潮汕美食之韭菜粿 怎么做？

菜粿是广东省潮汕地区的一种用做祭祀用的风味小吃。每年的"春节"和"冬至日"还有 祭祀先人 都要用到"菜粿"。"菜粿"的做法通常分为两部分，一部分是做"粿皮"，再来就是做 馅料 ，馅料通常是 韭菜 。"粿皮"是以米粉加少少水在用慢火在锅里搅拌，搅拌团状，再捞出来，加少许冷水揉搓成一大团，放一边冷却。接下来就是馅料，馅料以 韭菜 为主，韭菜做馅料前要提前一天把韭菜洗净晾干水分，做好事前准备就可以开始做馅料了，把韭菜切细细的小颗粒，0.5cm左右，装起，加适量的盐，少许猪油和少许食用碱，接下来就是包"菜粿"，把冷却下来的"菜粿皮"抓一小团用双手的手掌搓成一圆团，再压成饼状，用左右手的食者和拇指夹住"菜粿皮"慢慢的拉大，使"菜粿皮"变大变薄，然后加馅料再像包包子一样包起来。最后是蒸，一笼(约10个)大火蒸10~15分钟。

制作方法 菜粿的制作方法比较讲究，分为粿皮制作、馅料配制及蒸熟粿品等三道主要工序。

皮的制作有两种:一种是选用上等的白米碾成粉，再与水一起调和，用力搅拌，揉搓，使米粉与水渗透均匀，便可作成雪白的粿皮料;另一种是用煮沸的开水同淀粉一起调和，反复搅拌，用力揉搓，使淀粉与开水渗透均衡，便可做成晶莹透亮的粿皮料。这两种粿皮料渗入的水或开水均要恰到好处，达到既不沾手又不松散，揉搓时有弹力的手感，方能做成皮薄馅厚的，蒸熟又不破裂的韭菜粿.馅料的配制，是以韭菜为原料，先将韭菜洗净，切成一小段一小段的颗粒，加上虾仁(即去壳的虾肉)粒、香菇粒、猪的瘦肉丁等，一起放入鼎里，用食用油或猪油炒至半生半熟(一般是五六成熟为好)后，加入适量的精盐、味精和少量的辣椒酱等佐料搅拌均匀。这样，馅料便配制成了。

包制韭菜粿的方法，将粿皮抓一小团用双手的手掌搓成一圆团，再压成饼状，用左右手的食者和拇指夹住粿皮慢慢的拉大，使粿皮变大变薄，然后加馅料像包包子一样包起来。在包制时注意包入的馅料不可过多，又不要太少，应恰倒好处，使粿品不至于破裂。包制好的韭菜粿，放入蒸笼大火蒸10~15分钟。蒸熟后的韭菜粿色泽十分诱人。用米粉做成的粿皮，雪白而透出点青翠;用淀粉做粿皮的，则晶亮透翠。

蒸熟的韭菜粿味道浓郁，让人忍不住垂涎，特别是用米粉做成粿皮的，吃起来会更加香甜润滑。吃时还可用平底鼎，放油(最好是猪油)，将蒸熟的韭菜粿放在鼎上煎烙，烙好了一面，翻过来，烙另一面，这样，吃起来口感更佳，香而爽口，回味无穷。

喜欢吃韭菜果的看过来！最好吃健康的韭菜果是用地瓜粉做的，但比较麻烦，必须要有充分的时间，因为要提前把地瓜粉擀得很碎，不能有大颗粒，所以为了方便，选用了生粉！

用料

生粉500克

粘米粉（手粉）少许

韭菜1250克（2.5斤）

白饼药（食用碱）4克

食用油（猪油更香）200克左右

盐8～10克

果仔（肠粉）400克

1、韭菜提前一夜洗净，沥干水分，切成小段，要小一点，不然会把果皮弄破，加入盐、食用碱（能使韭菜保持青翠，变软）、食用油，还可以加点鸡精，拌匀。

2、烧开半锅水，放入果仔，待再次烧开后捞起。

3、放入大一点的陶瓷钵中，随即加入生粉，快速用手抓匀。这个过程有点烫。

4、继续揉吧，越来越成团了。

5、当揉成图中这个样子时，果团有点硬，开始加一点热水，继续揉吧，果团会越来越柔软，这个过程要加5至6次水，每次要一点一点加。

6、当手指按压很柔软时就好了。

7、开始做了，取一小块果团搓圆，粘点手粉，开始捏起来。

8、先把外围捏薄。

9、逐渐往中间捏。

10、用力圴匀，最后成这个样子，像一个小碗。

11、包上韭菜啦，八分满，新手可以包七分满。

12、像包包子一样包起来。

13、收口。

14、放在垫了粗布的蒸锅，每个都要留空隙。

15、开始蒸啦，当看到有蒸汽出现时开始计时，15分钟，马上揭开锅盖，享用吧！

小贴士

在包的过程假如果团发硬，可中途再加一点点的热水，继续揉至柔软，水千万不能加多了，不然会很软而无法包的。