意大利封城之后 超市货架上只剩“难吃的”平滑笔管意面！

对意大利人来说，凡是有关意大利面的事都是大事，这也包括带有直条纹面身的笔管面究竟是不是王道？

在意大利米兰省皮奥尔泰洛(Pioltello)的一间超市内，货架上只剩下一包 Delverde出品的短管面(Mezzi Rigatoni)，非当事笔管面。

货架上空空如也，除了penne lisce

随著意大利北部伦巴底大区(Lombardy)的COVID-19疫情延烧，政府除了下令封城外，也取消了各种大型活动，并且呼吁民众尽量在家少出门。与此同时，当地超市也出现了抢购民生物资和食物的画面，货架上空空如也，除了最不受意大利人欢迎的平滑笔管面(penne lisce)。

笔管面之争 有没有压直条纹很重要

对于消费者来说，他们宁愿空手而归也不愿买平滑笔管面，因为这种笔管面无法吸附酱汁，不如面身有压出直条纹的压纹笔管面(penne rigate)，因为压纹笔管面有压出直条纹的关系，当淋上酱汁时可以完美地和酱汁结合，不会让人吃起来觉得面是面，酱汁是酱汁，两者搭配不上。

一名意大利网友拍下了空空如也、只剩平滑笔管面的货架，他在贴文中写道：「我不断看著这张我稍早在超级市场拍下的照片，我想在疫情肆虐的此时最大的输家应该是平滑笔管面，就算人们开始恐慌、为世界末日做准备，意大利人还是觉得平滑笔管面很难吃」

有的网友更指出，平滑笔管面比新型冠状病毒更邪恶。不过，也有网友很开心地利用这个机会公开对平滑笔管面示爱，他在贴文中写道：「这天是我不再躲藏的一天，我要公开跟大家说，我喜欢平滑笔管面，而且我在煮之前会先把意大利面折半，我终于说出来了。」

图为penne lisce的模样，它和penne rigate的差别就在面身上是否有压直条纹。

意大利米其林主厨怎麽说？

然而，对于这场「笔管面之争」，在靠近意大利南部拿坡里地区经营米其林餐厅的意大利主厨埃斯波西托(Gennaro Esposito)表示，他是平滑笔管面的忠实支持者，他说人们对压纹笔管面的热爱凸显了「薄弱思考的高峰」。

「我完全不同意压纹笔管面更能吸附酱汁，」埃斯波西托接著说，压纹笔管面表面的直条纹在放入沸水中煮个 5-6分钟的时候，就会开始释放淀粉，而整条笔管面大约要 9分钟才能煮熟，有时甚至要 10分钟，这就代表当人们把压纹笔管面捞上来时，外层已经煮过头了。

而当把煮好的压纹笔管面拿去和酱汁混合时，其释出的部分淀粉会和酱汁混和在一块，让这些酱汁黏在笔管面上，「人们往往认为这样能吸附更多酱汁，但其实这是一团烂糊、是一种黏合剂，从我的角度来看，这等于污染了整道料理」埃斯波西托主厨说。

和品味有关 一种不错的妥协

埃斯波西托主厨强调，正是压纹笔管面给人这种「能吸附酱汁」的错觉，才会让它这麽受欢迎：对厨艺普普、很难接触到高品质意大利面的人来说，使用压纹笔管面是一种不错的妥协，养成习惯后最终成为喜好。

埃斯波西托主厨说：「这也和品味有关，我们不应该谴责这件事。」

图为受人欢迎的penne rigate，这种笔管面的面身有压出直条纹，被认为更能吸附酱汁。

高品质意大利面不用担心

有意大利面社会史相关书籍的波隆纳大学历史系教授德贝纳迪(Alberto De Bernardi)说：「高品质的意大利面不需要压出直条纹。」原因在于表面乍看平滑的平滑笔管面事实上表面并不平滑，如果用高品质的杜兰小麦下去制作，可以看到表面微微的粗糙，这样的表面不会让酱汁滑落，就算没有直条纹一样可以把酱汁抓牢。

低品质意大利面才需要压纹

相反的，低品质的意大利面就需要压出直条纹来试图吸附酱汁，这种意大利面通常都混和了好几种小麦来制作。

对你来说，哪一种笔管面比较好吃呢？

小麦好坏、风干过程都很重要

除了小麦的好坏，意大利面干燥的过程也很重要，一切都得慢慢来。埃斯波西托主厨解释到，这个过程可能要花上超过 40个小时，并且要控制在摄氏 45度到70度之间，如此一来可以让意大利面维持孔隙的一致性，当意大利面下锅开始煮时，这些孔隙就会平均打开，之后就能完整地吸附酱汁。

“死掉的"意大利面

相反的，如果意大利面干燥的温度没有控制在低温，意大利面的淀粉就会开始结晶，最后变得防水，当然也防酱汁。用这种方式制作的意大利面大多比较便宜，也比较不怕煮过头。

「但是，这是死掉的意大利面，而且它闻起来的味道和杜兰小麦的香气差了十万八千里。」埃斯波西托主厨说。

追求大量制造、价格便宜

然而，在追求大量制造、价格便宜之下，就算是喜爱平滑笔管面的拿坡里也要为压纹笔管面让路，大型公司们也开始想方设法制造出能取代意大利面工坊的产品。德贝纳迪教授说：「这些公司必须想办法让这些低品质的意大利面好卖又好吃──在面身上压出直条纹就是方法之一。」

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