鸡汤鱿鱼烩土豆丝王斌中国名厨作品集

同样的原料，一道炒土豆丝只能卖到十几元，在只增加少许成本的情况下，改炒为烩，就卖到了68元。制作此菜时有两处亮点：首先，使用自制的土豆鸡汤煨制，微稠、鲜美、清香；其次，土豆脆、鱿鱼韧、汤汁“滑”，三重口感搭配十分和谐。制作流程：1、土豆去皮改刀成丝，放在细流水下冲去多余淀粉；冰鲜鱿鱼筒摘掉内脏，撕去外膜，改刀成筷子头粗的条，加葱姜水不断搅打，待水变得浑浊，冲洗干净，再加葱姜水搅打一遍后冲净，即能去掉大部分粘液和腥味。2、锅入鸡油40克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入鸡汤800克，调入适量盐、鸡粉，放土豆丝350克、鱿鱼条100克煮2分钟，放韭菜碎40克翻匀即可起锅。土豆鸡汤制作：1、老鸡5只、鸡架骨35斤汆水沥干，倒入汤桶，添清水100斤，大火烧开转小火吊2小时，捞出老鸡，取肉斩成块，用于制作凉拌鸡，鸡架扔回锅内，继续吊3小时，再转大火冲1小时，打去渣滓，约得鸡汤70斤。2、土豆2000克、白萝卜700克加猪骨汤7000克压熟，起锅连汤带料一同打碎，沥渣后即成土豆汤。3、开餐前每500克鸡汤兑入土豆汤50克搅匀烧沸备用。技术关键：在土豆汤中添入一些白萝卜，压好的汤味道更清香。

工作简历

1996一2001年三峡大酒楼厨师

2001一2005年重庆秦妈火锅厨师长

2006一2010年重庆周渔府厨师长

2011一2012年重庆重庆麻麻鱼府厨师长

2013一2013年重庆刘一手技术督导

2014一2016年重庆红天下筹建经理

2617逗遥餐饮管理有限公司技术总监