同样是奶和茶 为什么珍珠奶茶和港式奶茶味道差那么多？

出门逛街、朋友聚会时，总忍不住想喝奶茶。但同样是奶茶，为什么台湾珍珠奶茶和港式奶茶味道差别那么大？为什么自己就冲不出好喝的奶茶？

17世纪，茶叶传入欧洲后，作为来自于东方的名贵产品流行于宫廷。那时候欧洲宫廷吃晚饭的时间特别迟，为了在午餐和晚餐间补充能量，嫁进英国王室的凯瑟琳公主用陪嫁的中国茶加上牛奶和糖饮用，并搭配三明治、司康饼等小食。这种风尚迅速在宫廷流行了起来。后来茶树和制茶技术传播到英属殖民地，茶叶的价格下降，喝下午茶的习惯随之进入家家户户。

英式下午茶里的奶茶 图：123rf.com.cn正版图片库

不但如此，这种饮茶习惯还伴随着英国的殖民传播到了各个英属殖民地。只不过所用的茶和奶变成了当地盛产或者习惯饮用的口味。台湾地区和港澳东南亚地区流行的奶茶就是这么来的。而同样以肉类和奶制品为主食，在陆上丝绸之路的另一头则发展出了以咸味为主的游牧民族奶茶。

而根据用到的茶和制作方式的不同，我们将奶茶分为四类：英式奶茶、台式珍珠奶茶、港式奶茶和游牧民族奶茶。

拍摄：紫笋

本身并不产茶的英国，把奶茶带给世界

最为古典的英式奶茶用到的茶是正山小种，这是一种具有松烟香的小叶种红茶。但由于从中国进口正山小种实在是太贵了，而英国对于茶叶的消费又日益高涨，于是英国人决定在自己的殖民地生产茶叶。

正山小种 拍摄：紫笋

所以现在英式奶茶用到的茶来自于世界各地的红茶产区，比如印度、斯里兰卡、肯尼亚以及尼泊尔等的调配红茶（调配是为了取各地方红茶的优势来平衡香气和滋味），当然还有添加了佛手柑精油的伯爵红茶等调香茶。这些茶被统称为英式红茶。这些英式红茶如果来自于高端产区比如大吉岭，那么很可能是中国种制成的茶，同样适合清饮。如果是来自低端产区，比如阿萨姆，则更可能是阿萨姆变种，适合冲泡奶茶和制作袋泡茶。

英式下午茶 拍摄：紫笋

如何制作英式奶茶：

准备一个大茶壶用来浸泡茶汤，茶水比大约1:50；准备一只小奶盅用于存放淡奶油；再准备几套带托盘和小勺子的咖啡杯。选一个晴好的下午，摆上一碟司康饼和一碟手指三明治（如果自己不会做可以去面包店打包）在下午四点约上朋友，自斟自饮，或讨论先倒茶还是先倒奶。

玛德莲蛋糕和司康饼 拍摄：紫笋

清淡香甜的珍珠奶茶

上世纪80年代，珍珠奶茶在台湾走红。珍珠奶茶的概念最初并不是台湾独有的，而是缘自南洋一带。

台式奶茶一般用青茶（也就是乌龙茶）、绿茶和小叶种红茶做茶底。这类茶的特性是口味清淡，本身适合清饮，调成奶茶口感清新柔和。

珍珠奶茶 图：123rf.com.cn正版图片库

现在大家对青茶的认识越来越多了，于是在奶茶茶底上也进行了细分，比如四季春、金萱、铁观音都是不同的青茶品种。而网红四季春是一个原生于台湾的茶树品种，因为一年四季都能采制茶叶而得名四季春。它香气好但滋味欠厚度，作为清饮茶并非十分理想，但用来调奶茶则取四季春香气好的优点，并通过奶弥补滋味厚度不足的缺陷，可谓两全其美。

台湾青茶 金萱 拍摄：紫笋

如何制作台式奶茶：

台式奶茶风味比较清淡，可以用纯牛奶或鲜奶球（也就是买咖啡时送的那种咖啡伴侣）调制。茶水比=1:20，沸水冲泡，浸泡大约20~30s滤出茶汤（也就是比清饮稍微浓一点的口感）。200mL茶汤放一个鲜奶球就好了，加白砂糖或果葡糖浆调味，不加也可以。

做好的台式奶茶，颜色清淡 拍摄：紫笋

并不是用“丝袜”做出来的丝袜奶茶

港式奶茶，就是把煮好的红茶用棉纱网滤走茶渣，然后再加入淡奶和糖。由于过滤用的棉纱网经奶茶浸泡，网的颜色与丝袜非常接近，因此称为“丝袜奶茶”。

港式奶茶通常用大叶种红茶或者普洱熟茶做茶底。大叶种红茶在我们国家的代表是云南的滇红和广东的英红。这类茶普遍具有高茶多酚含量的特性，即使加了奶还有很强的茶叶风味。茶多酚还是形成红茶汤色和叶底的天然茶色素——茶黄素和茶红素的前提物质。高茶多酚含量的滇红、英红汤色特别的红艳明亮，调成奶茶的颜色也就比台式奶茶深得多。

滇红 拍摄：紫笋

如何制作港式奶茶：

港式奶茶风味比较浓郁，可以用淡奶油或者炼乳调制。茶水比=1:50，沸水冲泡或浸煮1~2min,滤出茶汤。加10%的炼乳或淡奶油，煮开即可。如果用淡奶油调制需要加白砂糖或果葡糖浆调味，炼乳不用。

港式奶茶 拍摄：紫笋

起源很早的游牧民族奶茶

不要以为古代没有奶茶，元朝甚至更早，蒙古族、藏族等游牧民族，由于缺乏水果蔬菜作为水溶性维生素、纤维素的来源，就需要依靠饮茶来维持营养均衡。而他们喝茶的形式大多是制成奶茶、酥油茶，既补充维生素，又能够提供能量。游牧民族每日必不可少的奶茶很可能就是最古老的奶茶，并且它们大多数是咸的。

熬制奶茶 图：sohu.com

少数民族地区制作奶茶的茶和其它地方最大的区别就是粗老，通常会有大量的茶梗和老叶子。所以制作这种奶茶需要先对茶叶进行熬煮，煮出浓厚的茶味来了再加入奶一起熬煮。等到茶和奶充分混合均匀之后再加入盐进行调味。

准备制作咸奶茶 拍摄：紫笋

如何制作游牧民族奶茶：

地道的蒙古奶茶加盐量很大，自己喝的话，需要改良。将约15g的边销茶或者砖茶（也可以用带梗的熟普）用800mL水煮开并煮沸1~2min，过滤弃茶渣，加入200mL纯牛奶煮开并加3~5g盐调味。

做好的咸奶茶 拍摄：紫笋

其实，还有一种偷懒的奶茶做法：先在杯底倒上薄薄一层淡奶油，或者纯牛奶（最好不要用脱脂的），然后冲入泡好的热茶汤，茶汤比清饮的浓度稍微浓一些就好，再根据个人口味加糖。如果用纯牛奶需要比淡奶油多一些的用量，茶汤的种类和浓淡根据口味选择就好啦。