家里来客人 江西老表做菜招待 客人到厨房却发现老表在锅里放药
江西省宜春市，自古便是“江右佳丽之地，文物昌盛之邦”因“城侧有泉，莹媚如春，饮之宜人”而得名。素有“山明水秀，土沃泉甘，其气如春，四季咸宜”之称。
在这个四季如春的地方，有一个历史气息浓郁的文化古城——樟树市。这个别名“清江”的小城，与南昌、九江港并称为赣江三大港口。自古以来历史悠久，与景德镇、吴城、河口并称为江西四大古镇，除此之外，还是著名的中国药都。
樟树药膳是药都药文化的延伸，已有1700多年历史，2010年，“樟树药都药膳制作工艺”被列入江西省非物质文化遗产名录。药膳制作细致，配方严谨，集中医学、中药学、营养学、烹饪学为一体，既是美味佳肴，又是一剂良方，每道菜都有着它的养生价值。
樟树人崇尚药食同源，用平日里的灶头烟火编织出一套养生又美味的传统药膳。樟树市依赣江而建，这条江西省境内最大河流，除了带来便利的交通，还给樟树人带来了无数味道鲜美的鱼获，新鲜的大河鱼鲜和陈年古朴的药材，会在这里碰撞出怎样的火花呢？
赣江河鱼，是赣江特产河鱼的总称。河鱼种类丰富，养育了赣江两岸的人。吃鱼吃多了，自然也就有了讲究。一般人吃鱼就爱吃肉，鱼腹肉质软嫩少刺，背脊出的鱼肉紧实有嚼劲，但鱼刺偏多。
除了鱼肉之外，还有人专爱吃些鱼身上的“边角料”。老辈爱念叨“鱼头健脑”，意思是说鱼头不仅味鲜肉嫩，而且营养丰富，鱼头内含有鱼身肉中所缺乏的卵磷脂。赣江雄鱼，正是“鱼头界”的佼佼者。
赣江雄鱼头，配上白芷、川芎（xiong，第四声）和天麻3种中药材，搭配成就了一道具有浓厚历史气息的美味药膳——白芷川芎天麻鱼头。
这道菜的制作工序并不复杂，即使是厨房新手，也能轻松驾驭。挑选品质上佳的赣江雄鱼头，洗净后用少许食用盐腌制大约10分钟。随后再次清洗，沥干表面水分。起锅烧油，油温八成后，放入少量的姜片，鱼头煎制至表面金黄色。最后倒入事先准备好的高汤，放入白芷、川芎和天麻，小火炖煮大约1小时即可出锅。出锅后放入枸杞和香菜，即可享用这道药膳美食。
这道制作简单的药膳，是樟树市招待客人必不可少的一道菜。它同时也是当地酒宴上的“常客”，味道鲜美异常，汤汁浓郁奶白。除了美味之外，还有利于行气活血、祛风止痛。想学这道药膳硬菜吗？当地掌厨30年的张大厨手把手教你做，详细的图文教程，看完不怕学不会。
【食材】
赣江雄鱼头、白芷、川芎、天麻、生姜。
1. 鱼头洗净后用盐腌制大约10分钟。
鱼是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一，鱼含动物蛋白和钙、磷及维生素，比猪肉、鸡肉等动物肉类都高，且易为人体消化吸收，其吸收率高达百分之九十六，由于鱼肉 肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软，这些就更适合病人、中、老年入和儿童食用。
赣江雄鱼，生长期比较长，一般来说一年大约长500g，赣江良好的水质，使得雄鱼的生长环境很好，赣江雄鱼肉质鲜嫩，品味甘甜，无腥臊之气，是品质上佳的食材。
鱼头专门入馔，相信很多人都有所了解，比如那道曾经登上联合国餐桌的湘菜第一剁椒鱼头。专门吃鱼头，其实一件很讲究的事。对于懂吃的食客来说，宁吃鱼头上的一丝肉，不吃整块的鱼身。鱼脸肉更加幼嫩爽滑，鱼脑更是不可错过的绝佳风味。
2. 洗去表面的盐，沥干水分。
