京师美撰 莫妙于鸭 带你了解不一样的京都美食——北京烤鸭

北京烤鸭历史悠久，据考证始于北宋，盛于明清，宋元时期就有关于“灸鸭”“烧鸭”的文字记载，到了明朝，烤鸭更是成为宫廷御膳中的佳肴，明永乐19年，明成祖迁都北京，烤鸭也随之进京落地生根，嘉靖年间，“金陵老便宜坊”是北京民间的第一张烤鸭店，以经营“炉焖烤鸭”闻名。同治三年，全聚德烤鸭店开业，以经营挂炉烤鸭著称，此后使”北京烤鸭”的美名誉满京师。北京烤鸭由400多年前宫廷传入民间，延续至今，已然成为北京特色风味，名肴之首，被国内外宾客，誉为世界第一美味，在民间还流传着“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的戏说俚语。

北京烤鸭的选料很有当地特色，他选用北京地区人工强制填喂的育肥之法喂养成一种肉鸭（过程有点残忍，不主要介绍），即填鸭。烤制一般有三种方法：挂炉烤、焖炉烤叉烧烤，其中以挂炉烤和焖炉烤比较普遍。挂炉烤，一般以枣、桃、杏等质地的坚硬木材为燃料，明火烤制；焖炉烤是用煤气为燃料，关上炉门，用暗火烤制。虽然烤制方法不同，但两种烤法有异曲同工之妙，烤出的鸭子都具有色泽红润，皮脆肉香，肥而不腻的特色。

传统北京烤鸭的做法已经逐渐系统化，接下来就介绍下家中制作过程：

1.鸭子解冻，切去鸭屁股，把鸭肥皮洗干净。

2.找一口能放入整只鸭子的大锅，放水加姜葱和泡打粉烧开，放入准备好的鸭子，双面翻煮即可，不要煮太长时间。

3.捞出鸭子，趁热用可乐凉身，里外都要浇到，再用厨房纸沾上白酒，把鸭子里外擦一遍。

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4.把鸭子的两个腿用线捆起来，把鸭子挂起来放在通风的地方凉4-5个小时（如果没地方凉可以用风扇对着鸭子吹，吹到皮摸着有点干了即可）。

5把鸭子放入烤箱，入预热375度的烤箱烤30分钟翻个面再烤30-40分钟即可（具体时间看看鸭子大小），如果想要鸭子颜色更好看，可以中途给鸭子刷点蜂蜜水。这样一只北京烤鸭就做好了。

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北京烤鸭有多种吃法，我们将烤鸭片成片，卷在特制的荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人爱好适当加以佐料，如葱白、甜面酱、蒜泥等。喜欢甜食的还可以加些白砂糖。根据季节的不同还可以配些黄瓜条或青白萝卜，以清口解腻。鸭骨架加入白菜或冬瓜熬汤，别具风味。烤后的凉鸭既可以做凉菜，也可以做“葱烹鸭肉”“酱爆鸭肉”“炒鸭肉丝”等。另外，利用鸭身的各部位制作出多种凉热菜肴，与烤鸭一起上桌，就促成了人们口中的“全鸭宴”。

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