“飞”上枝头的三文鱼 人人喊打的三文鱼
日前，一说到三文鱼，想必大家都会是闭门而远之，是的，最近三文鱼飞上枝头了，它在一次让我们国人正视它。以前三文鱼是高档餐厅的一种美食，是一种生吃的食物，
科学上来讲，鲑形目Salmoniformes下面，鲑科Salmonidae一共有10个属，其中5个和「三文鱼」有关系，分别是：哲罗鱼属 Hucho、太平洋鲑属 Oncorhynchus、鲑属（又名鳟属）Salmo、红点鲑属 Salvelinus和茴鲑属 Salvethymus。
在这五个属几十个种类里面，最最常见的是太平洋鲑属Oncorhynchus和鲑属Salmo下面的7个。
其中4种在太平洋鲑属 Oncorhynchus 最为常见：
1、大鳞大马哈鱼（Oncorhynchus Tshawytscha）：又称王鲑。英文：King Salmon, Chinook Salmon。
「王鲑」也就是我们经常吃的生鱼片，一般都是挪威养殖的王鲑，这种价格最贵，肉质最肥美，肉里脂肪含量很高，鱼肉切开后可以明显地看出橘色的肉中间夹着白色的脂肪，纹理非常漂亮。
同时王鲑的肉非常美味，做法也很多，煎炸炖烤都鲜美，王鲑很少有野生的，北美地区是不允许商业捕捞买卖。
2、 大马哈鱼（Oncorhynchus Keta）：又称狗鲑。英文：Chum Salmon, Dog Salmon
这类三文鱼肉质在几种三文鱼里最粗，脂肪相对不多所以吃起来不香。
3、 红大马哈鱼（Oncorhynchus Nerka）：又称红鲑。英文Red Salmon, Blueback, Quinalt。
肉质肥美，却没有王鲑那么油腻，鱼肉颜色非常非常鲜艳，有点像染料染上去的，但在国内不太好卖，大家觉得添了染色剂。
这种鱼价格比King Salmon稍微便宜一些，但也是属于质量比较好，且价格比较贵的三文鱼品种。
4、驼背大马哈鱼（Oncorhynchus Gorbuscha）：又称粉鲑。英文Pink Salmon, Humpback Salmon。
这一类的肉味质感一般，颜色一般，价格一般，主要用途就是取籽，粉鲑的鱼籽很漂亮，是鲜艳的橘色。加上每年这种鱼回流的数量也多，所以鱼肉一般都是贱卖。
此外，除了以上四种常见的，还包括：银大马哈鱼（Oncorhynchus Kisutch），又称银鲑，英文：Coho Salmon, Silver Salmon；以及麦奇钩吻鳟（Oncorhynchus Mykiss）：又称虹鳟，英文：Rainbow Trout。
剩下一个在鲑属Salmo，大西洋鲑Salmo Salar：又称三文鱼，英文：Atlantic Salmon, Salmon。
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如何在家做三文鱼
如何在家做三文鱼之前，我们必须要了解一整条三文鱼，有很多种吃法。
首先鱼头，就像普通吃鱼头一样，可以煮汤，可以烧成各种口味，什么泰式的，双椒的。
三文鱼的鱼鳍，油脂含量很大，口感顺滑的不得了，可以拍点生粉直接炸了或者煎了，也可酱烧。
三文鱼身上的肉，基本上可以分为背部，腹部，肚腩。其中肚腩部分的脂肪含量最高，适合做刺身什么的，口感很好。腹部稍微次之，一般日料店是用来做刺身比较多，虽然没有肚腩那么好但是比起背部，脂肪含量还是较高的。
然后是背部，一般比较适合做熟的吃：撒点盐、胡椒粉，腌渍一会，煎熟了之后淋上点柠檬汁就很美味。总之熟吃三文鱼，就当他是普通的鱼就好，爱吃什么口味就做什么口味。
不过，现在好了，有「回家吃饭」，完全可以解决你自己去辨别三文鱼的部位和做法了！这一次，「回家吃饭」的「全城精选」邀请米其林大厨蔡闻天为你呈现出一份匠心打造的樱桃木烟熏三文鱼，让你足不出户就可以品尝到顶级美味。
蔡闻天将三文鱼以果木熏制，将迸发出更深层次的味觉享受。用火腿刀切成薄片后，撒上皱皮柠檬屑后迸发出与众不同的口感。鲜美的鱼肉飘着淡淡的烟熏味，置于口中，宛若凝脂！味道层次分明，口感入口即溶，比起刺身的原汁原味，更加丰富。当然在制作的要求上，也更为严苛。
▲精选挪威空运而来的高品质三文鱼
在闻天厨房，蔡闻天坚持采用挪威捕捞的新鲜三文鱼，冷藏空运到北京。好料配得好技法，制出一份美味的烟熏三文鱼，制作工艺也格外讲究。
先将三文鱼鱼骨剔除，把鱼刺一根根清理干净。然后用糖、盐还有闻天秘制的调料厚厚地涂抹在鱼身。5分钟后滴鱼，渗出多余的油脂和水分，保证鱼肉口感的扎实。经过24小时的调料腌制后，再使用樱桃树枝和各种酒类混合进行烟熏，肉身表面呈现微微的蓝色是闻天的烟熏三文鱼的特点。
▲肉身呈现出微微的蓝色，那是闻天厨房独有的标识
坦白讲，市面上好吃的三文鱼不在少数，但要是说能把三文鱼做到极致，冠以「工匠」之名的，还真是极少。米其林大厨蔡闻天，便是一位这样的烟熏三文鱼工匠。
▲蔡闻天：闻天厨房主人，烟熏三文鱼工匠
别看他模样憨厚，年纪轻轻，但他传奇的美食经历足以令你瞠目：
曾为法国总统，意大利总理等世界政要烹饪私人宴会菜肴，是大名鼎鼎的法国蓝带烹饪艺术学院大中华区首席联络官，也是综艺节目特邀厨师，曾任中国大饭店西餐厨师长、意大利米其林餐厅Piccolo Lago中方厨师长，也在米其林餐厅埃菲尔铁塔塔顶58 Tour Eiffel 餐厅和美国皇家加勒比游轮—Nevigator of the seas工作过。
▲追求各方面的完美，对于瑕疵0容忍
对食物品质极其严苛，对厨房卫生万分挑剔，是闻天担任厨师以来从一而终的坚持。正是因为这份对待美食的认真，蔡闻天对于目前市面上所出售的流水线式的食物深感失望。于是他辞去了大饭店厨师长的高薪工作，下决心要做出那种不计较成本产出，梦想的美食。