菊花花刀的操作方法

操作方法一：对于较厚的原料，例如制作“菊花茄子”：

第一步：

先用直刀剞在原料表面剞上一组平行的刀纹，刀距为0.3厘米，深度约为原料的4/5，成为一面相连，一面成片状。

第二步，再将原料旋转90度，用直刀剞剞上一组平行的刀纹，刀距也为0.3厘米，成为一面相连，一面成丝状。

第三步，最后将原料改刀成3厘米见方的块，即成菊花花刀生坯。

第四步，将剞好花刀的生坯经过腌渍、拍粉后，放入油锅中炸制，即卷曲形成菊花的形状。

操作方法二：对于较薄的原料，例如制作“菊花鱼”：

第一步：在原料的截面斜批一刀不用，然后沿着截面的坡度用斜刀剞剞成夹刀片，厚度为0.4cm，深度约为原料的4/5，每三至五片连成一体。

第二步，将剞好的原料旋转90度，用直刀先切边脚料，而后顶着原料片的方向剞上一组平行的刀纹，刀距之间的距离为0.4cm，深度约为原料的4/5。最后去除原料的边角，这样就剞好一个菊花生坯了。

将剞好花刀的菊花生坯经腌渍、拍粉后，放入油锅中炸制，即卷曲形成菊花的形状。

操作方法三：还有一种比较特殊的制作方法，像针对于鸡脯肉、猪里脊肉等这类原料：

第一步：加工时先将原料片成大片，厚度一般为0.3cm，再在片的一边留1厘米相连，另一边用直刀剞剞出一道道平行的刀纹，刀距之间的距离也为0.3cm。

第二步，将剞好花刀的原料，沿原料未切断一侧卷起，就成为菊花里脊生坯了。

第三步，将菊花里脊生坯腌渍、拍粉后，放入油锅中炸制，即卷曲形成菊花的形状。