中国手工奶酪夺冠秘诀 打造独一无二的草香风味

看“奶酪骑士”如何将热情转化为美味的原料。

奶酪，风味和形态丰富多样，营养价值极高，近些年在中国的消费正呈快速增长趋势。西餐和中餐厨师如何了解并运用好这一食材？

我们将通过 2 期专题，为你带来详细解读。第一篇是基础篇，解析手工奶酪的鲜美风味与入菜搭配；第二篇是高阶篇，分享世界奶酪大赛的参赛经验，以及现代生物技术和未来奶酪的发展，希望你能有所收获。

奶酪匠人刘阳说：“无论你品尝奶酪时，体验到的是什么味道，这种味道都源自于你降临到这个世界，人生中第一口食物：奶的味道。”

奶酪是奶的浓缩精华，大约 10 斤奶才能做出 1 斤奶酪，奶酪的熟成自始至终是变质的过程，这种变质不仅是奶的一种保存方式，也催生了丰富多样的美味。

奶酪拥有复杂的香气，比如蘑菇味、坚果味、肉类的浓香和海鲜的清新味道、潮湿的土壤或青草的香味等。

滋味丰富的天然手工奶酪，图片来源：clevelandclinic

这一期，刘阳分享了他参加世界奶酪大赛的获奖历程，包括优质原料的选择、奶酪制作过程、从准备到参赛的注意事项等。刘阳不仅热爱奶酪制作，十多年来一直致力于推广本地手工奶酪和奶酪文化，让我国许多最初对奶酪无感的“路人”变成了忠实的“粉丝”。

制作手工奶酪，热情是重要的一味原料

在刘阳看来，做奶酪无非就是三种原材料：鲜奶、凝乳酶和盐，如果还要加一种的话，那就是奶酪工匠对做奶酪的热情。

北京布乐奶酪坊创始人刘阳，钟爱手工奶酪制作，图片来源：布乐奶酪

早在 2015 年，刘阳就于法国举行的世界奶酪大赛上赢得了 2 枚金牌，获奖的两款奶酪是北京蓝和牦牛多姆，这也是中国奶酪首次参加世界奶酪大赛并夺金。

北京蓝，图片来源：布乐奶酪

北京蓝，品种为蓝纹奶酪，拥有青霉特有的清香及肉类和海鲜的味道。

同年还有两款奶酪，北京红和北京多姆，被收录入英国 DK 出版社出版的《奶酪百科》（World Cheese Book）。刘阳也被法国奶酪行业协会授勋为“骑士”，并出任世界奶酪行会中国区主席。

《奶酪百科》现在已有中文版，图片来源：jd

北京红奶酪，表皮呈棕红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

制作时用北京本地的牛奶结合法式传统手艺，过程中要用水反复洗它的皮，洗过之后，表面的湿度会特别高，有利于一种红色的酵母生长在它的表面。这种酵母分解奶酪，会产生一种非常强烈的味道。如果拿中国的食物与之类比，酱豆腐，即腐乳，也有这种浓烈的发酵食品的味道。

如果用酒洗浸，酒的品种可以用白葡萄酒、红葡萄酒，甚至是中国的五年陈酿女儿红，制作的奶酪有肉味和酒香，滋味层次非常丰富。

刘阳还研发了一款特色素奶酪，用汉菽种子奶，加入奶酪发酵菌制作，发酵 12 天，口感丝滑如山羊奶酪，味道有些像酱豆腐。

奶酪制作的基本配比大致相同，有鲜奶、凝乳酶、乳酸菌、霉菌、酵母等。温度的控制很关键，包括细微的差别都会造成后续凝乳时间的差异，又会造成酸碱度的差异，再造成味道的差异，每一个细节，每一个变化，最终都会影响奶酪的风味和口感。

在刘阳心中，奶酪是一种有生命的食物，它的发酵和制作更像是一场人生的旅行。最早从原奶中提炼出来的凝乳，仿佛一个白白胖胖的新生儿；几天后，凝乳在乳酸菌的作用下，产生了清爽的酸味，成长为懵懂的青涩少年；再过些时日，奶酪就会长出霉菌，随看发酵的深入，味道越来越浓郁香醇，步入意气风发的青年；随着持续发酵，更复杂的味道出现了，就像一位睿智的长者，他的发肤不再闪亮，但心智的味道却越发醇厚。

用藏区特色牦牛奶，制出独一无二的新风味

在最新一届法国图尔举行的 2019 世界奶酪大赛, 布乐奶酪又一次斩获佳绩，拿到了一金四银的好成绩。获得金牌的是牦牛大多姆，获得银牌的分别是牛奶小多姆、羊奶小多姆、牦牛小多姆、盐花牦牛黄油。

一金四银获奖证书，图片来源：布乐奶酪

牦牛大多姆是一款硬质奶酪，用藏区的新鲜牦牛奶制作而成，表面有一种灰霉菌，闻起来好似潮湿的森林土壤的味道。切开下刀时，既有一定硬度，质感又非常细腻，具有柔韧度。切开的断面有点像玉石，颇为细润，白中带点淡黄色。

