我的知青岁月:在农村 我学会了下细粉
文:吴中芹
图:来自网络上世纪70年代,皖北农村盛产红芋,它是当时农民主要的口粮之一。红芋切成芋片,晒干后可以加工成面粉,而红芋的淀粉下的粉条,配上猪肉,萝卜炖在一起,更受人们的青睐。
在我插队做知青的第三年,经社员大会推选,我被委任为生产队会计,住处也搬到了生产队保管室西边二间的队办室内。在我居住的这个院内,墙西旁用砖砌了一个大锅灶,它有二个用途:一是平时用大锅给牲口炒料,另外就是入冬之后用来下细粉。
当我第一次看到下细粉时,被这一系列的程序感到震撼和好奇。我们生产队每年都要种植好多亩春红芋和晚红芋,这些红芋较大部分都作为口粮分配给社员,剩余的则用它制成淀粉,下成粉条出售,作为一定的经济收入。
红芋制成淀粉,要先将红芋洗净,放置在一个长型木槽内,用小铁铲将其切垛成小块状,然后用石磨或粉碎机碾碎成水糊,经过滤后把粉渣剔除后,再用白布将浆糊装起,吊掛在梁头或木棒上,经过十多小时的控水,淀粉已被沉淀为块状。在天气晴朗时,将块状淀粉用手掰成一小块,放在苇箔上的被单里晾晒,待晒干后即成为粉面子了。
下细粉基本上都在年底至春节之前这段时间,先把大锅添满滿水,一人拉着风箱烧火;下细粉的缸放在一个木凳上,队里有二个精通下细粉的行家,一位是福贵叔,他时年40多岁,是个聪明之人,木工,瓦工样样都会。另一位是乳名叫黑州的小伙子,才20多岁,但庄稼活样样精通。
福贵叔先挖了一小盆粉面,然后又放点白矾,待水开后,将开水注入小盆内,使动用竹筷按顺时针或者逆时针搅拌,中间不能停歇,据说这是“打糊”,待搅勻后,倒入早已盛放淀粉的缸内。
此时,福贵叔还有另外二人,一起发力,围住小缸奋力和糊,他还不时地用手操起,十字交叉放下,操起时要操到缸底才行。三人用手按着走着,直到把糊和得无疙瘩,不粘手,均匀细腻时才行。
下粉的漏瓢共有八只小孔,下粉时,将漏瓢的带子系在手腕上,先挖上半瓢,试看一下,糊状是否达到下粉的要求,漏粉的粗细是否匀称,流畅且无断条时,糊即为和好。
福贵叔拿着瓢站在锅前,他一手托瓢,一手握拳在瓢边上轻轻叩击,粉糊便从瓢里漏入锅中,瓢底离水面近,下的粉条粗,离水面远,下的粉条细。
锅里的水始终沸腾着,下细粉时还要不停地移动糊瓢,不能一直朝一个地方下,否则粉条将会挤压在一起。这边一瓢糊下完了,另外一人则将用长筷将粉条捞起,放入在盛满清水的一个大盆里。
此时,还要把放入水中的粉条用手捋顺一下,然后用苘杆穿上,挂在大绳上晾干。下细粉的程序基本就是这些,而后续的工作还有很多,粉条被风吹至半干后,就要有人用手把粘在一起的粉条撕开,一根根地梳理。
待粉条梳理好,晾至七成干时,为使粉条白而铮亮,还要进行一道工序,将粉条杆排放在一个大缸内,下面用一个小碗,放入小块硫磺,进行熏蒸,经过熏蒸后的粉条,颜色确实白的亮晶晶,这也能卖上一个好的价钱,但是却给食用者带来一定的身心伤害。
每一次下完粉条后,遗漏在盆里的断条及细粉头,捞出后拌上盐及酱油,即可食用。有时候,他们还要事先让我买些猪肉,然后炖上粉条,福贵叔还喜欢喝酒,我便为他们准备了二斤芋干酒,让他们痛饮一顿。
记得有一次,我自告奋勇,要学着掌瓢下细粉,我把瓢带绑在手上,挖上一满瓢糊,学着福贵的样子,一手叩击着瓢边,由于技艺不佳,结果下的粉条粗细不均,手脖也累的酸酸的,惹得他们几个哈哈大笑。
以后,队里每逢下粉条,我基本都要参与其中,有时候烧火拉风箱,有时跟着搋糊,下粉条,还曾跟着去集镇上卖过细粉。
几十年过去了,而下细粉的道道工序,至今依然记忆犹新。