在南京 没一起吃过鸭血粉丝的不算真朋友

说来奇怪，

全国各地，

有机会吃到好吃的酸辣粉、麻辣烫、螺蛳粉……

但鸭血粉丝的美味一旦离开南京，

就难以被复制。

南京人做鸭血粉丝，有他独到的一面。

宰鸭子时流出的鸭血，

须赶紧掺入盐水里搅合，

稍等片刻，渐渐有凝结，

再放入沸水中煮熟，

然后浸在冷水中备用。

熟鸭血夏天只能保存半天，

冬天可以保存三五天。

鸭血可以清炒，可以煨炖。

南京人喜欢把鸭血丁和豆腐丁合煮，

红的酱红，白的乳白，

雅称红白豆腐，也是有名的家常菜。

但鸭血的大宗，则是进入小吃店，

与鸭肠一起，制作南京传统小吃鸭血肠汤。

鸭血肠汤现在已经不大听说，

取而代之的是鸭血粉丝汤。

据南京作家薛冰回忆，

20世纪80年代初，

那时候还叫鸭血肠汤，五分钱一碗，

店家有些像茶馆，面街敞门，

几张大方桌围着条凳，

有时候桌椅都铺到街面上来。

临街一条长案板，一只大炉，

火上的汤锅滚沸，溢出阵阵诱人香气。

当年没有广告，没有代言人，

商家的竞争全靠商品本身。

店堂深处，

放着几个大木盆，

里面分别用水浸着大块的鸭血和洗净的鸭肠，

以示货真价实。

鸭肠需仔细清洗，

稍有疏忽，便会留下难闻的腥味。

家里清洗鸭肠，都要用盐麻一麻，以除污浊。

店里在清洗之后，入沸水一分钟，即已煮熟；

煮老了不好吃，

而且鸭肠皱缩也不好看。

汤是用鸭骨架熬出来的高汤，

有时还会掺些鸡汤。

煮熟的鸭血切成方丁，

鸭肠切成七段，

盛在大盆里备用。

有人付钱，便将红血、白肠入碗，

冲以滚汤，再撒上些青蒜花，

色香味俱佳。

正应和了《随园食单》里写的：

“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”

追溯鸭血粉丝汤的根源，

未见同名的记载。

南京方志专家卢冀野《东山琐缀》“鸭史”，

提到了鸭之附业，有鸭血，俗称鸭衁（huāng）。

南京民俗学家赵元植介绍——

过去鸭子店大都是回民开的，回民不吃动物的血，店家看到南京人喜欢吃衁子，就把鸭衁卖给汉民食用，同时在卖鸭衁时附带送鸭汤，增加一些收入。

南京鸭子店在制作盐水鸭过程中，每天产生大量的鸭汤，鸭衁配带鲜美的鸭汤，既省盐又省油，可以用鸭衁烧豆腐，做鸭衁冬瓜汤等，花费不多，细嫩可口，很受老百姓欢迎。

据说这卖鸭衁的钱是老板娘的私房钱，不入公账，这是鸭业同行不成文的惯例。

《南京民俗志》关于风味小吃的顺口溜——

“腊八粥，豌豆糕，荷叶乌饭炒元宵；糖粥藕，糖芋苗，桂花酒酿小元宵；豆沙条，马蹄糕，松子茶糕满街跑；豆腐涝，火腿粽，金陵春卷加年糕；茶叶蛋，鸭血汤，五香驴肉老卤干；热老菱，糖山芋，冰糖葫芦熟荸荠；花香藕，炒米糖，百合绿豆清热汤。”

鸭血汤名列其中。

前几年，

南京鸭血粉丝汤最火爆的时候，

有网友说鸭血粉丝汤源自镇江，

并找出晚清秀才梅茗最早创制鸭血粉丝汤的记载，

不过最后查证，

镇江多用鹅血，

叫鸭血是因为叫的顺口。

大约1985年前后，

鸭血肠汤的做法开始有些不地道。

可能因为农副产品价格上调，鸭肠的价格也随之提高，

汤里的鸭肠越来越少，

从红白参半，到成为点缀，

最后完全消失，成了鸭血汤。

这就不免遭到老食客的非议。

大约是为了抚慰人们对鸭肠的怀念，

不知由谁兴起，

在鸭血汤中加进了白色的粉丝，

鸭血肠汤变成鸭血粉丝汤。

20多年过去了，

鸭血粉丝汤逐渐占领了市场，

赢得了口碑，

鸭血肠汤虽未被完全遗忘，

但也少有人怀念了。

且有人说，

鸭血肠汤那种清汤寡水，

还不如鸭血粉丝汤来得实在，足以充饥，

窈窕淑女有一碗就可以抵一餐。

就鸭血粉丝汤而言，

既有二三十年历史，

也可以开宗立派。

南京随处都可以看到卖鸭血粉丝汤的店面，

外地有朋友来，常会点名要吃鸭血粉丝汤，

因此，其“正宗”与否的争论，

也不能完全视为笑谈。

对笃认“鸭子浑身都是宝”的南京人来说，

鸭子身上什么都不能丢。

鸭肠上的胰子白，在民国年间被做成了一道名菜。

张通之《白门食谱》有记载：“南门外马祥兴美人肝与凤尾虾。其所谓美人肝者，即取鸭腹内之胰白作成，殷选择极净，烹治合宜看，其质嫩而味美，无可比拟，乃名之为美人肝也。”

胰子白长约6厘米，

每份菜须用三十根，

也就是要杀30只鸭子，

若非南京这样吃鸭成风的城市，

美人肝还真是吃不起。

鸭油烧饼，

有些似千层饼，但个头又小一些，

里面裹了鸭油和葱花。

烧饼里鸭油足，烤得焦黄透酥，

趁热咬上一口，咸味中带点葱的清香，

鸭油的鲜美混合着芝麻的浓香，

美味之极。

最后要说鸭头，

鸭头可以随盐水鸭卖，

也可以单独卖，价钱便宜得多，

南京人有专爱吃鸭头的，

看上去一个光脑壳，绝无可食之处，

然细细抉剔，皮、筋、脑，各有风味，

一个鸭头能下二两酒呢。

南京从板鸭到盐水鸭制作传承了600多年，它所衍生出来的金陵鸭肴，金陵鸭肫，以及酱鸭、烤鸭、鸭四件，鸭杂碎都与制鸭技术一脉相承。

无论是高贵的“美人肝”，还是普通的鸭血肠汤，再到今天的鸭血粉丝汤都是一代代南京人传承和创新的结果。

世界上还有什么地方，

能将一个鸭子吃出如此之多的名堂来？

第九期

素材来源 | 南京都市圈、南京消费研究小组、南京作家薛冰

编辑 | 蒋琰

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