据说雨夜 甚至能听到竹笋拔节的“嗖嗖”声
2018-03-21 07:34 | 浙江新闻客户端 | 记者 赵静
一
惊蛰“轰隆”一声春雷,把蛰伏的冬眠的虫儿惊醒了,从此桃花绽红,鸟鸣啁啾。
三月的原野,一片流动的嫩绿、青绿、碧绿、茶绿、春绿、森林绿、苔藓绿、草地绿……到处都隐匿着蠢蠢欲动的抽芽拔节的渴望。
随着春雷破土而出的,除了百虫,还有小小春笋。
据说清明前下雨的夜晚,竹林里甚至可以听到竹笋拔节的“嗖嗖”声,第二天一看,遍地春笋都冒了头。
笋,是竹子根上长出的嫩芽。春天一茬,冬天一茬,于是就有了我们饭桌上的“春笋”和“冬笋”的差别。冬笋因为产在蔬果稀疏的季节,因此比春笋贵气,价格足足差上二十倍。春笋,则贵在应春风而发,有着一股最喜人的新鲜气儿,令人兴味盎然。
春笋也是一种转瞬即逝的美妙。破土而出,尖端的笋箨便从深黑渐成绿色,开始纤维化,于是拔笋的时机就很重要。新鲜的春笋剥掉皮,有的呈现出清脆的牛油果绿色,焯水去掉涩味,切滚刀块浇一点奶油酱汁,空口吃清脆之中溢出了水分,味道很棒。
除了鲜笋,被称作天台山笋茄味道绝佳。每年清明前后,天台石梁的人们就去竹林中采掘竹笋。笋壳金黄的是黄须笋,卖相好,滋味鲜甜,拥有“山头黄鱼”的美名。为了赶时间,笋农们在林间搭窝棚,吃住其中。就在窝棚旁边,搭架子,筑地灶,摆上口径特大的铁锅。
锅大到什么程度?一次能煮600斤鲜笋。不亲眼瞧见,简直难以想象。
笋茄的做法很简单,将竹笋去皮后放入大锅里煮熟晒干,加盐烧开再用文火煮六至七个小时,捞出来烘晒一周就成了,经年不坏。因为成品颜色红紫,形如茄子,因此叫笋茄。这是台州天台山特有的吃法。
二
在温岭江厦潮汐水电站附近,有一片茂密的竹林,深绿潮湿的山野间,还藏着颗颗红润诱人的覆盆子。跟着大人采笋,是不少人的流年光影。采笋也有窍门,不用锄头挖,扯住笋尖,用力一拔,笋就扯出来了。剥笋叶的时候,将笋尖的笋叶揪住,顺一个方向转圈揉几下,再一扯,笋叶就下来了。
吃笋的最高境界,自然是守在竹林子边,架起烹锅,就地把春笋挖出来,剥了皮,入锅煮来吃。
为了追求一口甘美,一种极致,翻翻古籍,守在竹林边尝鲜的吃客大有人在。
明人高濂就干过在竹子底下,用芳香的竹叶作燃料,当场烤着吃的事儿。美食圈有名的博主野食小哥也做过一期笋的视频,不过吃的是冬笋。挖点野菜野笋,吃点粗茶淡饭,咬一口下去,清甜如梨,淡香如兰,那种香气让你浑身熨帖。
可以说,从滋味到烹饪方法都极为返朴归真了。
苏东坡也是极爱竹笋的。他当年早早地把一碟碟时新的蓼茸蒿笋摆整齐,留下诗句:“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”
他在杭州做官的时候,曾路过一片绵密青翠的竹林,写下:“可使食无肉,不可居无竹,无肉使人瘦,无竹使人俗,人瘦尚可肥,士俗不可医。”
当地县令用一盘“笋焖肉”来款待他,东坡吃过,对竹子的好印象瞬间从视觉升华到了味蕾上,留下了后两句诗:“若使不瘦又不俗,还是天天笋焖肉。”
三
笋还有哪些吃法,小编选取了几种与大家一起分享——
荠菜炒春笋
荠菜的鲜翠,配上笋的脆嫩,舌尖仿佛碰上一场与春的相恋,鲜美爽口,回味无穷。
油焖春笋
油焖春笋,常以油加糖烹制,鲜、嫩,挟入口中咸中带甜,百吃不厌,是江浙一带百姓家中的桌上常菜。
腌笃鲜
腌笃鲜,以春笋和腌制五花肉制成。国人认为,猪肉与笋,是天生的伴侣搭档,二者结合,口味咸鲜,汤白汁浓,令人口齿生香,食客流连忘返。
做菜,火候最重要。这道菜需用中火慢慢焖,慢工出细活,耐心烹饪出的美味,才是人间至味。
川味春笋素香柳
川味春笋素香柳,春笋、莴笋、加上小牛排,干辣椒爆香,双笋鲜嫩,牛排肥美,对无辣不欢的人来说,美妙至极。
时间是做好这道菜的精髓。每样食材的炒制时间必须严格按照菜谱,才能融合出最好的滋味。
是时候秀一下厨艺,一口“鲜”一口“嫩”把春天吃进肚子里啦!