国风美食名录：岭南一绝 粤厨大菜 带你了解关于鱼翅的美味佳肴
【红烧大群翅】
主料：群翅 2500克 宰净老母鸡 1000克 鸡脚 600克 猪脚 l000克 瘦猪肉 l000克 火腿汁 25克 熟火腿丝 25克
辅料：生姜 250克 银针 250克 葱条 l00克 精盐 1克 胡椒粉 l克 深色酱油 20克 姜汁酒 200克 绍酒 25克 湿淀粉 70克 顶汤 2300克 上汤 500克 淡二汤 3500克 熟猪油 190克 熟鸡油 120克
烹制方法：
将群翅剪去边约1毫米，放人清水中浸约4小时取出，再放入沸水盆里泡4小时，取出刮去沙，用清水冲漂约2小时，捞起。每只鱼翅用二块竹笪(竹箅子)夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火堡约2小时，取出用冷水冲漂，去掉翅骨。用上法反复堡、漂三至四次，以去净杂味，堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却，去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。
2.将生姜洗净切成约1毫米厚的片，将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时，将姜片200克 均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里，再煨约半小时，取出去掉姜片。将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时，再换沸水下锅，加姜汁酒200克 ，下翅煨约半小时取出，用中火烧热炒锅，下猪油一两半，放入葱条、姜片50克 ，爆至有香味，烹姜汁酒100克 ，下二汤3500克 (以浸没翅面为度)，放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜。
3.将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上("头围"排在底下，"二围"排在上面)夹好。将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚(氽)半分钟捞起沥去水，先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平，放入夹好的群翅，再将猪肉和鸡油放在翅面上，下上汤5000克 (以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐)，用小火约2小时至软烂(用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂)，取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内。
4.用中火烧热炒锅，下油15克 ，放入银针和精盐、二汤l00克 ，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油25克 ，放入银针顶汤50克 ，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝10克 ，炒锅放回炉上，下油50克 ，烹绍酒，加顶汤2250克 ，胡椒粉、火腿汁，烧沸后，下酱油调色，用上汤50克 和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克 推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克 即成。可用银针、浙醋(熏醋)佐食。
烹制要点：
1.在第一次浸泡鱼翅时，以能去沙为好。
2.姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。
3.在堡翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨翅时亦同。
抽丝剥茧：
1.红烧大群翅是粤厨大菜，售价昂贵，大群翅取自大鲨鱼，分三围，近头部的脊翅称头围，近尾的脊翅称二围，尾部末端称三围。此菜烹饪精巧，汤浓郁香醇，翅针透明而嫩滑可口，蛋白质含量很高，营养丰富，是岭南地区传统佳肴。
2.此菜历史久远，清代胡子晋《广州竹枝词》云："由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅于烧银六十，人人休说贵联升。"并自注云："干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在西门卫边街，乃著名之老酒楼。然近日如南关之南园；西关之谟觞；惠爱路之玉醪春，亦胎炙人口也。"清徐珂《清稗类钞》中亦载："广东之酒楼，可谓冠绝中外。 菜以鱼翅为主要之品，其价每碗自十元至五十元。十元以下不能请客也。翅长数寸，盛以海碗，入口即化，鲜美酥润，兼而有之。然以群乐，南园两家为贵。"20世纪30年代后，广州各大酒家都有自己的名牌翅品，而以大三元酒家制作此菜最为著称，至今仍享誉内外。
【红炖鱼翅】
主料：洗净翅针 1000克 生姜 50克 光老母鸡 1250克 香菜 50克 花肉 750克 银针 100克 排骨 500克 火腿丝 25克 猪手 750克 火腿脚 50克猪皮 250克
辅料：麻油 0.5克绍酒 100克 胡椒粉 1克 糖色 5克 浙醋 2小碟 精盐 20克 上汤 1000克 酱油 10克 二汤3000克 生葱 10克 味精 5克
烹制方法：
1.用炖钵(瓦罉)先落竹筷，加竹箅垫底使用。
2.用锅下沸水2500克 ，加入绍酒50克 、精盐10克 、姜20克 、葱25克 ，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。
3.猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克 ，加人二汤、精盐10克 、糖色，然后倒人鱼翅钵内，加姜25克 、葱25克 、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火炖3个钟头，捡取猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火炖1个半钟头，最后转为慢火炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7.5克 、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克 ，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2.5克 、火腿丝10克 、上汤1000克 ，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。
抽丝剥茧：
1.潮州红炖鱼翅，净炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚似不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。
2.泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火堡，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再堡，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中需花2～3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。
3.在最后鱼翅要炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过(即为捞)，然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下(即为肃)。
风味特点：翅针软滑，香味浓郁。
【炒桂花鱼翅】
[主料辅料]
水发散翅 200克 精盐 5克 脢肉 300克 酱油 10克 鸡蛋 5克 味精 3克 香菜 25克 葱花 5克 火腿未 10克 花椒未 2克 猪油 200克 镇江醋 2小碟
烹制方法：
1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味。捞起挤干水份；脢肉剁成肉末；葱花同花椒未一起斩成茸待用。
2.将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀后、放进散翅、脢肉末拌和。
3.炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟，起锅装盘，撒上火腿末，再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。
抽丝剥茧：
1.鱼翅沙多气腥，最难讨好，袁枚说："鱼翅必煮两日，才能摧刚为柔，总以融洽柔腻为佳。"又说："若鱼翅跳盘，便成笑话。"极言火候与入味之重要。
2.可跟2碟生菜叶和2碟薄饼同时上桌，佐食卷食。
风味特点：
本品为潮州传统名菜，颜色金黄，鲜香脆滑，可用生菜或薄饼包食，风味别具。
【凤吞翅】
主料：水发鱼翅 300克 精盐 3.5克 嫩母鸡1只(1250克) 味精 6克 绍酒 10克熟瘦火腿 40克 湿淀粉 5克 猪瘦肉 200克 上汤 850克
辅料： 姜片 10克 芝麻油 0.5克 长葱条 10克 熟猪油 15克
烹制方法：
1.将鸡宰杀，去毛，起全鸡。猪肉切块，每块约重10克 。火腿(25克)切成5粒，余下的切细丝。
2.洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤(100克)、精盐(1克)、芝麻油，放入煨好的鱼翅，火腿丝约煮30秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中。
3.鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧。
4.猪肉放入沸水锅氽约30秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放入炖盅内，将鸡放回锅内氽约1分钟，取出洗净，用铁针在脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内。接着按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐(2.5克 )、白开水750克 ，加盅盖，入蒸笼用中火炖约1小时30分钟，取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用。把鸡放回盅内(胸向上，头贴着胸)，倒回原汤、上汤，加盖，入蒸笼用中火再蒸30分钟，最后加味精调匀便成。
抽丝剥茧：
1.肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克 左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称"鸡项"。
2.上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克 。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600克 ，熬1小时，起汤15000克 ，即成淡二汤。
风味特点：
1."凤吞翅"是将鱼翅填入鸡的腹腔内，然后烹制而成的。填翅的方法是：将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊，通过解剖的手法，将其骨架及内脏一起取出，留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法，粤菜俗称"起全鸡"，北方各地则称"整鸡出骨"。鸭、鸽等均可依此为之，是一项传统刀技，要求外皮完整不破。
2.鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔，再扎牢，用上汤炖制，汤清味鲜，肉质软烂，极富营养，是广州地区高档筵席传统名肴。
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