酸菜鱼带来的别样感觉 是多少人最惦记的家乡味道！

先讲一个有关酸菜鱼来由的故事。

明代万历年间，重庆市江津县的江村有一个叫陈万川的渔夫，常年在江边打渔为生。这一年夏天，天气格外炎热，眼看着太阳西斜，陈万川收捡小船里的鱼儿，并没有多少收获，除了一条一尺长的白鲢鱼。白鲢鱼自己肯定是舍不得吃的，再说了最近江上的鱼是越来越少，也越来越难捕捉了，陈万川需要把这条白鲢鱼拿出去卖了，渔网需要补，家里已经没有吃的东西了。

陈万川当即去岸边的鱼肆卖掉了这条大白鲢鱼，剩下的一些小鱼准备当做晚餐，饥肠辘辘的陈万川拎着几条小鱼步行回家。

岸边人家的烟囱里飘来晚餐的香味，终于到了家，正待陈万川把几条小鱼清洗干净当做晚餐的时候，邻居王老太送来了一坛酸菜。川人一直都有腌制酸菜的习惯，这王老太也是热心肠之人，同情家徒四壁妻子也跑了的陈万川，每每送些咸菜大饼之类的吃食。

陈万川弄了些陈老太送来的酸菜，把几条小鱼放在锅里一起煮，没过多久，一股鲜香扑鼻而来。几个邻居也闻到了这种特殊的香味，也都纷纷来到陈万川家里，陈万川去沽了一些酒，邻居们纷纷称赞将酸菜和鱼放在一起煮的做法格外好吃，陈万川和邻居们喝得大醉。

第二天，陈万川又多打了一点小鱼，邀请邻人来吃，邻人们对这种味道赞不绝口，有人提议，何不开个食肆，专做酸菜煮鱼？

酸菜鱼就这样传播开来。

到了现代， 90年代初，重庆和四川的厨师们又将酸菜鱼的技法进行发扬创新，使得酸菜鱼这一地方美食迅速走进世界各地人们的餐桌，而酸菜鱼也成为川菜的代表菜。

据说曾有专家专门对酸菜鱼做过研究发现，酸菜的香气主要来源是一种叫做植物酵素的有机酸，大部分由植物糖转化而成，植物酵素使蔬菜变得又酸又香，一小部分植物糖由于分解不完全而生成酒醇，植物酵素又与酒醇反应生成酯类，酯类是有特殊香气的，这就是酸菜中特殊酸香的来源。

酸菜鱼的做法非常简单。

先将鱼片成鱼片，鱼头剖成两半，分别用料酒、淀粉和盐腌制10分钟。

将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。加入适量清汤烧开，将鱼头和鱼排放入煮熬出鲜味，之后调油，浇上即可。

鱼肉本身富含谷氨酸，和酸菜中的各种有机酸以及脂类香味融合叠加，酸菜鱼特殊的香味秘密就在这里。