梁实秋《雅舍谈吃》里少写的一道美食 原来它在这里

“民，以食为天”。人类除了神仙，不能一日不食。从吃饱到吃“好”，从最初的维持生命到享受食物的美味，这便产生了饮食文化。

《雅舍谈吃》是梁实秋先生关于饮食文化方面的散文集。文章充满了闲情逸趣，每每读来口齿生津，谗言欲滴。其中豆腐一文里介绍了很多豆腐名菜，有香椿拌豆腐，鸡刨豆腐，锅塌豆腐，炸豆腐，蚝油豆腐，罗汉豆腐。我想应该再加上一道豆腐名菜，那就是凤阳酿豆腐。因为它实在是太有名气了。

酿豆腐是一道具有地方风味的传统名菜，据说它与朱元璋有关，数百年来，一直颇有名气。朱元璋原来住在凤阳城西乡二十营村。小时候家里贫穷，父亲农忙种田，农闲做豆腐生意 ，偶尔剩些豆腐回来，就和野菜一起煮着吃，朱元璋专拣豆腐吃，吃的津津有味。后来朱元璋成了大明王朝的开国皇帝，吃厌了山珍海味，却对父亲做的豆腐回味无穷，他命御厨做了各种豆腐菜，可总感觉没有早年吃的豆腐有味道。

于是决定回家乡凤阳找找当年的感觉，特意点了一道豆腐菜。这下可急坏了县老爷。县衙紧急招来了几位当地名厨，大家苦思冥想，反复研试。 其中有位黄厨师心想，豆腐乃是平民百姓的家常菜，既然上宴席就得做出绝活。朱元璋出生濠淮，游乞淮西，转战江淮，登基南京，口味宜淮菜，皖南菜，京苏菜兼而有之，宜素，嫩，酥。于是他灵机一动，独创了“把三关”“走四步”的烹饪方法，做出了一道绝世美味豆腐菜。

其实酿豆腐的制作方法并不复杂，所谓把三关，就是选料精细，制作精巧，火候讲究。走四步，一是做菜胚，选用细白鲜嫩的豆腐，切成铜钱大小的片状，将瘦肉和虾仁剁成泥茸，加盐，味精，葱姜末拌匀，调成馅心，再将每两片豆腐夹一份馅心。二是打蛋清。将蛋清打成泡沫状，加少许淀粉搅匀。三是下油锅。豆腐胚放入蛋清糊里滚一下，放油锅炸至淡黄色发泡沫浮起时捞出，然后再放入五六成热的油锅复炸，以文火慢汆到橙黄色时，捞出装盘。四是熬卤汁。白糖加水熬一两分钟，成稀糊状，放少许醋，搅拌后浇在豆腐上即可。

说时迟，那时快。席间，黄厨师做好端上，因刚浇上卤汁，发出“吱吱”声，饶有兴味。朱元璋一看，淡青釉的盘中盛放着一个个色泽金黄，外形扁圆的豆腐，不由龙颜大悦。遂挟起一个品尝：外皮脆香，内瓤鲜嫩，清爽可口，酸中带甜，味道胜似樱桃。吃罢此菜，顿时赞不绝口：“真乃佳肴，人间珍馐也！”接着问道：”此菜何名？”黄厨师奏道：“此乃敝人以豆腐为主，杂和多种原料，即席刚做，未及取名。”朱元璋兴味正浓，听罢吟道：“杂和者，酿也！”当即赐名“酿豆腐”。

回南京时，朱元璋特地带黄厨师进宫，为他专做此菜，不仅自己常吃不腻，还用来招待宾客，定为国宴佳肴。从此酿豆腐闻名遐迩。

中国的饮食文化源远流长，博大精深，体现了一个民族的文化底蕴。作为当下的我们应该加以传承，这也是一种文化自信的表现。