北京烤鸭与南京的鸭子
这两天看到不少北京全聚德的消息推送,说全聚德已经六年没有赢利了。大有举步维艰,难以后继之势。
北京烤鸭
曾几何时,全聚德就是北京烤鸭,北京烤鸭就是全聚德。不吃烤鸭等于没去过北京,吃烤鸭必须得在全聚德。在北京,吃烤鸭是一件很庄重的事,邀上亲朋好友,点上一桌菜,高潮便是片鸭师傅推上一只鸭,当场片出一盘鸭子,大伙蘸上甜酱,配上葱丝儿黄瓜丝儿,再用面饼一裹,塞进嘴里。剩下的鸭肉炒个三丝儿,鸭架还可以拿回去熬个汤。这叫一鸭三吃。我记得有一次在北京吃烤鸭,北京人也玩出了新花样,吃烤鸭不蘸甜面酱了,改蘸白糖了。
但做为南京人,总是觉得北京烤鸭的口味,绝比不上南京街头巷尾的卤菜摊上,随时随地可以斩上半只回家佐餐的南京烤鸭。吃南京烤鸭,真不那么讲究,卤菜摊随处都有,以前一般斩半只,荷叶一包,回家吃个两三顿。现在一般家里人口不多,又图个吃新鲜,斩四分之一了,即一半的一半,只要和老板喊一声“前脯”或是“后座”,老板就心领神会。这里再教各位兄弟一句黑话,喊完前脯或者后座之后,再加一句要“软边”,保证老板立刻高看你一眼。所谓硬边软边,就是指带不带脊梁骨的那一半,在南京也起码有一半人不知道这个说法。我一直觉得北京烤鸭和南京烤鸭是同祖同宗的,是随着明成祖迁都北京一齐给带过去的。一样的脆皮,但南京烤鸭的肉质明显比北京烤肉的肉质鲜嫩,这可能也是北京烤鸭一般不怎么吃肉的原因。但是,不管怎么说,北京人还是能玩,先是把吃烤鸭在北京给玩成了大餐,更牛的是把吃烤鸭给玩上了市。
南京烤鸭和南京盐水鸭
在南京,没有最好吃的鸭子,也没有不好吃的鸭子。为什么呢?因为哪家的鸭子都好吃,因为不好吃的都关门了。据不可靠消息来源称,南京人一年至少要消耗1.5亿只鸭子。当然,这里不单是烤鸭,还包括在南京更有名的,盐水鸭。按我的不成熟的个人看法,盐水鸭是南京比盐水鸭更有名的南京板鸭的轻食版,速食版。南京板鸭是传说当年南京湖熟有两兄弟打了很多鸭子,怕坏了,就死命用盐腌,腌到最后死硬死硬的,象块木板一样,所以叫板鸭。这个板鸭吃起来,可是要了老命,费了老劲了。起码得提前两天,用淘米水泡上。各位兄弟我真诚地警告你们,你在网上搜到的南京板鸭的吃法,所有没提到要预先用水泡的,你一定得加上这一步。即使加上了这一步,第一煮出来的汤,依然可以直接当咸汤烧菜。相比南京板鸭,盐水鸭腌制的时间短,肉质也鲜嫩,虽然没有板鸭那种浓郁的陈香,但口味也是令人唇齿留香。
相比全聚德烤鸭的穷途末路,南京烤鸭和南京盐水鸭更有藏富于民的味道。南京烤鸭和南京盐水鸭,绝不会因为哪一家的鸭子倒掉而失去。