农村糖匠因制糖作坊关闭而另觅出路 古方红糖的日子不多了?
云南的红糖远近闻名,而其中古方红糖近年来更是深受消费者追捧。如果我说古方红糖这一品名,是最近几年才出现的你信吗?
一说红糖,普遍认为古方的好。但古方红糖到底好在哪里,几乎没有几个人能说得清楚。这在小编看来,古方红糖的价值,主要在于其传统工艺的附加值上。
古方红糖糖蜜装模
古方红糖的“创造”者:糖商
其实在云南,早前的红糖,并没有“古方”一说。区分也大都是以外形而论的,比如“砖块红糖”、“小碗红糖”什么的。而今已出现了“草包红糖”、“元宝红糖”、“心形红糖”、“小方块红糖”等等。
随着市场需求的变化,原来“体形”偏大的红糖正在加速“瘦身”,从早前1斤多重一块缩小至现在的20多克一小块。
近几年来,糖商为了给红糖披上文化外衣,增加产品卖点,提升产品附加值,才开始使用“古方”、“古法”等宣传热词。
除此之外,你可能还见过更多关于红糖的推广术语,比如:XX道工序,纯手工古法制作,云云。这些都是真的吗?小编以一个古方红糖制作工艺亲历者的身份告诉你:其实真不一定。
就拿工序来说,无论是红河弥勒,还是普洱镇沅,主要工序就是那几个:榨汁、旺火、赶水、打沙、装模。对于一上来就是几十道工序的推广信息,即便是从甘蔗种植阶段开始计算,我也没凑出这么多来。这一点上我的理解是,可能是信息推广方把工序过于细分了。
出模的古方红糖
古方红糖的“标准之痛”
我们这里所讲的古方红糖,是指传统工艺制作的红糖。自古至今,传统工艺红糖,都没有一个清晰的制作标准,每个糖匠掌握的技术熟练程度不一,加之判断上的细微差别,导致每一锅红糖品质都不尽相同。
虽然无明确的制作标准,各个产区的古方红糖的制作工序差别很小,其中四大工序基本相同:榨汁、旺火、赶水、打沙。
古方红糖之所以很难制定生产标准,是因为其存在一些无法控制的因素:
1、气候原因。雨水气候与干旱气候出产的甘蔗,汁液的甜度是有一定偏差的,出来的糖的品质也是有细微差别的;
2、火候掌控。与现代制糖设备中蒸气加热不同,无论是早前的柴火土灶,还是现在的煤炭灶,火力大小都是不受人为控制的。这就直接导致,每一锅糖蜜加热时长无法固定长短,而只能随机;
3、糖匠本身。传统手工艺制糖,是纯手工活,每一锅制作都有细微差异。再加上每个糖匠掌握的技术熟练程度不一,这就更无法统一标准了。
农村糖匠熬制古方红糖
古方红糖制作工艺面临失传
所谓古方制糖工艺,核心在于糖匠。
制糖技艺经一代又一代糖匠传承下来,至今能熟练熟握这门古老技艺的人并不多,且随着时代的发展、制糖技术的创新,农村的年轻人大都不愿学习这门被认为“无前途”的“乡土手艺”。
有些红糖产区,当地政府部门开始对制糖小作坊加以严格管理,有的地方出于卫生条件等方面的考虑,开始取缔小作坊。直接导致原有的糖匠没了“饭碗”,继而另觅活路。
小编去过云南很多产糖地区,曾经制糖使用的土灶连锅(诸如六连锅、八连锅、甚至N连锅……)已经所剩无几了。比如在云南非常有名的红糖产区----竹朋坝子,别说制糖小作坊难觅踪影了,就连甘蔗种植的农户也较以前少了很多。
也有些红糖产地为了保护传统制糖工艺,允许一部分作坊从事古方红糖生产,前提是必须达到政府相关部门所要求的生产标准。但这毕竟只是少数。
这门传统的制糖工艺会不会消失
PS:小编花了整整五年时间,走访云南许多古方红糖产区,学习传统制糖技艺,了解制糖文化。并整理出了有关古方红糖方方面面的真实信息,希望对朋友了解古方红糖、辨别古方红糖、食用古方红糖等有所帮助。明天见!