“伊豆荣”建于江户时代中期，受到多位日本文化名人的推崇。这家老店在上野公园周边开有三家分店，最适合来此游玩的游客，而且他家从环境到食物都颜值很高，正是吸睛利器！

“伊豆荣”定位为“鳗割烹”，意即不仅会做蒲烧鳗，还会做正统的“日式割烹”。鳗鱼烤得好自不必提，其它料理也有不错的水准，还能承接会席。

例如这道锦盒，颇有日本新年便当的赶脚，绚烂夺目。吃蒲烧鳗之余，同时品尝到各种代表性的日式年菜，是在其它鳗鱼店所无法感受的独特体验。

龟屋|一睡亭

上野公园外、不忍池畔的“龟屋|一睡亭”也是有60余年历史的老铺了，不过比声名在外的“伊豆荣”低调得多。两家店总体定位差不多，“伊豆荣”胜在颜值与格调，而“龟屋”在料理的细节处更用心。

“龟屋”的蒲烧鳗以“肥美”为主打，确实肥而不腻。此外，“旬菜（时令菜）”也是这里的特色之一，无怪会吸引更多务实的本地食客。

前川

位于浅草驹形桥的“前川”是东京最老牌的鳗鱼店之一，深受池波正太郎等文人墨客的喜爱。在江户时代的一份关于蒲烧鳗的推荐名录中，便已能找到他家的名字。

作为历史悠久的名店，“前川”的出品洗尽铅华，恪守传统的关东式鳗鱼之道。或许没有太多花哨之处，但技艺相当扎实，是典型的江户前蒲烧鳗。

白烧做法同样是经典路线，质感蓬松柔软，相当教科书的关东式风格。可蘸少许山葵，消解油腻。

本家柴藤

“柴藤”是大阪最老牌的鳗鱼老铺，创立于享保年间，有280余年历史，传承至今已是第十五代。据说创业之初，柴藤家的始祖曾向大阪城的将军进贡鱼货，家族底蕴极其深厚。

“柴藤”制作典型的关西式蒲烧鳗，仅经过一次烧烤，口感更干脆松爽。此外，又独创“间蒸法”，即将两层蒲烧鳗与两层米饭间隔摆放蒸制，加强鳗鱼与米饭的结合度。

招牌的“柴藤流”鳗鱼饭，则借鉴了名古屋式的“茶渍”做法。吃完一半鳗鱼饭后，倒入热腾腾的茶汤，做成茶泡饭，顿时让美味更上一层楼！

松乃

“松乃”位于京都最繁华的祗园地区，是一家有60年历史的家庭式老铺。店面虽不大，但丰富的经验令他家的出品有极高水准，甚至比不少声名显赫的人气店更加出色。

“松乃”虽位于京都这关西的腹地，做的却是先蒸后烤的关东式鳗鱼饭，口感软糯蓬松，油而不腻，毫无土腥味。

他家独创将鳗鱼饭与嫩炒蛋结合起来的吃法。虽然看似很混搭，但其实鳗鱼与鸡蛋是经典搭配，鳗鱼玉子烧就是成功示范。将米饭、鳗鱼汁与炒蛋一起送入口中，是天堂般的享受。