北京烤鸭为什么能成为招待外宾的国菜？

年前在北京开会，接待方照例带着去吃北京特色，北京烤鸭是绝对绕不过去的。他们说全聚德、便宜坊那是游客饭店，北京人请客不吃那个。说话间将我们带到故宫边上，一家名叫四季民福的烤鸭店。烤鸭店能开在故宫边上，这样的黄金地段，让我们在对其口味做出认知之前，先对价格有了一个大概的估算——不过，反正是接待方请客，有多贵，不重要。

鸭子上来，果然摆盘高端大气上档次，片鸭师傅专业地道有水准，然而我一边吃，一边听着北京朋友如数家珍，一边却在心里默默怀念，2003年在王府井和父亲一起吃的那顿烤鸭。

尤记得三两烤鸭，已经是在我们吃过各种小吃、肚子已然半饱时硬塞的，然而那个鸭子的油润，那个面皮的香韧，那个鸭汤的醇鲜，十多年了一直留存在我的记忆里，数次和父亲谈到那趟北京之旅，总要再怀念一遍那顿烤鸭。

其实后来我数次独自去北京，为了回忆，也偷偷回去吃过N次全聚德，没告诉父亲，因为每吃一次皆是失望。

无论我个人观感如何，全聚德烤鸭都是北京烤鸭最大的IP。建国之初，周总理曾在全聚德招待外宾，人们在聊起周恩来的“三大外交策略”时，记下了这个伟大的瞬间——除了“乒乓外交”和“茅台外交”，还有“烤鸭外交”。而北京烤鸭，至今也仍然是招待外宾的经典国菜。

中国菜流派众多，北京烤鸭何以屹立不倒，在外交宴席上始终占有一席之地？

先来看看国宴菜单的选择，外交部在选厨师时，主要选的就是鲁菜、淮扬菜和粤菜厨师，因为这些菜系的口味能够适应大多数国家的人的口味和饮食习惯。北京烤鸭，其制作技艺脱胎于南京烤鸭——大咧咧的烤鸭，精细的片成一小片一小片，搭配佐料一口一个，是淮扬菜典型的“粗菜细作”手法。

目前国际上大多数国家都是实行分餐制的，在我国，一定规格以上的宴请也都实行分餐制，烤鸭这道菜，将主料鸭肉、面皮蘸酱等辅料分开处理呈上，由食者自行搭配，也是符合高规格宴席的标准。

另外，所有外交宴请中，复杂的食物食用过程是必须剔除的：比如老外（尤其欧美）吃东西有“只进不出”的传统，就是不会吐骨头，不管鸡鸭鱼肉，必须把骨头给剔除了。话又说回来，在国宴上又吃又吐，那画面也着实不雅。而片好的北京烤鸭，既能让人尝到烤鸭的美妙滋味，又不需张牙舞爪的啃骨头，实在符合国宴要求。

再者，烤鸭是极具中国特色的食物。中华大地从南到北，乃至西南西北，都有烤鸭出品。北京烤鸭片皮、卷面饼、蘸甜酱、配山楂白糖的吃法，更是融合了鲁菜、粤菜、淮扬菜等各派风格，一份烤鸭，极尽可能的多展现中国滋味，这也不正是国宴所追求的么。