今日秋分 不妨来一个嘎嘣脆的苹果

苹果是我们日常生活中最常见的一种水果，相信很多人都听过“每天一个苹果，医生远离我”这句话，许多减肥的朋友也把苹果作为代餐。那么，备受大家青睐的苹果到底是怎样一种水果呢？

苹果为何拥有超高名气？

苹果属于蔷薇科苹果属，与同属蔷薇科的玫瑰算是“亲戚”。苹果树是一种落叶乔木，叶子呈椭圆形，边缘有锯齿。苹果树是世界上种植最广泛的一种果树，至少从牛顿研究万有引力的传奇经历我们便可以得知它的悠久历史。

广泛的种植为苹果走进千家万户奠定了基础，不过，丰富的营养才是人们青睐它的真正原因。苹果中含有大量的碳水化合物、维生素和微量元素，其中，胡萝卜素的含量尤其高。此外，苹果还富含苹果酸、枸橼酸、水溶性膳食纤维果胶等成分。

这种果胶成分和胆固醇结合以后，可以帮助人体将胆固醇排出体外，从而降低体内胆固醇的含量。而且，这种果胶遇水会发生膨胀，所以我们吃完苹果后再喝一杯水，就会有强烈的饱腹感，进而抑制进食的冲动，达到减肥的目的。

苹果核真的有毒么？

值得注意的是，苹果除了含有上述营养成分外，苹果核中还含有一种氰化物。在我们的印象中，氰化物通常是有剧毒的，那么为什么我们吃了那么多苹果却安然无恙呢？

究其原因，要从两点说起。其一，苹果中含有的氰化物是氰苷，氰苷主要聚集在苹果核中，而且氰苷本身并没有毒性，只是它在生物酶的作用下会水解生成氢氰酸，而氢氰酸是有毒的。其二，只有当氰苷水解生成的氢氰酸达到一定量时，才会使人中毒。我们平时吃苹果，就算把核都吃下去，也远远达不到中毒的剂量。因此，即使苹果中含有氰化物，我们也不必担心它的安全性，完全可以放心地吃。

我们在买苹果时，一方面会挑它的味道，看它是甜是酸；另一方面会挑它的口感，看它是脆是面。那么，苹果的甜、酸、脆、面到底是什么决定的呢？

冰糖心苹果是怎么来的？

在没有人为干预的情况下，苹果的味道其实是很随机的。这是因为，苹果是典型的自交不亲和性物种。自交不亲和性物种是指那些同一品种授粉后不能正常结出果实，而必须不同品种相互授粉才能结出果实的物种。这有点类似于我们人类禁止近亲结婚。由于这一特性，在自然授粉的情况下，我们很难知道哪些品种的苹果在相互授粉，因而也很难把握结出的果实的味道。不过，我们也可以利用苹果的这一特点，人为地控制苹果的授粉过程，比如把两个很甜的品种相互授粉，这样结出的苹果甜度就会很高。

有些朋友买苹果时喜欢买冰糖心的，因为这种苹果很甜，但其实冰糖心是一种生理性病害。冰糖心的专业名词是水心病，得了水心病的苹果，在果实发育中后期，受到光照、昼夜温度、水肥及土壤等环境影响，果实内部的山梨糖醇、钙素和氮素含量间的平衡会遭到破坏，导致糖分在果实的中心部位积累，而在其他部位分布不均。由于这种病变，冰糖心苹果中心的果肉也会比其他部位更硬一些，而且颜色较深。从生物学的角度来看，冰糖心苹果或许品质不够高，但对于喜爱这种口感和味道的消费者来说，也不失为一种优良品种。

为什么苹果会由脆变面？

除了甜度，很多人也非常在意苹果的脆度。苹果的脆度和品种有关，但是，苹果的脆度并不是绝对的。有些苹果在放置过程中会慢慢变面，这是因为，苹果刚摘下来的时候，细胞中的水分较为充足，细胞处于一种饱满的状态。但是，随着时间的流逝，苹果细胞中的水分也在慢慢流失，细胞逐渐变得干瘪，这时的苹果就不像刚摘下来时那么脆了。而且在这个过程中，苹果果肉细胞的细胞壁也在一点一点发生降解，慢慢从细胞中脱离出来，这就是苹果变面的主要原因。这有点像我们盖房子，地基稳固的时候，上面的每一层都很坚挺；如果地基塌了，那么上面不管有多少层，都会轰然倒下。幸好在放置的过程中，尽管苹果的口感会发生变化，但是它的营养价值基本不会变，所以不必担心苹果放久了就没有营养了。

虽然苹果对我们的健康有所助益，但我们也要节制吃苹果的数量，因为人体每天对每种营养成分的吸收是有限的，如果超过适宜的量，反而会给身体带来负担。

今日秋分，宜食苹果，不妨来一个嘎嘣脆的苹果吧！

作者：刘畅