杭州“食神”开做老底子酱鸭 枣庄老鸭加湖羊酱油 一路香出虎跑路

这个季节的虎跑路，正是最美的时候。道旁的树木没来得及完全变黄，带着油画的色泽往前一路渲染开去。空气里有清冽的香，从鼻子迫不及待一路撞进肺里。

沿着这条路往里走，在某个路口右拐，走到虎跑路32号，空气里渐渐染上别的味道：酱油香，带点咸鲜的油腻。进院子才发现端倪：满院子的铁架上，密密麻麻，挂着有好几百只酱鸭，还有各式香肠酱肉。

“食神”胡亮站在院子中间，指点着伙计把晒好的酱鸭收下打包：“这一批大概有400只，这一两天就能全部晒好。”

年轻人看到这么多酱鸭，都要掏手机发朋友圈

作为香樟雅苑的创始人，杭州人胡亮的头衔包括但不限于：中国烹饪大师、国际美食评委、央视《满汉全席厨艺争霸赛》擂主、在凤凰卫视举办的“两岸三地食神争霸赛”中战胜香港、台湾、内地数百名大厨赢得金牌……在杭州，大家惯常叫他“食神”胡亮。

如今，“食神”在虎跑路32号的这个小院子里，开了家“家宴”。两层小楼款待客人，留着院子做些自己想做的事情。比如，晒酱鸭，晒得老远就能闻到酱香气。

这是老杭州记忆中过年的味道：以前墙门里冬天太阳下晾着的酱鸭香肠，风一吹就是这个香。

晒好的酱鸭，杭州人有的是方法去吃它：烧饭的时候扔进锅里蒸熟，端上来就是一道好下饭菜，就着能吃一大碗饭；剩下的骨头骨脑切切碎煮泡饭，加点青菜碎末，很冷的早晚也能吃到鼻尖冒汗。再不济，还能送人——走亲访友拎只酱鸭，一看就透着股亲热，胡亮自己都说：“老底子杭州人过年前晒酱鸭，谁家晒得多，就说明家里日子好过。”

只是如今，城里肯自家晒酱鸭的人毕竟少了，更显出胡亮这一院子酱鸭的气势。“好多年轻人过来，一看到院子里这么多酱鸭，先哇一下，然后就掏手机拍照发朋友圈。”胡亮说，“其实我在兰溪还有个院子，那边晒的酱鸭更多。”

湖羊酱油泡出的这只酱鸭，蒸出的汤汁都是好吃的

做酱鸭，胡亮给自己定了一个“小目标”：要做就做健康的老杭州味道。

他花了5年时间在全国跑了一趟，选中的是一年以上两年以下的山东枣庄老鸭，肉质鲜嫩又有嚼劲，还没有鸭臊气，拿来做酱鸭正正好。

酱油用的是老杭州人都认的湖羊牌，还一定要是蓝袋的——上年纪的杭州阿姨一听到这里就要点头了。酱油不是直接用的，要加秘方熬制，烧出来醇厚喷香。

接下来才是重头戏：鸭子收拾好先用花椒跟盐做个全身按摩，晾一天去血水，这样的鸭子才有资格放进大缸里，用熬好的酱油去泡——注意，泡足12个小时，但是每个小时要人工从上到下给鸭子翻一次身。12个小时酱油澡泡好，鸭子拿出来，那一缸酱油就不要了，要用再重新熬，只把泡好的鸭子在冬天阳光下再晒三天，晒到油滴下来，胡亮亲自看过，说“好”，才能收——这个度很重要，没把油晒出来会腻，晒过头了又会柴，全凭经验掌握。

“你看这只鸭子，晒成这种程度的出油就可以了，再晒就干了。”他随手指一只鸭子给我们看。阳光下，鸭爪尖上缀着一滴油，将坠未坠，折射一点彩光。旁边的伙计赶紧过来，把鸭子从架子上取了下来。

他的院子里，每天十多个伙计专门伺候这些鸭。做好的酱鸭，胡亮是自信的：颜色油亮，肉不干不柴又有嚼劲，随你怎么吃都好，就连蒸酱鸭蒸出的汤汁，他说都不要倒掉：“又鲜又香，拿去蒸老豆腐、卤香菇，包管味道好；炖白菜烧粉丝也好吃的，有香气。”

“食神”出品的酱鸭，吃货这里有尝鲜价

每年做酱鸭最好的时间，就是小雪以后，西北风吹起来的时候。今年从11月底开始，胡亮就在杭州和兰溪两边跑，带着20多个人一心一意晒酱鸭。“一只鸭子，毛鸭重2斤半，酱好以后是1斤6两。我今年已经卖掉4万只了。”胡亮说。

他今年46岁，学厨35年，拿过全国的厨师金奖，天南海北做过那么多菜式，自己也没想到会迷上了做杭州老底子的酱鸭香肠。

“火大火小无所谓，蒸锅蒸25分钟。”他站在院子里跟我们聊酱鸭的吃法：“有年轻人专门拿它当零食，看着电视就能吃半只。”眼看着将要过年，“拿去送送家里长辈，老人家不要太高兴，年纪大的人，还是喜欢的老底子味道。”

现在，杭州吃货和食神胡亮合作，开卖食神酱鸭：

真空包装，每只重约1斤6两，市场价98元一只，吃货尝鲜价85元一只，江浙沪包邮。其他省市需要5元邮费。

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