平遥古城：面 牛肉 合碗子 面的108种做法 带你走进平遥饮食文化

我第一次来到平遥的时候，平遥办了第一届国际摄影节，我当时正在太原读高中，是作为志愿者幸运地被选来，待了三天两夜，印象中除了在一个老宅院里用蹩脚的英语向两个德国游客解释什么叫火炕外，基本没干过什么正经事。除了欢乐地跟同学去小吃摊上吃碗托儿、黄米炸糕和牛腰腰外，就是去买几粒真空包装的“一口香”平遥牛肉，站在“日升昌”门口晒太阳时，撕开一粒一口嘬进嘴里，放心地用任意一颗牙齿咀嚼已经软糯的粗壮牛肉纤维。

寿宴上的合子菜

平遥与太原相距94公里，二者同处在黄土高原上的太原盆地，饮食上有很多相似处。在我看来，和太原现在已糅杂了各地风情的现代都市味相比，平遥是更具纯粹家乡风味儿的地方。它从明清时期基本形成了的饮食体系至今未变，平遥县文联主席赵永平对我说，由于晋商的繁荣，平遥在当时成了人和信息的一个交汇点，“食物上，尤其是面食，汲取各地特色的手艺特别丰富，这种传统一直延续到现在”。

面食的好吃与否全看师傅的手上功夫

于是我寻找的起点就落在古城里家家都号称有的“面食108种”上。108种的真假？“云锦成”饭店的总厨王英亮告诉我，几年前曾有顾客登门说：“你们把所有能做的面食都给我做出来，多少钱我都愿意出。”最后厨师们做出了三桌，每桌摆了15种左右，加起来没超过50种。“108种只是个约数，证明咱平遥的面食种类丰富。但同样一种面食，把白面换成高粱面、莜面或者荞麦面，做法、口味又不一样，这样算下来肯定超过108种了。”

师傅用来切面的刀

当地人以“世界面食在中国、中国面食在山西、山西面食在平遥”的“面食界地球中心”自居。山西是“小杂粮的王国”，玉米磨成的玉茭面、高粱磨成的红面、荞麦磨成的荞面、绿豆磨成的豆面、糜子磨成的黄米面，等等等等，农民家的面缸里塞着好几个口袋，每个口袋里是啥，伸手进去摸一摸就分辨出来了。

什么样的面条决定了什么样的酱汁与配料

“面都有自己的性格，做法要因面而异。”王英亮说，“俗话说，‘四十里莜面三十里糕，二十里荞面饿断腰’。过去生活困难的时候，莜面是重体力劳动者的最爱，吃了耐饿。但现在人们已经没有这种需求了，莜面口感硬，一定要用开水和面，这样表面看起来是防止莜面变僵，实际上是用高温破坏其内部纤维组织，易于消化。”红面也是一种姿态强硬的食材，过去吃红面是粮食短缺时果腹的无奈，现在吃则是为了享受那种庄稼地的味道，有一丝丝甜，但更多的是清冽的草根儿味。王英亮说：“吃红面一定要配上豆面或者白面，再加入鸡蛋清，多加水调成红面糊糊，中和掉它本身的僵硬。”

烧牛肉是传统合子菜中必备的一道菜。

到了平遥，必寻的是平遥牛肉的踪迹，它是太深刻的印象，几乎是山西人逢年过节必备的最高档熟肉。在南方，牛肉大多风干处置，撕咬是一种体力，也是一种勇气，大快朵颐之后，后槽牙往往因用力过猛而酸疼不止。平遥熟牛肉却是一种温存的呈现，粉红色的肉块纹理分明，一条条半透明的肉筋镶嵌其中，需要担心的并不是你的后槽牙，而是你的刀工，无论你切得多薄，软糯的牛肉却怎么也不会松散倒塌，至多是卷起个卷来，像一张揉皱的纸。

糖醋丸子

但在平遥城里这赫赫有名的熟牛肉手工作坊一点都不好找。已成为著名品牌的“冠云”牛肉早已实现了大型工厂化生产，其他几家略小的厂家也都使用蒸汽锅一劳永逸地解决从煮到焖的所有过程。在城里城外转了很久，终于在一间小小熟食店里遇见了王金铭，他的爷爷曾经在老字号“兴盛雷”牛肉铺当伙计，学得一身手艺后传给了儿子，又传给了孙子，现在王金铭和家人在古城内外开了几家熟食店，卖的是以猪肉为主的熏肉，但实际上使用的仍是老“兴盛雷”牛肉铺的方子。

合碗子品种多，做起来麻烦，刚入腊月，谁家也没想着这么早就开始动手。好在有一家名叫“丽泽苑”的酒店已经开始准备年夜饭宴席了，厨师长董强强给我们展示了他制作合碗子的功夫。去找董强强时，他正在一块膘壮的后腿肉上片出层层叠叠的肉片，整块的红肉片下来做酥肉，小块的留着做丸子。合碗子的品种并无定式，但必不可少的是肘子、烧肉、大肉、酥肉、丸子、酱梅肉等几道荤菜。因为每一种都要准备若干份，即使对于有经验的主妇来说，这也绝对是年前最忙乎的一件大事。

平遥是座古色古香的古城，在这里你可以体验到许多以前的东西，可以长到很多以前没尝过的美食。