康曼笛马瑞尔：关于酿造红葡萄酒的基本步骤 你知道多少

波尔多红酒在法国酒中占有很高的地位，一直以来也享有很高的人气。但是，一般来说，酿造红葡萄酒的基本步骤具体是怎样的呢？本文详细地跟大家说一下关于正确酿造红葡萄酒的方法，不懂的朋友可以看过来学习一下啦。

首先，波尔多位于法国西南部城市，是全世界最著名的葡萄酒产区之一、法国最大的AOC产区。波尔多被加伦河和多尔多涅河交汇形成吉伦特河口，分为左、右两岸。因此，波尔多的左右两岸因为地理位置不同，造成风土特点、葡萄品种、葡萄酒风格和知名产区都不同。那么，一般来说，葡萄酒的酿造步骤是怎样的的呢？

1、采收：

采收的方式分为人工采收和机器采收两种。人工采收即由专人使用葡萄专业剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选（如在采摘受贵腐菌感染的葡萄时），对葡萄果实的损坏也较少。

2、破皮去核：

红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下部分的葡萄梗。但要注意的是，如果采用整串的葡萄，需要确保果梗已经完全成熟，否则果梗中的单宁会令成酒中带有令人不悦的苦味。

3、浸皮发酵：

葡萄经去梗破皮后，一些酿酒师选择在发酵前让果皮和果汁于低温下进行一段时间的浸渍，这个过程被称为冷浸渍（Cold Maceration）或冷浸泡（Cold Soaking）。由于单宁更容易溶于酒精，因此该过程能在只萃取少量单宁的情况下提取果皮中的色素和风味物质。

红葡萄酒的发酵温度在20至32摄氏度之间，比白葡萄酒平均高出10摄氏度左右，可更好地萃取果皮中的色素、单宁和风味物质。但若超过35度，酒精发酵将自行终止。使用温控发酵罐可以相对精确地把控发酵温度，更好地控制颜色、风味和单宁的提取，以达到期望结果。

波尔多红酒

4、发酵后浸渍：

一些酒庄会在完成酒精发酵后再进行一段时间的浸渍以获取更多的单宁。发酵后的浸渍时间取决于想要酿造的风格，也有一些酿酒师认为长时间的浸渍有利于形成更为柔顺的单宁结构。

5、榨汁：

压榨即是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分别离的进程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。与破碎一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔的压榨，以获取更精致的酒液。最先和终究压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，跟着压榨得继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。

压榨完成后，白葡萄汁一般会冷静置一段时间，让其中的固体杂质沉积到底部，然后将杂质去除，留下更弄清的葡萄汁进行发酵。

6、熟化：

对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化，而熟化的进程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶类型为法国和美国橡木桶，法桶可以赋予酒液烘烤、烟熏和坚果风味，而美桶则更多的是香草和椰子风味。

7、装瓶：

当酿酒师认为葡萄酒已经进行了足够时间的陈年，便会考虑进行装瓶。在装瓶前，根据需要，可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更弄清的酒液。但由于一些酿酒师认为这会给葡萄酒的风味和质感带来负面影响，因而挑选不进行下胶和过滤。

以上就是今天的全部内容，你学会了吗？