我的知青岁月：在农村 我学会了下细粉

文：吴中芹

图：来自网络上世纪70年代，皖北农村盛产红芋，它是当时农民主要的口粮之一。红芋切成芋片，晒干后可以加工成面粉，而红芋的淀粉下的粉条，配上猪肉，萝卜炖在一起，更受人们的青睐。

在我插队做知青的第三年，经社员大会推选，我被委任为生产队会计，住处也搬到了生产队保管室西边二间的队办室内。在我居住的这个院内，墙西旁用砖砌了一个大锅灶，它有二个用途：一是平时用大锅给牲口炒料，另外就是入冬之后用来下细粉。

当我第一次看到下细粉时，被这一系列的程序感到震撼和好奇。我们生产队每年都要种植好多亩春红芋和晚红芋，这些红芋较大部分都作为口粮分配给社员，剩余的则用它制成淀粉，下成粉条出售，作为一定的经济收入。

红芋制成淀粉，要先将红芋洗净，放置在一个长型木槽内，用小铁铲将其切垛成小块状，然后用石磨或粉碎机碾碎成水糊，经过滤后把粉渣剔除后，再用白布将浆糊装起，吊掛在梁头或木棒上，经过十多小时的控水，淀粉已被沉淀为块状。在天气晴朗时，将块状淀粉用手掰成一小块，放在苇箔上的被单里晾晒，待晒干后即成为粉面子了。

下细粉基本上都在年底至春节之前这段时间，先把大锅添满滿水，一人拉着风箱烧火；下细粉的缸放在一个木凳上，队里有二个精通下细粉的行家，一位是福贵叔，他时年40多岁，是个聪明之人，木工，瓦工样样都会。另一位是乳名叫黑州的小伙子，才20多岁，但庄稼活样样精通。

福贵叔先挖了一小盆粉面，然后又放点白矾，待水开后，将开水注入小盆内，使动用竹筷按顺时针或者逆时针搅拌，中间不能停歇，据说这是“打糊”，待搅勻后，倒入早已盛放淀粉的缸内。

此时，福贵叔还有另外二人，一起发力，围住小缸奋力和糊，他还不时地用手操起，十字交叉放下，操起时要操到缸底才行。三人用手按着走着，直到把糊和得无疙瘩，不粘手，均匀细腻时才行。

下粉的漏瓢共有八只小孔，下粉时，将漏瓢的带子系在手腕上，先挖上半瓢，试看一下，糊状是否达到下粉的要求，漏粉的粗细是否匀称，流畅且无断条时，糊即为和好。

福贵叔拿着瓢站在锅前，他一手托瓢，一手握拳在瓢边上轻轻叩击，粉糊便从瓢里漏入锅中，瓢底离水面近，下的粉条粗，离水面远，下的粉条细。

锅里的水始终沸腾着，下细粉时还要不停地移动糊瓢，不能一直朝一个地方下，否则粉条将会挤压在一起。这边一瓢糊下完了，另外一人则将用长筷将粉条捞起，放入在盛满清水的一个大盆里。

此时，还要把放入水中的粉条用手捋顺一下，然后用苘杆穿上，挂在大绳上晾干。下细粉的程序基本就是这些，而后续的工作还有很多，粉条被风吹至半干后，就要有人用手把粘在一起的粉条撕开，一根根地梳理。

待粉条梳理好，晾至七成干时，为使粉条白而铮亮，还要进行一道工序，将粉条杆排放在一个大缸内，下面用一个小碗，放入小块硫磺，进行熏蒸，经过熏蒸后的粉条，颜色确实白的亮晶晶，这也能卖上一个好的价钱，但是却给食用者带来一定的身心伤害。

每一次下完粉条后，遗漏在盆里的断条及细粉头，捞出后拌上盐及酱油，即可食用。有时候，他们还要事先让我买些猪肉，然后炖上粉条，福贵叔还喜欢喝酒，我便为他们准备了二斤芋干酒，让他们痛饮一顿。

记得有一次，我自告奋勇，要学着掌瓢下细粉，我把瓢带绑在手上，挖上一满瓢糊，学着福贵的样子，一手叩击着瓢边，由于技艺不佳，结果下的粉条粗细不均，手脖也累的酸酸的，惹得他们几个哈哈大笑。

以后，队里每逢下粉条，我基本都要参与其中，有时候烧火拉风箱，有时跟着搋糊，下粉条，还曾跟着去集镇上卖过细粉。

几十年过去了，而下细粉的道道工序，至今依然记忆犹新。