如何在做鸡蛋汤的时候鸡蛋散开而且汤不浑浊?
做一个汤,鸡蛋倒进去像花儿一样成片状散开,没有碎粒或浮沫,汤清澈,蛋花飘飘。拿紫菜蛋花汤为例,做到这程度,要把握好三个细节:
⒈材料。紫菜蛋花汤用料最精简,仅水、虾皮、紫菜、鸡蛋、葱花、盐、香油。以此说明凡是有蛋花的汤都属于清淡类,用料只许少,不能复杂。
⒉顺序。水烧开后关火。鸡蛋打到碗里,充分搅匀。关火后待沸腾水面平息,立马把鸡蛋液均匀的倒进汤里,半分钟后鸡蛋凝结成花。这是汤清蛋成花的关键。重复一遍:所有有鸡蛋花的汤,必须的在关火沸止的时机,均匀的淋入鸡蛋液,沿着汤面匀速淋进去,然后不能有任何搅动,半分钟蛋花凝结后才可以搅动汤。
⒊成汤。紫菜、虾皮、葱花和盐放汤盆里,蛋花汤冲进,半分钟紫菜散开淋香油就可以上桌了。
1.新鲜鸡蛋
不论西红柿鸡蛋汤还是西红柿炒鸡蛋,关键的一点就是选择新鲜的鸡蛋!不新鲜的鸡蛋会散黄,蛋黄一散开就会在汤里面飞散,根本不会形成蛋花。
2.软硬适当的西红柿
鸡蛋要新鲜的,西红柿也一样,而且连熟得太透的西红柿都不行。熟透的西红柿且不说切不成片,即使切成片了一下入开水中也会皮儿卷肉儿烂,变成一锅红菜汤了。
3.不要炝锅或炝锅不加开水
做炝锅面如果炝锅会很好吃,但如果做西红柿鸡蛋汤还炝锅的话,并且添加的是开水的话,这种汤是一定混汤的。其实想炝锅也可以,就是必须加冷水,这样不会让油脂快速分解为大量的脂肪酸颗粒,汤还不会浑。
4.火不要太大
刀工、火候、调味是中餐制作三大关键,做西红柿鸡蛋汤也要注意火候,中小火是最适合的,如果火太大,蛋花也容易散碎不说,还容易让汤比较浑,西红柿片也容易煮烂。
5.适当勾芡后撇入鸡蛋液
勾芡是汤快做好了,马上要甩鸡蛋花之前做的工序,前提是已经调味完毕。用稀释好的水淀粉均匀淋到汤里面,用手勺推开后撇入打匀的蛋液,关小火后一会漂亮的大片蛋花就浮上来了。
6.撒点香菜或青菜画龙点睛
做西红柿鸡蛋汤可以在最后撒一点香菜末或青菜段,除了红黄绿颜色搭配非常有食欲,还可以提鲜增香和去除鸡蛋的腥味。