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美食

说到日本的美食，相信大家心里都有那么一两个标准答案：寿司、拉面、刺身、天妇罗……

等等，有一样连日本人都为之着迷不已的食物怎么能被忘记呢！

且制作它的师傅都会被尊称为“匠人”，要经过多年修行方能出师，您猜到是什么了吗？答案就是：

鳗 鱼 饭

美食家给了它很诗意的一句评语：鳗鱼饭是日本夏天的风物诗。

作家也曾用它叙述情意：

【每次吃到符合心意的鳗鱼饭，我的内心戏就是王小波给李银河情书的开头，你好哇，鳗鱼饭君。平静又渴望。】

从《名侦探柯南》里元太最爱的鳗鱼饭，到村上春树《海边的卡夫卡》里中田常吃的鳗鱼饭，

只要你稍稍关注过一点日本文化，就会发现，鳗鱼饭虽然只是一碗简简单单的饭，却存在于日本人心中最柔软的地方。

如果你仅仅是因为备受好评而去尝试过几次鳗鱼饭，那你大概还不知道看似普通的这碗鳗鱼饭有多么大的讲究，又有多少人愿意为他跋山涉水不远万里。

网上有篇文章，《穿越整座北京城，只为这碗催人泪下的鳗鱼饭》，标题真没有夸张。

今天小Bu就当一次foodie，好好为您科普一番。

鳗鱼饭分为关西流派和关东流派

关东流派：背开式，即由背部切开鳗鱼，且先蒸过后再烤，不会太肥，也因此可以使用更大的鳗鱼。口味上软嫩，入口即化。

关西流派：腹开式，即由腹部切开鳗鱼，直接烤，一般只用1-1.2斤的鳗鱼。口味上表皮香脆，皮下那层脂肪香甜，肉质有弹性。

无论哪种流派，完美的鳗鱼饭都由三部分组成：

1 .活杀好鳗鱼、

2. 自家熬煮酱汁、

3. 好吃的米饭。

制作鳗鱼的传统店在日本不少，制作鳗鱼料理的师傅被称为「鳗鱼匠人」，

像寿司行业流传的「舍利三年」一样，鳗鱼料理中有着「3年穿签,8年刨背,烧烤一生」的修行说法。

（「野田岩」的见习师傅们需要修炼十年才有资格做到素烤这一步。）

火候也十分重要。

鳗鱼皮是最关键的部位，烤的过分会丢失皮脂感，烤的不够则会产生腥味。烤到渗出油来表皮微焦的状态最佳。

烤制过程中需要分次地翻面和刷酱汁，很考验师傅的技艺。

想象一下脂肪层被烤的扑哧扑哧，发出轻微爆响声——简直满满的幸福感。

鳗鱼的烧法分白烧和蒲烧，两者均需要先将鳗鱼蒸个半熟，前者盐烤，而后者在烤制过程中要多次添加酱汁。

酱汁日文里叫タレ，主要配料有酱油、砂糖、味淋、酒等。

调不出、买不着的祖传自家制酱汁是很多鳗鱼饭店的镇店之魂。

タレ是鳗鱼的好伙伴，绝妙地掩盖了鱼腥，同时十分下饭，所以酱汁都是烤鳗鱼前浇一遍，盖在饭上再浇一层，使饭的上层入味。

对于鳗鱼师傅来说，一代代传承的酱料据说比生命还重要。

「野田岩」的金本师傅在东京空袭的时候，拼上命带着传承了200年的罐子跳进防空洞，才守住了这日本第一的鲜嫩美味。

最后还有一个很多人都不知道的小知识——乘鳗鱼饭的食器。

可别小看了食器的作用，这在日本可是现在一般大众认知里「鰻丼」和「鰻重」的区别所在。

「鰻重」从原本为方便外卖的方盒装而渐被衍生为高级盛器，其中一些商家又从【重】字演变出鱼-饭-鱼的层层叠叠的意思。

一般店家卖的「鰻丼」

再看看用精美漆器乘着的「うな重」

秋冬的鳗鱼最为肥美，而日本人则喜欢挑夏天清瘦的时候食用。

也许在他们眼里，夏日鳗鱼Q弹紧致的口感才是最适合的吧。

下次吃日料，

可别忘了点上一碗幸福满点的鳗鱼饭哦~

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