冷面如何做出延边的味道？撑握这3个诀窍 其实并不难

延边冷面以酸甜带辣爽口，清凉劲道，色泽鲜艳等特色出名，就像延边的一张名片，来到延边的人总会第一时间去品尝它，仿佛不吃延边冷面就白白来延边一趟。延边冷面以延吉市的最为著名，像大城市北京和上海等地人都喜欢将延边冷面称为延吉冷面。在延吉冷面中，其中又以延吉冷面部和金达莱冷面馆的冷面最为正宗，每天这两个店门庭若市，旺季的时候想要吃上一口，还要排长队呢。

延边位于吉林省的中朝边境，是我国唯一的朝鲜族自治州，同时，也是我国最大的朝鲜族聚居的地，这里的朝鲜族占中国朝鲜族总人口的42.3%，所以延边的一些饮食习惯和口味是与朝鲜相通的，比如辣白菜等。冷面是朝鲜族著名的风味小吃，起源于朝鲜的高丽王朝时期，延边冷面就是在朝鲜冷面的基础上进行改良，逐渐形成了独特的风味，至今约有100多年的历史。

延边冷面的制作比较复杂，面条是由荞麦粉或小麦粉，面粉，淀粉等按照一定比例进行和面，再通过机器轧制成细细的圆形长条，再经过浸泡→制酱→煮牛肉→熬汤→凉汤→煮面→过凉→加码等多道工序而成，哪一道工序都马虎不得，否则做出来不地道。要做出地道延边冷面，需要撑握以下3个诀窍：一是无论是面条和配料，还是原汤和面汤都需要过凉；二是原汤不需要太多的佐料，要炖出鲜香味；三是面汤的配方很重要。

<<<<【延边冷面的制作方法】<<<<

【食材】荞麦面条300克，新鲜后腿牛肉150克，熟鸡蛋半个

【配料】黄瓜1根，西红柿1个，苹果半个，香葱4根，香菜3根，胡萝卜半个，泡菜100克，洋葱半个，生姜小1块，蒜瓣5个

【调料】酱油、食盐、味精、辣椒面、白糖、米醋、熟白芝麻、胡椒粉、香油等适量

【制作步骤】

第一步：准备配料。黄瓜洗干净切丝，西红柿洗干净切片，苹果洗干净去核切片，洋葱切蒂剥去外面老皮切丝，胡萝卜刨去外皮切丝，香菜和香葱洗干净，切段，留2根香葱打成葱结，白菜洗干净，生姜切4小片后余下的切末，蒜瓣剁成泥，泡菜切成细丝；

第二步：牛肉焯水。锅洗干净，倒入清水，整块牛肉放入清水中，并加入2片生姜，开大火煮沸2分钟，去除血水，将牛肉捞出来，用清水洗干净；

第三步：原汤调制。将焯煮牛肉的水倒掉，锅子洗干净，重新倒入清水，并放入洗干净的牛肉，同时加入葱结、姜片、洋葱炖40分钟，至牛肉完全熟透，捞出来凉凉，切成薄片，剩下的汤撇净牛油，用纱布过滤掉渣，便是原汤了；

第四步：面汤调制。在适量心凉白开或者矿泉水中分别加入米醋、白糖、味精、酱油、食盐等调料，然后将黄瓜丝、胡萝卜丝、苹果片、西红柿片、蒜泥、姜末用纱布分别包起来放入凉白开中，搅拌均匀后再放入冰柜中冷藏一天后，将配料捞出，冷面汤完成；

第五步：辣酱制作。辣椒粉面、胡椒粉、食盐、熟芝麻、姜蒜末调料装入小碗中，拌均匀，热锅倒入植物油，烧至冒青烟，趁热倒入调料中，再加入香油；

第六步：浸面→煮面→凉面。将荞麦面条用清水浸泡至柔软，再用冷水洗干净，将粘连在一起的掰开，放入沸水中煮熟，然后放入冰水或凉水中过凉；

第七步：码料浇汤。将过凉完的冷面挽入大碗中，然后码上牛肉片、黄瓜丝、胡萝卜丝、苹果片、西红柿片，再加入香菜、葱段和鸡蛋，最上层堆放泡菜，加一勺辣酱，最后按照2∶1的比例倒入凉面汤和原汤，淋入香油。

一碗荤素搭配、清凉筋道、滑润酸甜的延边冷面大功告成，尤其是夏天食用沁人心脾，如习习清风掠过喉咙，吹进心里，舒服至极。

<<<<【内容总结之“小雅叨叨”】<<<<

① 延边冷面条的主要原料有荞麦粉、小麦面和淀粉，也有用玉米面、高粱米面和士豆淀粉代替的。其中以荞麦面冷面为最具影响力，最正宗的延边冷面条大都为深灰略带红色。淡黄色是玉米面等制作。

② 延边冷面条一般浸泡20~30分钟，一是为了将硬芯泡软，二是泡去表面的防腐防虫剂之类的化学药剂，倘若是刚压制成比较湿润的则可以不泡，可直接下锅煮。冷面条不宜久煮，刚刚熟为好，否则失去筋道Q弹的口感。

③ 配料可根据个人喜好自行调整，有些冷面还会加一些炸洋葱圈、皮蛋丝、鸡蛋薄片，所以配料没有绝对的，有些还喜欢在原汤中加入八角、桂皮、肉蔻、陈皮、小茴香、香草等香料，这样香气会更加浓郁一些，这也是看个人的喜好来决定。另外用鸡汤可以代替原汤。

<<<<【关于延边凉面相关知识点分享】<<<<

★ 延边冷面是用热水和冷水煮那个更好？

延边冷面一般是用热水煮，冷水煮升温有一个过程，因为温度不均衡一致，面条表面容易产生浓稠的黏糊液体，导致面条间粘连，甚至成糊团。另外内外成熟度差距大，延长了煮沸时间，最后煮出来的面偏软，失去筋道有嚼劲的乐趣。冷面煮沸一般不超过3分钟。

★ 延边冷面与与韩国冷面有什么不同？

延边冷面由于荞麦的含量比较高，而韩国冷面地瓜粉和土豆淀粉含量比较高，所以延边冷面更富有弹性。延边冷面口感上以酸甜为主，韩国冷面则以甜辣为主。由于韩国海产品丰富，在冷面中加加入了许多海鲜佐料，以冷面上覆盖海鲜生烩拌面食用为主要特征。延边冷面口味相对比较清淡，汤汁比较多；韩国冷面以干拌为主，偏辣，汤汁少。

结语

延边冷面具有口感筋道滑爽，清凉酸香特色，集色、香、味一体，十分受欢迎 ，与此同时，延边冷面制作工序复杂，是一般冷面不可复制的，在形形色色的面条中，堪称是中华“面条文化”的一朵奇葩，为中国冷面的翘楚，其实只要你撑握了过凉、原汤、面汤这3个方面的诀窍，其实并不难。

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