我们在做鱼的时候，很喜欢将它们事先腌制一下，你知道是为什么吗？煎鱼前用盐腌一下，主要是3个原因：
①平时煎鱼的时候，鱼极易易就破皮或粘锅。这是因为鱼的表面上有很多的水分，水分在和热油接触后，会快速蒸发，使得鱼片粘在锅上，但是如果在煎鱼之前，把鱼腌一遍盐，食盐会帮助鱼表面减少水分，可以最大程度的保证鱼肉不粘锅。
②用盐腌一遍是为了更好的入味。如果见之前不用盐腌制一下，开始煎的时候，鱼肉会因为受热变紧，这样调料很难入味，导致鱼做好后，鱼肉味道寡淡。而煎鱼前腌制一下的好处，是能让鱼肉变得松散，煎鱼的时候，也更方便调料入味，这样做出来的鱼，才能色香味俱全。
③河鲜与海鲜不同，多少会带有一些细菌或者寄生虫，用盐腌制的好处就是能起到杀菌灭菌的作用。
3. 油温8成，姜片爆香。
4. 鱼头下锅，将鱼摊开，鱼肉外侧在锅中煎制1分钟，颜色金黄即可。
煎鱼时，我们只要煎制鱼皮一面就可以了。锁住鱼皮的水分，内里的鱼肉才会更加幼嫩滑口。鱼肉的那一面不需要煎制，那面鱼肉更好入味。
这里有一个煎鱼的小技巧教给大家，除了事先腌制鱼肉之外，我们可以先把锅烧热，然后往锅里倒入少许食用油大火烧开。等油温上来后加入一茶匙食用盐搅拌均匀，再将鱼放入锅中进行油煎。因为提前放入了食用盐，将鱼下入锅中煎的时候不会引起油温的剧烈变化，所以煎出来的鱼金黄不破皮。
5. 倒入调制好的高汤，放入白芷、川芎、天麻，小火慢炖大约5分钟。
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
高汤是制作菜肴中不可或缺的。高汤有荤素几种，荤菜常用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，说到这高汤，可是大有讲究，高汤，就是冻起来会成膏的汤。高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
关于高汤，厨师界流传着这样一句话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，比如著名的开水白菜就是其中一种。
6. 将鱼头翻面，让鱼肉烧热均匀，使得鱼肉能充分吸收白芷、川芎、天麻的药性。
鱼头煮几分钟后要为它翻面，将煎制过的那一面朝上。这么做一方面是为了防止鱼皮破裂，影响口感，另一方面是为了让鱼肉均匀受热。
中医认为，川芎有活血，祛风散寒，行气止痛的功效，善于治疗头痛，前人有“头痛不离川芎”之说。这几味中药混合煮汤，此汤有利于行气活血、祛风止痛。
7. 继续小火焖煮1小时，盛出后放入枸杞和香菜，即可享用。
在做菜的时候加入枸杞子要注意它的烹调方法。烹饪枸杞的时间不能太长，应该在炒菜或者煲汤收尾的时候放入枸杞，这样就可以防止大量营养成分流失，因此，枸杞更适合泡茶或者做凉菜的辅料来食用。枸杞也不适宜长时间地清洗，如果长时间清洗的话就会让它里面的营养成分流失，建议在温水里稍洗一下就可以。
香菜在烹饪的时候不要加入的过早，最好是在食用之前再添加就可以了，因为在香菜中含有大量的香精油，这种香精油在预热的情况下，是非常容易被挥发掉的，因此无论是用哪种烹饪方法的，都需要在食用之前添加，这样可以保留它最原始的味道。
每个地方的饮食文化斗鱼当地独特的地理环境、风土人情分不开。一道简单的药膳美味，结合了樟树市当地的两大特色：赣江河鲜、以药入馔。想要感受异乡的风情，最快的方法是什么？万般风情滋味，早就被藏在一口特色菜里了。