想吃烤鸭不？让你见识一下建国前的北京烤鸭

本图集是1947年，建国前的一组珍贵影像。这是一位美国记者记录北京烤鸭的制作全过程。 从养鸭到选胚再到上桌，全程一一记录详尽，极为珍贵。图片来自于疯狂历史，后又经本人稍做加工，供读者欣赏。

刚出生的小鸭子，孩子都很喜爱，据说千年前左右，因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来。实际上，北京烤鸭的鸭子，在我国南北朝时即有记载的养鸭“填嗉”法的影响下，独创了人工“填鸭”法，终于培育出了毛色洁白，雍容丰满，肉质肥嫩，体大皮薄的新品种——北京填鸭。用北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，被称为“北京烤鸭”。

北京烤鸭的起始点--鸭子出生 烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。

当时还没有现代化的养殖基地，鸭子们都是这样自由自在的散养。大概45天就会养成熟。

这位记者应该经常光顾烤鸭店，和这养鸭人也很熟络。因为养鸭子养活了一家人，才有这一家子的生计，才有这灿烂的笑容。

北京填鸭，之所以叫填鸭就在于这个“填”字。

北京填鸭做北京烤鸭的唯一原料鸭。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，必须通过人工填食让他增肥，直到体重达标经过烤制就变成了一道美食。其实对于鸭子来说确实非常残忍，但这确实是传统的制作工艺。

这是鸭子进烤炉的最后一步，非常传统的手艺。用秫秸杆堵上鸭子的下端，（图上可以看到一个黑色的棍子），然后从鸭子胸膛灌汤。这样烤出来的鸭子外皮烤内部煮，汤在鸭肚里沸腾，才能烤出来外焦里嫩，皮下脂肪大部分烤化滴出，所以才肥而不腻，瘦而不柴。

烤鸭子最好使用枣木，其次为桃、杏、梨木，将炉温烧制200℃以上，便可以烤鸭了。温度控制在250—300℃，大概需要30分钟。

跟现在不同，过去都是客人自己去择鸭坯。感觉还很人性化。

不知道当年等待的食客会是怎么样一个心情呢？

据说出炉后，要看之前灌到鸭膛内的汤，看看颜色如果是粉红色说明鸭子7-8分熟，如果浅白色汤则为9-10分熟，要是乳白色时说明烤过火了。

伙计开始用刀片烤鸭，然后为客人分肉。这片鸭子也是有讲究的，讲究先片皮再片肉，片片有皮带肉，薄而不碎，且大小均匀如丁香叶。所以这本手艺不是简单的事情。

沾点酱、放点葱、黄瓜条，拿荷叶饼一卷......看到这里你会不会很饿呢？想不想现在就来一口？

这张并非本图集，而是建国后的彩色烤鸭照片，诱惑一下你！