白酒风味的化学知识 什么是食品的风味？

可以说构成食品风味的物质基础是它的组成特征，白酒的风味形成也离不开它的风味组成。根据现在掌握的分析结果来说；白酒中除了水和乙醇之外，还含有着上百种有机和无机成分。当然这些香味成分，各自都有着各自的感官特征，同时由于他们共同混合在一个体系中存在、影响的程度发生差异，所以综合表现出来的感官特征也会有所不同。这样就形成了白酒的各种风味差异，也就是，我们所说的白酒感官风格特征各不相同的原因！

【1】什么是食品的风味？

食品的味，主要是指食品进入口之后的感觉。我们常说的“可口”与“不可口”，这是味觉的反应。但是食品的味道又与其他的味道密切相关，这就是所谓的食品风味。是思想与味觉和咀嚼时，所感受的一种气味，都被统称为风味。而我们一般用鼻子嗅到的被称为香气；在口内咀嚼时可以感受到的称为香味；而这都被称为食品的风味。

【2】影响食品的味觉因素有哪些？

1.心理味觉

主要是指一种食品的色泽、形状、光泽、以及用食的环境等因素对于人们味觉的心理影响。经过长时间的研究发现，食品和色泽，之间的关系与季节、地区、风俗、民族、文化等因素有关，当然人与人之间的差异也是很大的！

酒类的色，以表示物品自然为好，白酒的酒体有透明、混浊、失光之分。浑浊又有理应混浊而不应混浊之分，或可逆和不可逆之分！

2物理味觉

物理味觉，又称为“口感”、“咀嚼感”、“粗细”等等组织机构，这些性质又与，食品加工或使用温度有关。这方面可以分为机械、几何、触觉三方面的特征。

1.机械特征：主要是硬度，凝结性，粘性，弹性以及第二感觉的脆性、咀嚼性，胶性等等，当然酒被称为黏度，或者叫酒体挂杯等

2.几何特征：主要是指食品颗粒的大小形状，以及微粒的排列方面的有关性质

3.触觉性：主要是指含水量，油性，硬度以及柔软性，平滑性等等

3.化学味觉

主要指化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，都被称为化学味觉。一般来说，化学味觉，可以被分为酸、甜、苦、咸是个基本味觉。另外还有鲜味、涩味、辣味！