从咖喱粉到十三香 如何“读懂”香料组合中的秘密？其实并不难

烹饪中的”傻瓜相机“，让香料使用不再那么难

在之前的文章中，和大家聊过关于咖喱的话题，印度人：咖喱是什么？ 236年前英国报纸上的广告，造成了这个误解

读过之后相信大家都对这种调味料有所了解，知道了所谓咖喱，其实是一大类香料的混合粉末，形制上和中国的十三香有些类似，这些“香料混合物”之所以被广泛使用并传播，原因便是使用上的便捷性。

毕竟对于非专业厨师的美食爱好者，花上大把精力学习识别和使用各种香料是不太现实的，而烹饪美食时，我们又离不开五花八门的香料。为了解决这个矛盾，便有专业的烹饪大师，根据经验将多种香料混合粉碎成粉，普通人炒菜时，只需要直接加入一些，便可以让食材拥有甜美的味道。

这个原理和改革开放后，在国内一度很流行的傻瓜相机有些类似，傻瓜相机是将相机焦距固定在一个数值范围，避免拍摄出模糊的照片，但也是因为焦距固定，傻瓜相机也很难拍出专业级的摄影作品。同样的原因，固定搭配的香料组合，可以最大降低家常烹饪中香料的使用难度，不用太计较做什么菜，一股脑的放一撮就可以了。

但对于很多专业大厨，一般很少使用这类固定的香料组合，他们往往会根据自己的经验，以及对不同香料的了解，为烹饪的菜肴量身定位一套香料组合，做到量身定做的

既然香料对于烹饪如此重要，同时又十分难学，非专业人士就没机会更深入地了解它们了么？这也不见的，下面吃货历史观就和大家一起来聊聊如何“读懂”香料组合中的味道。

不同香料组合中的主次之分，“君王”与“将军”

不论是十三香还是咖喱粉，虽然乍一看成分表里有十多种香料，让人一下子很难理清楚头绪，比如咖喱粉就包括：姜黄、香菜籽（芫荽籽）、小茴香、白胡椒、桂皮、干姜、花椒、八角、茴香、甘草、肉豆蔻……

十三香则包括：花椒、八角（又名大料、大茴香）、三奈、良姜、白芷、紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、小茴香、木香、干姜、桂皮……

实际上，一连串不同名字的香料组合是有主次之分的，先分清其中的主次，便容易搞懂它们之间的关系了，也能够理清香料组合的香味构成。既然主要，最明显的表现便是香料在组合中所占比例，在这里我特意用加粗字体表示，这几个都是相应调味粉组合中的“核心成员”，甚至可以说是灵魂成分。

以咖喱为例，其灵魂成分便是姜黄，颜色鲜明，口味纯正，先入为主的便定下了咖喱菜肴的主基调。对于十三香来说，灵魂成分是花椒，微麻带辣，香气四溢，中式菜肴经常能够见到它的身影。花椒原产于中国，在被当作食用香料前，便已经有了悠久的历史，无数古人对其魂牵梦绕，导致花椒当时的价值，一度超过了黄金。

不过要想决定一款香料组合的主基调，即使是“君王”也需要辅弼，比如咖喱粉中紧随姜黄后面的香菜籽和小茴香，就能够很好的加强姜黄的香气，这就使得咖喱粉即使后续添加了很多其他香料，也只会是锦上添花，而不会是喧宾夺主。此外，在印度的香料店里，几乎都有香菜籽和小茴香搭配研磨成的调料粉，由此可见人们对这种搭配的认可。

同理，在十三香中，以及很多其他中式调料粉中，花椒与八角（大料）也是一对最常见的组合，如果我们仔细闻一下二者的味道，会发现有很多相似的地方，它们放在一起，彼此相互增强，便基本可以决定一款香料组合的主基调了。

（回忆下看过的烹饪视频，是不是在起锅烧菜时都会脱口而出一句“热油！放入花椒、八角……）

有了君王和辅弼定了主基调，还要有开疆拓土的“将军”，这里之所以用“将军”来比喻，是因为这类香料的味道往往会很冲，以至于会第一时间通过嗅觉刺激我们的大脑，并唤醒味蕾，使人的感官进入到一个较为兴奋的状态，为后续香料的味道传递做好铺垫。.

咖喱粉中的胡椒和辣椒，以及十三香中的三奈、良姜、白芷都有一定的辛辣味，这类香料的在香料组合的含量比例一般不高，不然很容易把其他味道都掩盖掉的后果。

至于其他辅助香料所占比例就更低了，但这并不意味着不重要，打个比方，就好比一场战争过后，远处传来的羌笛之声，似有若无，却又留给人无限的追思。这类香料往往具有独特的味道，因为含量最少，所以在最开始与味蕾的接触中并不明显，但在品尝美食后的回味中，却总能占据一席之地，并给予味蕾丰富的联想。

这类香料的种类也是最丰富的，也是造成咖喱粉和十三香等调料粉成分列表一大长串的“罪魁祸首”，比如咖喱粉中便有小豆蔻、茴香籽、芥末籽、丁香、肉桂、月桂叶等等。在印度香料中，可以参与构成这类辅助香料的种类超过50种，加上这些香料本身还有不同质量、等级和产地的分别，相互间的不同组合可以让咖喱种类轻松超过100种。所以世界上有众多喜爱咖喱的人，但他们嘴里所指的咖喱往往各有不同。

明白了香料组合中各种香料的关系，我们就可以试着不太拘泥于固有的香料组合规矩，因为烹饪时加入的香料并不是越多越好，这和食材的种类、搭配和新鲜程度都息息相关，当然，这也与不同厨师的烹饪习惯有关，所以我们会发现烹饪同一款美食时，有的厨师可能只用了几种简单的香料，还有的厨师则用了多达几十种香料。

得益于香料的发现，食材才发生了许多惊人的蜕变，经过厨师之手诞生了无数美味，了解世界美食，不妨先从了解香料开始。

2020.5.17（晚）

参考资料：

《食货志》