健康饮食就是不吃油？院士教你正确吃油方式

王汉中院士在介绍我国油菜产业发展。本报记者 常理摄

油，在人类生活中扮演着重要角色。从古至今，无论什么国家，何种菜系，都需要加入油，如此饭菜才能够美味可口。

油菜作为我国重要的大宗油料作物，所产菜籽油占国产食用植物油产量的一半。得益于科技工作者的不懈努力，双低菜籽油已经成为最有益于人类健康的大宗食用油，为人民健康作出贡献

中国古话讲，柴米油盐酱醋茶，油位列第三，可见其重要性。时至今日，随着百姓生活水平的提高，对油类的要求也越来越高。我们究竟为什么要吃油？吃什么样的油健康？听听中国工程院院士、中国农业科学院副院长王汉中怎么说。

我们为什么要吃油

如今倡导健康生活，关于健康饮食流传着各种说法。不少观点称“要少吃油，甚至不吃油。”尤其是一些减肥人士的减肥餐，完全是白水煮青菜，没有任何油脂在里面。这样的做法是否真的健康呢？

要解答这个问题，首先要了解，人类为什么需要油脂？

王汉中向经济日报记者列举了油脂的四大重要作用。

首先，油脂是细胞膜的组成因子。我们都知道，人类身体是由无数的细胞构成的，细胞最外层的细胞膜是防止细胞外物质自由进入细胞的屏障，它保证了细胞内环境的相对稳定，使各种生化反应能够有序运行。而细胞膜主要由脂质、蛋白质和糖类等物质组成，其中磷脂双分子层是构成细胞膜的基本支架。

其次，油脂为人类提供了生存所必需的“必需脂肪酸”。所谓“必需脂肪酸”，是指人类不能合成但又不能或缺的脂肪酸，必须通过食物摄入获取，如果膳食中长期缺乏，将对人体健康带来很大危害。此外，摄入足够量的“必需脂肪酸”还可降低反式脂肪酸对人体的不利影响。

第三，油脂为人体提供能量，人类日常活动的能量约30%来自油脂。如果人体长期缺乏油脂会导致体力不足、体重下降乃至丧失工作或劳动能力。

此外，油脂促进脂溶性微量营养素的吸收。如维生素A、D、E、K及胡萝卜素(维生素A原)不溶于水，只能溶于脂肪中，所以称为脂溶性维生素。而膳食脂肪作为脂溶性维生素的溶剂，可促进其吸收和利用。

除了以上4项基本作用外，油脂还能够改善食物的风味，增进人们的食欲。炒什么样的菜需要配什么样的油，也是很有讲究的。如在日常拌菜中，我国南方地区喜欢用菜籽油，而北方地区喜欢用豆油或者亚麻油。油脂还能够增强饱腹感，它能延长食物在人体的消化过程，可以防止在饮食后过早出现饥饿感。

要吃什么样的油

中国饮食文化博大精深。为了做出色香味俱全的精美菜肴，油是必不可少的。

那么，市场上琳琅满目的油品，老百姓该如何选择？

王汉中向记者介绍说，油脂学名甘油三酯，分子结构是由一分子甘油和三分子脂肪酸构成。脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含有更多饱和脂肪酸。棕榈油中也含有很高的饱和脂肪酸（高达50%以上）。动物性食物以畜肉类含脂肪较多，且饱和脂肪酸达40%以上。研究发现，限制饱和脂肪酸的摄入可以控制癌细胞增殖。

王汉中建议，人们日常吃肉就可以获取足量的饱和脂肪酸，食用油应以补充不饱和脂肪酸为主。因此，在日常选择食用油时要把握两个标准：一是饱和脂肪酸含量越低越好；二是不饱和脂肪酸的组成要合理。其中，油酸含量要最高，亚油酸含量次高，还要有一定量的亚麻酸。

油菜是我国重要的大宗油料作物，所产菜籽油占国产食用植物油产量的一半，在满足人民健康需求的同时兼具旅游、生态等多重功能。我国油菜经过3代科技工作者的努力，菜籽油脂肪酸组成发生了革命性变化，双低菜籽油已经成为最有益于人类健康的大宗食用油。

