广东侨乡台山坚持手工制作的传统豆沙月饼热销

包装好的纸筒装豆沙月饼李晓春摄

中新网江门8月6日电 题：广东侨乡台山坚持手工制作的传统豆沙月饼热销

作者 李晓春 郭军

每年距离中秋节还有两个月左右的时候，中国许多地方的饼家、酒楼就开始着手制作各款各式月饼，各种口味的冰皮、酥皮、流心、炭烧、烘焙等饼式层出不穷。在广东台山，坚持手工制作的传统豆沙月饼与当地独有的冬蓉月饼同样受欢迎。

陈立新与陈超雄父子在制作传统豆沙月饼 李晓春 摄

据了解，豆沙月饼是甜馅广式月饼中最经典的味道之一，在台山又被称为“牛屎馅月饼”，因豆沙的颜色、质感和牛屎有几分相似故得名，叫法虽不大雅但很形象，同时也是台山传统嫁女饼之一。

刚出炉的豆沙月饼 李晓春 摄

“每逢佳节倍思亲”，在作为著名侨乡的广东台山，多数当地人有给身在异国他乡的亲朋戚友寄月饼的习惯，以致每年中秋前一个月左右，台山当地邮政部门都会特设中秋快递专柜，承接寄往海内外的月饼快递业务。据台城一邮政网点的负责人透露，当地人寄出的月饼多数是富具台山特色的冬蓉月饼和传统豆沙月饼。

刚脱模、码好的豆沙月饼 李晓春 摄

记者近日在广东台山采访时了解到，传统豆沙月饼在当地以北陡镇沙头冲广源祥饼店、深井镇新华酒店、海宴镇利民酒楼、端芬镇美源饼家等老字号饼家或酒楼的出品较为热销，因坚持人工制作且每天限量供应，这些老店每逢中秋都供不应求。与毗邻台山的新会睦州东园、珠海斗门莲溪、阳东合山合商饼家等出品的传统豆沙月饼有诸多共同之处，因味道、口感、个头和包装皆较为传统，在当地都极具盛名。

刚用柴火煮好的豆沙 李晓春 摄

“我们酒楼从1983年就开始用柴火烧的大锅煮豆沙，选用质量好的竹豆和本地花生油，坚持手工制作豆沙月饼如今已有35年，从我爷爷陈进晃开始到父亲陈立新，现在轮到我已是第三代。”据深井镇新华酒楼28岁的负责人陈超雄介绍。在该酒楼墙壁上的宣传展板中，可以清晰看到其制作豆沙月饼的过程，从精心选料、挑选次料、洗豆、浸豆、煮豆、搅拌成浆、3次过滤、压榨、炒制4小时、回油3天、煮糖浆、糖浆静止7天、称馅、手工包馅、木格打饼、抹蛋液、烘焙、摊凉、包装成品等工序和要求十分讲究，全靠人工选料、煮馅、打饼、包装。

李晓春 摄

“我们从每年农历六月底开始接订单，目前每天的订单量为1000筒(4个一筒)左右，最多时单日订单为2000至2500筒。除了供应给台山本市的客户之外，还有要求快递到珠三角地区及浙江、上海、重庆、西安等省市，多数是熟客介绍或固定的老客户。”陈超雄透露，“刚做好的豆沙月饼吃起来豆沙香、滑、甜、糯，但饼皮稍微有点发硬，等放置一两天，豆沙回油后饼皮就会软化，吃起来口感更好。”

员工在进行豆沙分馅处理 郭军 摄

正在手工纸筒包装的豆沙月饼 李晓春 摄

“有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传，心领神会的传统方式。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造。”中国中央电视台大型美食纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》第二集《心传》演绎了烹饪技艺的传承与创新，与新华酒楼陈家爷孙三代手艺相传不吻而合，他们坚持用最好的食材、最传统的手艺制作皮薄馅靓的豆沙月饼，虽看上去样子平平无奇，用材不贵且包装朴素，却能以最接地气的传统味道和最熟悉的口感来打动每一位食客，以致传统的味道在一代又一代台山人的传承中得以延续。(完)