探店北京南锣鼓巷 北京烤鸭从堂食进化为小吃

“不到长城非好汉，不吃北京烤鸭真遗憾。”这句话曾出现在无数的报纸期刊上。在我的印象中北京的烤鸭经历了：名气烤鸭，野鸭乱飞，好鸭再出名的过程。堂食烤鸭变小吃，虽不是刚刚兴起，当在南锣鼓巷见到，还是有几分喜欢。

名气烤鸭时期。不管谁来都要吃一次烤鸭。记得有一次去北京，一位老人跟同铺的朋友讲多年前第一次吃烤鸭，是一种文化体验，好不好吃不说，能吃到就是一种在朋友间可吹的趣事。那个年代吃烤鸭的行为，也许相当于现代人吃一顿烤全羊。

野鸭乱飞时期。前些年北京烤鸭泛滥，饭店卖，商场卖，便利店卖，除了厕所不卖估计哪里都找得着。杂牌乱入，多是到北京的游客带走，价格便宜，有的买两只还送一只，在我印象中，烤鸭的印象一度下滑。

好鸭再出名。北京烤鸭在一些文字记录中，分为焖炉烤鸭与挂炉烤鸭两种，焖炉烤鸭以便宜坊为代表。挂炉烤鸭以全聚德为代表。据说现在全聚德烤鸭在全国运营都有些压力。一些北京餐饮名店的烤鸭都在深耕自己的产品，品质都不错，让北京烤鸭再度崛起，又带起一波吃烤鸭的节奏。

这次在北京南锣鼓巷，发现一家烤鸭店不再是堂食，而是将烤鸭作为小吃来销售别有一番风味。橱窗前挂着皮色油亮的烤鸭，档口有师傅现片，另一位师傅快速将荷叶饼铺平，撒一把鸭肉与配料，再从一调料桶内挤出甜面酱，卷起包好，动作麻利。我站在橱窗前看师傅连包好几个。我想曾经在饭店中作为堂食的烤鸭，就这样被分为小份，当作小吃出售，客单价降了，利润也许还高了，是一个不错的模式。

我是内蒙人，几年前在深圳工作的时候，有时会去羊台山美食街，有一家就将羊排论根卖，价格不高，食客不少。当时，我很疑惑内蒙吃羊排都是按盘上，没有论根的。多年以后，一根一根卖羊排、猪排已成为了趋势，堂食烤鸭演变为小吃烤鸭，顺应发展。这家店不光售烤鸭小吃，看橱窗的提示还可以打包带回家乡，又是一份收入。

这次走在南锣鼓巷，发现许多小吃曾经是半成品制作，现在都改成现场制作，例如：蟹黄汤包、驴肉火烧、油炸糕……现做现吃也许是小吃发展的一种趋势。我是骞味，懂美食，懂餐饮，有多懂？略懂，略懂，略懂……