什么是双低菜籽油？王汉中解释说，双低是指菜油中芥酸含量低、菜饼中硫代葡萄糖甙含量低。

上世纪七八十年代，我国菜籽油脂肪酸的构成不合理，油酸、亚油酸等对人体有益的脂肪酸含量偏低，而不容易消化吸收的芥酸含量偏高。那时，菜籽油的芥酸含量普遍在42%左右。而目前市场上的双低菜籽油芥酸含量仅为3%左右，油酸和亚油酸含量则分别提高到了65%和20%左右。此外，研究显示，与其他食用植物油相比，双低菜籽油的饱和脂肪酸含量仅为7%左右，在所有大宗食用油中是最低的，而橄榄油、山茶籽油和花生油分别为12%、10%和20%。

特别值得注意的是，双低菜籽油含有10%左右的亚麻酸，是记忆力和学习能力等脑力劳动的有益物质，而常见的绝大多数食用油则不含或极少含有亚麻酸。

多年来，在我国科学家的不断努力下，轻简、绿色、优质、低耗、高效的“功能型菜籽油制备新技术”克服了色拉油技术导致脂质伴随功能活性成分流失等弊端，最大限度保留了植物多酚等有益于人体健康的功能活性成分，使双低菜籽油由“纯净水”变成了“矿泉水”。通过将这些新工艺、新装备与优质新品种配套使用，形成了满足人民对健康食用油需求、适合我国国情的功能型菜籽油差异化发展道路。

油菜怎样为百姓服务

王汉中认为，新时代我国油菜产业发展要以高产、高油、多抗优质品种及功能型菜油开发为主线，推动油用、菜用、花用等多元化融合发展，以功能型菜籽油、功能型油菜薹、油菜花农旅融合三大类主导产品开发和品牌创建为重点，不断满足人民群众美好生活需求，推动乡村振兴和“健康中国”战略实施。

每年的三四月份，正是油菜花开的季节。漫山遍野的油菜花不仅成为旅游资源，也为人民生产生活作出贡献。

一方面，要通过协同攻关，突破和完善优质高产多抗机械化新品种、智能化联合直播技术与装备、田间智能管理技术与装备、高效低损联合收获与装备，以及菜籽绿色高效加工技术与装备等，贯通产前、产中、产后的绿色、优质、轻简、高效关键技术，建立油菜全产业链绿色优质高效关键技术集成模式，提升传统油菜产业的国际竞争力。

另一方面，要深入实施油菜“双全战略”，以满足人民对油菜产品多元化需求，提升油菜产业整体效益和增加农民收入。所谓“双全战略”，即是对油菜各生育期的“全价值链发掘”，以及对各价值点的“全产业链开发”战略。

“全价值链发掘”包括油菜芽的菜用价值，油菜苗的菜用、饲用、肥用价值，油菜薹的菜用价值，油菜花的旅游观光价值，菜花蜜的蜜源价值，双低菜籽油的营养健康价值，双低菜籽饼的优质高蛋白饲用价值，以及油菜轮作的培肥抑病价值等。

“全产业链开发”则是针对上述每一个价值点都进行产品化、品牌化开发，即将每一个价值点都打造成一个产业，如油菜芽产业、油菜薹产业、油菜蜜产业、油菜花旅游观光产业、高营养菜油产业等，开发形成油菜的产品链和品牌链。

“种质资源是培育作物优质、高产、抗病和抗逆新品种的物质基础。”中国农业科学院油料作物研究所党委书记赵长军说，近年来，油料所依托农业农村部、科技部相关项目，已收集保存了64个国家、11个属28个种近万份油菜种质，建成了全球最大的油菜基因资源库和全球最大的油菜表型信息库，先后向全国油菜科研、育种和教学等单位提供优异种质共享利用2万余份次，有力支撑和推进了油菜科研和产业的发展。

“下一步，将继续加强油菜种质资源的引进和创新工作，针对性开展新型多功能用途油菜优异种质的规模化发掘工作，强化油菜资源工作与科研育种及加工研究工作的协同创新。”赵长军告诉记者。

（经济日报 记者：常理 责编：渠丽华）