在猪肉价格不确定的情况下 如何让一个一吃肉为主的小吃摊挣钱？

写在前面

这是第十七篇讲小吃的文章，在之前的文章里，我不止一次地强调在没什么经验的情况下，要尽量避免操作带肉的小吃品种；原因有这么几点，一个是厨艺不好的情况下，很有可能你搞出来的东西别人不喜欢；再一个原因是因为肉类保质期较短，很容易就会变质，如果你进销存这一套还没玩明白，贸然搞肉类品种，则很可能出现大量的浪费；第三个原因就是，猪肉价格现在还在高点，且未来趋势不明朗，原料价格涨涨跌跌的也很影响生意。

此外还有一个更重要的原因，就是成本利润率不好搞。

鸡蛋灌饼在一个二线城市普遍可以卖到5元一套，而他的成本则是1.5元，成本利润率（就是利润除成本乘100%）是233%；一块鸡胸肉平均在4元左右，如果保持和鸡蛋灌饼一样的成本利润率，那么售价就要定在十元左右（4*2.33=9.32，再加点辅料和燃料），纵观市场，好像除了某某鸡排可以接近这个指标之外，其他也没谁能做到了，所以我才说“成本利润率不好搞”。

那面对这个庞大的肉食人群就要放弃吗？必然不能啊，咱们只要避开猪肉，主攻鸡肉鸭肉就可以了，更何况现在鸡肉价格大跌，正是着手的好时候。

今天我要说一个带肉的项目！肉卷饼就是为数不多带肉的项目里既有肉，又有利润的一个，有的地方叫熏肉卷饼（明明是烤出来的肉），有的地方用羊肉的，就直接叫羊肉卷饼，还有叫卤肉卷饼的（明明没见他卤，好奇怪的命名法！），反正怎么叫的怎么卷的都有。

熏肉卷饼看起来是什么样子的？

虽然搞不明白，为什么管烤的肉或者是煮的肉叫熏肉或者卤肉吧，但是多数熏肉卷饼的味道还是可以的，毕竟方法实在是太讨巧了！

我见过的有不大的固定摊位，也有流动摊位，先说一个在洛阳特别受欢迎的固定的卷饼门脸。

摊位就是临街居民楼一楼的一个窗口，窗口里的主要展示区域会放几种菜，其中一个是以肉丝为主的肉菜，其他三种是配菜；

一份卷饼是一份主菜加一份配菜，价格是10元（最近涨上来的，之前是7元），每一种配菜都是一种不同的风味；

主菜是尖椒鸡丝，配菜是麻辣口味的麻辣土豆丝，海鲜味的海带虾皮，以及酱香味的油面筋。

我觉得这家配菜的想法是个亮点，淡葱油口味的尖椒鸡丝，这三种不同风格的配菜在一起，每一种的效果都是不错的，如果他家的饼也是现烙的就更好了，可惜他家饼是批发来的，综合来说可以打80分。

咱不是探店的文章，所以就不多说这家店的其他信息了，主要还是学习他的商业模式。

也就是说，如果你要摆一个肉卷饼的摊子，你需要搞一个以肉为主的主菜，两三个配菜，以及最好是自己烙的薄饼。

关于厨艺

大家现在可以回想一下自己身边，是做这种肉卷饼的多还是做鸡蛋灌饼的多？必然是鸡蛋灌饼多啊，为什么呢？因为做肉卷饼还是需要点厨艺的！

如果没有什么厨艺就不能操作了吗？当然不是，只要你的智力水平不给国人扯后腿，那也是可以的，不然我为什么还要特意写篇文章呢。

之前的文章因为都不太要求厨艺，所以我就把重点放在运营上，而肉卷饼需要厨艺，那么这篇文章就多说说怎么绕开厨艺。

第一个诀窍，用烤箱做出带烟熏味的熏肉

首先，假设你知道肉要怎么切，要怎么腌制，不知道的话请自行了解。

如果是打出了熏肉的招牌，那么比较难解决的就是怎么做出烟熏味。我们仔细来回顾一下熏肉的制作过程，无论哪一种，都绕不开烟熏这个环节，那怎么用烤箱做出烟熏味呢？最简单的办法就是在下面一层放一些小木块，这样就能出烟，但是你需要控制好几个地方，一个是小木块的大小和密度，你是靠这些东西出烟的；在一个就是控制好烤箱的排烟系统，避免烤箱里面出明火。

另一个诀窍，焯水加拌油做出卤肉

鸡肉在腌制之后，通过焯水和拌油就可以实现卤肉的效果。

先把鸡肉用腌制盐酱油和小苏打腌制一两个小时，然后小火焯水到断生，出锅后拌进去一些熟油，出来的就是很嫩又很入味的效果。

无论你有没有天赋，做事情都要有一个勤恳的态度，如果一次不行，就多试几次。

你要记住，比你有天赋的人都比你更努力的话，你就没路可走了。

如果你是厨艺高手，请自动忽略上面的内容，直接进入后面的成本分析。

经营品种

薄饼，鸡肉丝，两个配菜，精品白粥。

为什么用鸡肉丝呢？因为方便量化，可以按照每份多少克来操作，而且会显的很多！

为什么搭配精品白粥而不是皮蛋瘦肉粥？因为卷饼已经是以肉为主了，不能假设大部分用户是无肉不欢的，而且配菜也是有比较鲜明的特色，粥就以最朴素的面目出现，这样就不会喧宾夺主了；而且精品白粥的成本利润率特很高，配个三毛多的杯子就显得特别有档次。

一份包括一个薄饼，一份55克鸡丝，一个配菜，售价10元；精品白粥售价3元一杯。

为什么是55克鸡丝呢？因为一块鸡大胸平均是220克，55克既可以看起来比较多，又不会很贵。

成本分析

因为配菜品种不固定，所以用平均价格计算单份成本。

粥的成本已经说过两次了，这次出于完整性的考量就再简单说一下。

最佳配比是，用50升电汤粥桶，2斤粳米，熬出30升的粥，如果想要更浓稠的就添米。

算上杯子的话，一份300ml的粥成本0.4元左右，用更多米熬稠一些也不过0.5元一杯。

薄饼的成本之前的文章也说过，自己做的话0.3元左右每张，买的话1元左右每张，建议自家做，这样虽然费事一些，但是一方面可以节省成本，另一方面，现烙的饼可以产生更佳的客户体验。

鸡大胸平均批发价7.5元每500克，则每55克鸡大胸成本0.825元，加调味品和燃料费，计1元；

配菜，每份计1元；

自己做饼，肉卷饼一份物料成本2.3元，外购饼，一份成本3元。

预期盈利

肉卷饼（无论你熏还是卤）一般只做两顿正餐，按照流动摊位平均水平每餐做50人生意来计算，一天可以做100人的生意；

平均客单价按照有六成的人买了粥来计算（没到六成就换品种）；

则日均营收为：60*（10+3）+40*10=1180元；

60份粥成本30元，100份肉卷成本230元，则每日利润920元。

此外，还要减去摊位费、管理费，卖不完的粥，以及各类经营成本，每个月净盈余还是比较可观的，因为毕竟平均客单价比鸡蛋灌饼什么的要高不少。

如果你觉得我哪一部分讲的不太充分，或者没太明白的，很有可能是之前讲过了，可以参考我之前的文章，如果找不到也可以来问我。

好了，今天难得分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！