舌尖上的潮汕美食：你未必明白的潮芋文化

白露凝汁，秋水盈池，潮芋上市，时令美食。

——潮汕别史

汕头芳墅·黄松书摄；潮汕别史制图

一、潮汕芋的前世今生

潮汕居民的食芋历史堪称久远。考古研究显示，先秦时期，潮汕便有丰富的块茎植物资源，当时的原始采集经济中，就可能包括芋属、芋薯类植物。（《先秦潮汕研究》）

古籍上也记载有不少潮汕人食“芋”、用“芋”的情况，譬如唐宋以芋制品祭拜韩愈，（《潮州韩文公庙碑》）清初的地方志书，更录有人们中秋赏月时“剥芋食，谓之‘剥鬼皮’”的习俗。（《（顺治）潮州府志》）

潮汕的芋分布广泛，品种较多。按照上世纪末的调查，汕头、潮州、揭阳三市便有近十个科、属，其中既有食用的，也有药用的。（《粤东植物名录》）这些种类繁多的“芋”显然不是今天才有，也便造成了这样的结果：我们难以用植物分类学，来一一辨析、对应古人食用的是何种“芋”。

不过，现当代潮汕最常被食用、并被大量推广栽培的是“香芋”。它甚至脱颖而出，成为原本潮汕方言大统称“芋头”、之“唯一”代表，即是说，潮汕“芋”等同于“芋头”、等同于“香芋”，几乎成为目前口语交流中的共识（林伦伦）。

汕头芳墅·黄松书摄；潮汕别史制图

二、潮汕芋的节候时令

香芋，又称“槟榔芋”，天南星科芋属，多年生草本湿生植物，它集粮食、蔬菜和药膳于一身，若烹饪得法，则色、香、味、补俱佳，因此有“百蔬之王”的说法。

由于质量好，香芋常被引进，目前已普遍分布于我国南方，譬如2008年前后，潮州香芋便曾被广东省农科所引种于恩平。但不同的环境，令得各地的栽培、采收期、口感等有所差异。

潮汕香芋，通常是作为一年生植物栽培。白露秋分时节，正是潮汕香芋的起始采收期，尽管白露至冬至期间都适宜采收，但此时的芋头无疑最为新鲜、口感较佳，也较能体现散积理气、清热补脾功效。

故此，即使经严格贮藏的芋头四季皆宜，白露秋分新芋仍然更被饕鬄食客所接纳，并被广泛视为仲秋时令佳品、补品，即所谓“秋食芋头，消食化积”。

就口感、营养等美食综合来看：从潮汕内部衡量，潮汕别史感觉汕头、潮州、揭阳所产的香芋其实相差无多，实际上，坊间也没有哪里的芋“高人一等”的说法；与外地芋对比，则2004年稍前，饶平芋曾被作为代表例与两广名品比对，结果是整体并不逊色，（《香芋品种品质研究报告》）如果现在再行比较，相信也是大体如此。

汕头芳墅·黄松书摄；潮汕别史制图

三、潮汕“芋食”概略

潮汕人尚食、擅长烹饪天下闻名，汕头更被视为“一辈子必须去一回”的“美食孤岛”，由是，潮汕、汕头“涉芋食品”（下文称为“芋食”）之多之精，都是可以想见的。

潮汕芋食花样繁多，传统的譬如返沙甜芋、清蒸芋头，新兴的譬如燕窝芋泥、椰汁香芋，搭配海鲜的例如海鱼香芋、香芋虾丸，搭配肉类的例如香芋扣肉、芋头排骨，搭配蔬菜的例如金瓜芋泥、金玉满堂等等，而将芋作为配料应用也非罕见，譬如红烧野味加芋头、熬汤炖汤加芋块等，至于芋粿、芋糕、芋饼、芋饭、芋粥、芋羹，更是各成系列，数不胜数。

琳琅满目的芋食，既可作为家居日常小食，也可成为节庆筵席大餐，它是潮汕美食文化博大精深的体现、潮汕人喜欢食用芋头的反映，不少远离故土者，仍然念念不忘不忘家乡“芋头”。

据说捐巨款予汕头大学的李嘉诚，便喜欢芋饭，若返乡回校，常会安排食堂做“糕芋饭”，并支开众人、独自“躲”于房间大快朵颐。那个场景，想来很是有趣。

汕头芳墅·黄松书摄；潮汕别史制图

四、潮汕“芋食文化”点滴

芋食，至迟在唐宋已经成为祭品，大约在明末清初，更形成中秋食芋、“剥鬼皮”的民俗，这些慎终追远、祈福禳祸的良好愿景，都在当代得以保留。

目前，汕头、潮州、揭阳的敬神祭祖民俗活动中，芋食都不失为是常见祭品，尤其正合时令的中秋节，更是拜月、赏月时所必备。芋，遂逐渐被寄寓了团圆、乡思等人文内涵。

另一方面，随着千百年来潮汕人外出步履，包括芋制品在内的传统菜式，早已远播域外，不仅仅影响外国“食货”、还融入当地美食。譬如现在东南亚等地的芋泥或芋泥搭配菜式等，便有着多多少少的潮汕原乡“烙印”。而芋食，也与潮汕一样，时常出现在当地华社的祭品菜单上。

从这个角度上讲，作为中华优秀传统文化、美食文化的一部分，潮汕芋一直在为“文化输出”添砖加瓦、为文化交流默默贡献力量——尽管没人为它喝彩。

没人赞许又如何？芋头若如我，料是一笑而过。

汕头芳墅·黄松书摄；潮汕别史制图

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