80年代摄影记者拍下的影像 一家人齐聚吃北京烤鸭 其乐融融

北京烤鸭作为北方一道传统美味，一直受到大家的喜爱。特别是在80年代，人们的生活水平开始慢慢好转了，虽说也不是能经常吃得起北京烤鸭，但是偶尔和家人团聚在一起吃顿烤鸭还是可以的，下面这家就是当时北京全聚德的总店。80年代摄影记者拍下的影像，一家人齐聚吃北京烤鸭，其乐融融。

北京烤鸭不同于南方的比如说南京烤鸭的焖炉烤法，北京烤鸭沿用的烤制方法一直是吊烤的制作工艺。鸭子处理完之后将麦芽糖用水兑开，然后涂在鸭子的表皮上面，之后进炉进行烤制。烤鸭子时要不停地转换角度，随着油温的升高，鸭子体内的油份就会慢慢浸透出来。以前的厨师不同于现在的，都是由师傅手口相传，用的是最传统的做法，控制鸭身的油温，并且把鸭肉的老韧程度控制在最合适的程度，相当考验厨师的经验，这个技艺可不是现在的人能比的。另外，当时用的都是当地散养的本地白鸭，不是现在的这种填鸭。

烤鸭上桌之前，厨师们会先用鸭身上的其他部位做出几道菜品，比较经典的几道菜是扒三白、宫保鸭心、油炸胗肝。扒三白是用鸭掌、鸭肝和剩下的鸭肉这三种食材制作而成，采用“熘”的方法，保持鸭的最原始的味道。宫保鸭心是用宫保的做法，用鸭的心脏和花生米制作而成。客人们边吃着这些菜，边等待着烤鸭的制作完成。

那时候的人还是很淳朴的，吃饭的时候讲究老幼尊卑，看下图，当时的女士都是素颜，看她们吃菜时候的面部表情，是不是很矜持呢？

在品尝这些以鸭子为食材制作的美味的同时，吊炉里的鸭子已经烤好了，师傅们运用娴熟的刀工，将鸭肉片成薄片，备好精心制作的葱丝和薄饼，一盘香气四溢、做工考究的北京烤鸭就可以端上桌来了。一片薄饼，两片烤鸭，再卷上几根葱丝，地道的烤鸭可是不可多得的美味。

一晃几十年过去了，通过历史的镜头，回头看看当时的北京烤鸭，当时制作烤鸭的师傅以及地道的做法，还有人们那种纯朴的感情，让人颇有感慨。