1990年拍摄的《老店》 再现老北京烤鸭店 跑堂的唱菜名真厉害！

北京烤鸭，作为北方烤鸭的代表，还是有着自己的历史传承的，并且关于这些老北京烤鸭店的起源、兴盛以及整个饭馆的运作，还是有很多有趣的故事的。1990年拍摄的一部影视作品《老店》，就再现和还原了当时的场景。1990年拍摄的《老店》，再现老北京烤鸭店，跑堂的唱菜名真厉害！

老北京的烤鸭店，在最早的时候更接近于鲁菜馆，除了烤鸭之外，里面的各类其他菜品，也是很丰盛的，说是烤鸭店，其实更像是菜馆。以前的老菜馆，所有人员当中位置最重要的，当属“跑堂的”，用现在的话说应该被称作餐厅经理。能够熟练地唱出一百多种菜名，是跑堂的必须要具备的基本功。客人落座，跑堂的就要面带笑容一路小跑过去，开始给各位食客唱菜名，这在当时也叫“鸣堂叫菜”，很有意思的。

跑堂的必须要在食客面前，报出各种南北大菜，中间还不能出现一点差错，不然就会贻笑大方。比如说跑堂的一看去了八个人，一般唱的就是“今天来了八位爷，今天咱们要上的是小碟大盘十六菜”，然后开始唱菜名了，“糟鸭片、酱鸭肘、鸭肝、鸭白、炒三丝、清炒虾仁”等等，语速快还要押韵，最后还要加上一句“这叫大吉大利”，众人听了满堂喝彩。

单单是简单地唱菜名还不行，还要学会察言观色。比如说听到食客中有带南方口音的，跑堂的会立马来上一句，“听您口音是浙江人，我给你来几样菜”，“咱们就来清蒸鳜鱼两尾，扒鱼唇一斤，红烧海参一斤，这叫吉庆有余”，然后又引来一阵喝彩。当然，跑堂的还要有眼力劲，见到什么样的客人就要报什么样的菜名，碰到有钱的就多报些鱼翅燕窝之类的，不然客人就会觉着你看不起他，如果碰到穿着一般的，就报些普通的菜，万一报了价格高的对方吃不起，那就很尴尬了。

跑堂的待人接物，直接影响的就是菜馆的生意，所以在对于跑堂的选择和任用上，菜馆老板都是非常慎重的。另外，当时菜馆还有在外拉客的习惯，跑堂的就站在菜馆门前，全凭着一张嘴往饭馆里拉人。不过当时老菜馆里的跑堂的，不论对方贫富，对人都是很尊重的。在某种意义上来说，跑堂的如果有真本事，会省去老板很多精力，老板自然对他们也不错。

当时的“全聚德”烤鸭店还不叫这个名字，最早的时候是叫“德聚全”，因为换了一位新老板，之前菜馆的生意也不好，所以把这个名字掉了个个，取名“全聚德”，也是图个吉利。以前的菜馆，不像现在这么随意，开了关、关了开的，菜馆的老板一般都是把它们当作老字号去养的，所以对于菜馆位置的选择、名字的选取，都是要专门请人看的。之前的“德聚全”，见下图。

在全聚德之前，老北京的烤鸭采用的都是焖炉烤法，和南方的南京烤鸭很相似，“三分烤七分焖”，这种烤法烤出来的鸭子，鸭肉肉质滑爽、细嫩。而全聚德的老板则是请来了外号“孙铁杆”的厨师，“孙铁杆”原来是宫里的厨师，他用的烤法传承于鲁菜，用的是“挂炉烤法”，更像是山东的黄家烤肉，烤出来的鸭子皮脆肉嫩、鸭肉瘦而不柴，从此打出了全聚德的名声。

另外，后厨专门请来了大厨“吴一勺”，负责烤鸭之外的其他菜品。在当时那个年代，厨师可不像现在这样，随便培训一段时间就能上灶炒菜了，那时的厨师，没有个十年八年的基本功的磨练，是不允许独立上台操作的。另外，以前的老字号菜馆，无论是食材的选择还是工艺上的加工，都是要求精益求精，是真正把菜馆当做一项事业而从事下去的。

虽说1990年拍摄的“老店”，只是一部单纯的影视作品，但是它详实地还原了当年老北京菜馆的各种鲜活而生动的场景。包括跑堂的唱菜名，包括后厨对于菜品的精益求精，包括餐馆老板对于传统美食的用心传承，这种老字号菜馆所追求的工匠精神，现在已经很难见到了。