想吃烤鸭 却被问南京和北京的烤鸭谁最正宗？

事情是这样的。

最近餐馆陆续开放。

酒食客抽空去中山东路的烤鸭店搓了顿。

吃的时候，有个外地小伙伴就问

这个北京和南京的烤鸭，到底有什么区别？

老问题了，不过既然有人提

正好最近也没什么新事儿可聊

酒食客就再老生常谈一次吧

~南京烤鸭是北京烤鸭源头？~

北京烤鸭和南京烤鸭到底谁更好吃，争了好久。

其实北京烤鸭就是南京传过去的。

在上世纪50年代末，全聚德统计了全北京烤鸭师傅的意见，他们比较一致的认为，北京烤鸭源自南京。

当然了，后来北京烤鸭又加入了很多鲁菜的特点，早就不同了。

北京烤鸭分两派：挂炉的全聚德、焖炉的便宜坊。

要知道，便宜坊以前可就是做“金陵片皮鸭”的啊！老便宜坊的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭！

“金陵三叉”之首！

南京人吃烤鸭最早可以追溯到春秋时期，以前烤鸭都叫“炙鸭”。

熟悉南京菜的人都知道名菜“金陵三叉”，分别是金陵叉烤鸭、叉烤乳猪、叉烤叉烧鳜鱼。

叉烤鸭(用U形叉子叉着鸭子在炉子里烤)，是传统菜之首。

南京烤鸭是怎么传到北京去的呢？

故事有很多，总的看来，大多数人认为和地理传播、明朝迁都有关。

沿着运河传播，口味不断改良

江苏省餐饮行业协会的专家研究过，认为南京的叉烤鸭是沿着运河传播出去的。

“南京叉烤鸭沿着运河到了徐州，徐州人爱吃烙饼，就加上了饼；到了山东，山东人爱吃葱，就加上了葱丝；天津北京爱蘸酱，就加上了甜面酱。慢慢地演变成现在北京烤鸭的吃法。”

朱元璋“日食烤鸭一只”

民间传说，明初年间，南京老百姓爱吃鸭，皇帝也爱吃，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是也研制出了叉烤和焖炉烤鸭。

明成祖朱棣篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。烤鸭在明清期间就火了起来，嘉靖年间，从宫廷传到了民间。

一直被对象，从未被超越

不只北京烤鸭，全球的烤鸭都是受到南京烤鸭影响的。

大家都知道，除了南京北京外，烤鸭还有一派，那就是广式烤鸭。

但在旧时广东和香港，许多菜牌上的烤鸭，都是写“金陵片皮大鸭”或者“金陵堂片大鸭”的。

鸭子的风光，大概如此吧

~南京烤鸭宴，片皮不带肉~

南京烤鸭吃法也有宴席级和家常菜级的。

我们平常在鸭子店买的，带卤吃的方法，就是民间的家常菜吃法。

也有像北京烤鸭那样片皮做宴席吃的，现在少见了，只能听资历深的吃货们讲讲。

宴席吃法，大同小异，一鸭三吃或四吃（片皮、鸭肉料烧、鸭骨熬汤、鸭油蒸蛋）。

但听说片皮上有很大的不同。

南京烤鸭的片皮吃法，鸭皮上是不带肉的，纯粹就是吃鸭皮的香脆，区别于北京的皮带肉的吃法。

~烤鸭这事儿，主要看卤~

民间吃法，这个我最爱啦！

皮酥肉嫩，肥而不腻。最主要的是，与烤鸭卤搭配得天衣无缝。

烤鸭卤才是南京烤鸭的精髓！

首先，你要知道在南京怎么买烤鸭

南京人买鸭子，要去熟菜店。

熟菜店的鸭子，它就讲究。

你要什么部分，一句话概括，老板就清清楚楚。

“前脯”就是鸭前身，“后座”就是鸭后身。你要哪部分，老板就给你切，一刀剁下去，就叫“斩”，是不是很形象？

如果竖着买半只呢？那还要分“软边”和“硬边”。“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨的，所以有的人喜欢“斩”软边，能多吃点鸭肉，又可不占分量。

还要跟老板说“搭个头”或者“搭颈子”，什么意思呢？

因为一只鸭子总有些部位是不好卖的，这些部位肉少骨多，单独卖不出去，所以每份鸭子里都要搭售一点，这是南京人买鸭子不成文的规矩。

通常搭售的，就是鸭头和鸭脖子，这个可以选，人性化得很。

然后，你要学会，吃南京烤鸭一定要放卤

南京烤鸭好不好吃，完全就看浇的卤汁味道调的好不好。

没有沾卤子的烤鸭和被卤水泡过的可以说是天壤之别！

卤汁的味道大体上都是是咸中带甜，有名鸭子店的烤鸭卤汁往往都是不传之秘。

好的烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。

趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，这样出来的红汤老卤才叫地道。

店家会用个小塑料袋帮你单独装起来，吃的时候拆开往上一浇，不能更美味了！

一定要浇上去啊，不要买的时候就泡在里面，那样卤的味道就太重了，鸭子香味会失色很多！

都说南京人爱吃鸭子，何止是爱，还很懂。全城人都这么会吃鸭子的，除了南京，别无二家。

说着说着，口水就留下来了......

真想赶紧出门卖一半只

打开白色的塑料饭盒

黑黝黝的酱包，用筷子这么一戳！

诶呀~

真不能再想了......