金牌作品牦牛大多姆，图片来源：刘阳

品尝起来是一种植物的草香味，这和牦牛食用的天然草料有关，含有皂甙类的物质，奶酪又夹杂着脂肪的香气，以及氨基酸的鲜味，咸咸的，类似坚果、土壤、蘑菇的复合味道。

藏区牦牛产出了风味独特的鲜奶，图片来源：布乐奶酪

刘阳说参加世界级的大赛，你需要拿出有自己国家特色的作品，首先要寻找奶源，拥有地域特色，才能制作出与众不同的风味。

刘阳抱着出生不久的藏区小牦牛，图片来源：布乐奶酪

2019 年 4 月，刘阳带着团队来到藏区，在海拔 4600 米的一户牧民家里，他发现有好几头牦牛，通过多次试验，测试出这种牦牛奶的皂甙物质是普通牛奶的 1.5 倍以上，脂肪、蛋白、乳糖等含量也更多。

住在临时的帐篷中制作奶酪，图片来源：布乐奶酪

在简易的帐篷中，搭建了发酵室，刘阳团队及时用牦牛鲜奶制成了凝乳，然后带回北京，继续发酵，奶酪长毛后表面形成了壳，一切都很正常。刘阳知道这次试验成功了，于是将这款奶酪带到了世界奶酪大赛的赛场上。

对于获奖心得，刘阳觉得考评一款奶酪需要调动眼睛、鼻子、嘴巴、手的综合感官。风味、香气、质感，很重要，外观自然就好，无需华丽。

好的奶酪入口有不断变化的层次感，而且后味丰富。比如前味是咸鲜，之后有一点小酸，这种乳酸的酸味也是分品质的。以醋为例，工业醋是非常纯的酸味，没有更多其他风味，而陈醋或米醋，有别的风味物质在里面，就会让人品尝到不同的层次感。

奶酪的质感各有不同，韧劲或松散，坚硬或柔软，润滑或带有颗粒，评判的重点在于能不能跟口腔很好的融为一体，然后去细腻的品尝它。

获得金牌的这款牦牛大多姆，刚入口的咸鲜味不是那么平庸，在口中慢慢融化开，会在舌尖味蕾产生小刺激和小惊喜，回味也比较悠长，所以让评委们印象非常深刻。

参加世界级的奶酪大赛，刘阳认为赛前准备更多是来自平时的积累，对奶酪制作的理解逐渐加深，产品才会不一样，而不是说提前几个月就能打造出一个好作品。

现代生物技术与模具设计，让奶酪鲜美可控

手工奶酪是传统制作方式，而现代科技的发展在某些方面亦能助力其品质的提升。

古老的蓝纹奶酪，制作时通过黑麦面包长出的青霉，添加到奶酪中，发酵形成辛香浓烈的味道。现在，随着生物技术的发展，从实验室里培育青霉，可以筛选出哪一种青霉做奶酪，最提鲜、最有蘑菇味，培养出商业的提纯菌株，复制在任何地方，比如法国洛克福特蓝纹奶酪的制作就是择优选种，这是现代生物技术在食品科学上的应用。

洛克福特蓝纹奶酪，图片来源：cheesemaking

现代工具的辅助，在奶酪品质上也有所创新，通过工业设计，制作奶酪的沥水模具，从古老的陶瓷到现在的食品级塑料，造型更为细致多样。

硬质奶酪的孔洞数量、软质奶酪的密度，都颇有讲究。刘阳认为新工艺可以让模具的小孔非常精细，这会改变沥水的时间、效果，甚至改变奶酪的质感，让它内外更加均匀，也会提高效率。

未来奶酪的中国市场，前景如何？

刘阳认为未来的奶酪市场前景良好，近些年，奶酪在中国的消费，以每年 20% 的速度增长，品种主要是大众化的马苏里拉奶酪和再制奶酪。

但是再制奶酪，不是纯奶酪，是在一部分奶酪中加入辅料、添加剂，比如奶粉、乳清蛋白粉、色素、香味剂、防腐剂等。目前中国的再制奶酪，含有天然奶酪的标准数很低，约为 15%，美国是 55%，欧洲是 75%。中国再制奶酪的品质还有很大的提升空间。

对于高端的手工奶酪而言，现在仅是“小而美”的状态，刘阳通过前 10 年的铺垫，在技术上已攻破难关，目前正在建立一个小规模的手工奶酪工厂，希望通过一定的量产化，使价格降下来一些，只有更亲民，才可以让广大的普通消费者都能享用。

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点击小视频，观看刘阳制作“北京灰”奶酪烤羊腿，来源：布乐奶酪

我们发现在过去的十年里，亚洲悄然出现了一场“奶酪革命”，涌现了许多手工奶酪制作者，不仅有刘阳，还有印度的 Tina Khan、印度尼西亚的 Annisa Iwan，以及马来西亚的奶酪匠人，他们都是奶酪文化的铺路者，通过自己的双手将这一美味带给全球更多食客。

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